מדריך חיוני לחיטה: 6 סוגים נפוצים של חיטה

אותם גלי ענבר של גרגרים המפליגים ברוח כמעט בכל חלקי העולם מהווים 735.9 מיליון טון מדהימים של ייצור חיטה שנתי. שום יבול אחר לא די שינה את מסלול המין האנושי כמו חיטה; זה נהיה יותר אינטגרלי ב 100,000 השנים האחרונות.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה חיטה?
• היסטוריה קצרה של חיטה
• מה ההבדל בין חיטה קשה לחיטה רכה?
• 6 סוגי חיטה
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה חיטה?

חיטה היא דגני דגנים עתיקים הגדלים לזרעיה, אותם טוחנים לקמח למגוון רחב של שימושים. 95% מגידולי החיטה הגדלים ברחבי העולם הם ממין החיטה הנפוץ ( חיטה ), זן מבוית המכונה גם חיטת לחם.

היכרותם של רוב האנשים עם חיטה נוגעת לסוגי הקמח השונים שהיא מניבה, ולא לסוגי זני החיטה השונים מהם עשוי הקמח. קמח לכל מטרה מיוצר מהאנדוספרמים - החלק הפנימי העמילני של גרעין החיטה - מחיטה אדומה קשה ורכה, ואילו קמח חיטה מלא מכיל את החלקים החיצוניים הארוזים בתזונה של הגרעין, הסובין ונבט החיטה. קמח לחם, הידוע במבנה ההדוק והארוז בחלבונים, עשוי בדרך כלל מחיטה קפיצית אדומה קשה, ואילו קמח מאפה רך או קמח עוגה נטחנים מחלבון נמוך יותר, חיטה לבנה רכה קלה יותר או לבנה קשה.

היסטוריה קצרה של חיטה

השימוש וטיפוח החיטה מתוארכים לראשונה הנוודית הקדומה ביותר של האנושות בתקופות פרהיסטוריות. בעוד שהחיטה הרגילה שגדלה כיום עובדה על ידי בחירה חוזרת וקציר של זנים ספציפיים ממשפחת עשבי בר ( טריטיקום ) במשך מאות שנים, ניתן למצוא עדויות לחיטת אמר מבויתת כבר עד 9,600 לפנה'ס, וחיטמי דורום נמצאו באתרי קבורה משנת 100 לפנה'ס.

על ידי בחירת פוטנציאל גבוה יותר לתשואת דגנים, טעם, עמידות למחלות ואיכות, בני האדם הניעו את רביית החיטה והכלאה באזור המכונה כיום המזרח התיכון. גידול החיטה התפשט במהירות לצפון אפריקה ואירופה, והחיטה הגיעה לצפון אמריקה במאה השש עשרה. (כרסום דגנים במיוחד לקמח היה נדיר עד המאה השתים-עשרה; בני אדם מוקדמים היו מועכים את הגרגירים לעוגות.) יכולת ההסתגלות של החיטה לרוב האקלים והשטחים הפכה אותו למרכז טבעי של דיאטות מוקדמות.

התעניינות מחודשת בגרגרי חיטה עתיקים הולידה גל של טעמים וניואנסים חדשים לתערובות הכנת לחם מודרניות, ולהיצע רחב יותר של מוצרי חיטה באופן כללי. זנים מבויתים של אבות קדומים הידועים ביותר של חיטה, אייקון, חוראסאן (קמוט) ואמר עדיין גדלים ואוכלים בחלקים מסוימים של העולם. לדוגמא, חיטת דורום מגדלת מצלבים של חיטת אמרס מבויתת. כוסמין, הידוע גם בשם חיטה דינקל או קליפה , הוא גרגר עתיק אגוזי ומורכב שקיים מאז 5,000 לפנה'ס הפך למראה קבוע בחנויות מכולת - לשימוש בכל דבר, החל מפנקייקים וכלה בלחמים מהירים.

מה ההבדל בין חיטה קשה לחיטה רכה?

בארצות הברית ישנם שש סוגים של חיטה, אותם ניתן לפרק עוד יותר על ידי עונת השתילה, צבע הגרעין וקשיותו או מרקם הגרעין. קל יותר לטחון חיטה רכה מאשר חיטה קשה, דבר המודיע על יישומם: חיטה קשה, למשל, כוללת אחוז חלבון גבוה של 10 עד 13 אחוזים ומייצרת בייגל ולחם לעוס עם קרום מתפצפץ; זנים רכים יותר של קמחי חיטה הם איפשהו בסביבות שישה עד שבעה אחוזים, הטובים ביותר לדברים כמו עוגות, מאפינס ועוגיות, שבהם המתיחות פחות עדיפה.

6 סוגי חיטה

לאחר הטחנה לקמח, כמעט ולא ניתן להבחין בגרעינים של חיטה אדומה בעליל גוון ברור, למעט כשמדובר בתכולת חלבון וטעם. חיטה אדומה מכילה בדרך כלל יותר חלבון (ובכך נוכחות חזקה יותר של גלוטן) ולעתים קרובות מתוארת כבעלי טעם אגוזי, מריר מעט, כאשר הזנים הלבנים מתונים יותר.

1. חיטת חורף אדומה קשה . חיטת חורף אדומה קשה צומחת בסתיו, והיא מוכנה לקציר באביב הבא. חיטה חורפית אדומה קשה בטעם מלא היא הדגן העיקרי המשמש לתערובות מלאות וחיטה מלאה, כמו גם לקמחים לכל מטרה, מה שהופך אותו לכושר נהדר ללחמים כפריים כמו מחמצת.
2. חיטת חורף אדומה רכה . חיטת חורף אדומה רכה שומרת על כל המאפיינים הטעימים של הזן הקשה, אך קלה בהרבה לטחינה ומביאה למרקם רך עדין המתאים ביותר למוצרים כמו עוגיות, קרקרים ועוגות.
3. חיטת קפיץ אדומה קשה . עם תכולת הגלוטן הגבוהה שלו, חיטת קפיץ אדומה קשה היא אידיאלית עבור לחמים ומאפים מתיחה כמו קרואסונים ובצקים הנשענים על מרקם בעל גמישות מסוימת, כמו בצק פיצה. זני אביב אדומים קשים גדלים בדרך כלל באביב בכל אזוריה הצפוניים של ארה'ב וקנדה ומוכנים למסיק בסתיו.
4. חיטה לבנה קשה . בהיר יותר בצבע גרעין ובעל טעם מתוק ועדין יותר מזן חיטה אדומה קשה, חיטה לבנה קשה נטחנת בדרך כלל כולה, ומשמרת את תכולת החלבון והתזונה שלה. סוג זה של חיטה משמש להכנת טורטיות, לחמי מחבת וכמה אטריות.
5. חיטה לבנה רכה . חיטה לבנה רכה היא התבואה המתאימה לכל המאפים הפירורים, הממותניים, לחמי השמרים ומזון החטיפים. רוב קמחי העוגה והמאפה מורכבים מחיטה לבנה רכה - מה שלא בשפת הדיבור מסומן לפי עונה כמו האחרים, אם כי ישנם זנים שונים של חיטת חורף לבנה רכה וחיטת אביב רכה לבנה.
6. חיטת דורום . ידוע גם בשם חיטת פסטה, חיטת דורום היא הקשה ביותר מבין כל זני החיטה, עם מבנה חלבון שמודגם בזכות פסטה טרייה ואופי רך וכרית של לחמים שטוחים של המזרח התיכון או הים התיכון. סולת, המשמשת לעתים קרובות להכנת קוסקוס וכמה פסטות, מורכבת מתוצרי הלוואי שנותרו של תהליך כרסום הדורום המכונה בינוני - חלקיקים גסים של האנדוספרם הפנימי הסדוק. (אם כי, כמה סוגים של סולת בארצות הברית עשויים מחיטה רגילה ואפילו מקמח תירס, ולא מדורום.) בולגור, עשוי מגרגרי החיטה הסדוקים והמעוכבים של חיטת דורום, הוא דגני דגנים עיקריים ב. מנות לבנטיות כמו טאבולה ו קיבבה .

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.