מדריך קולינרי לסוגי קמח: ההבדל בין קמח לא מולבן למולבן, וכיצד להשתמש בחיטה, שיבולת שועל, סובין, מאפה וקמח לכל מטרה

מאז שבני האדם הבינו שאפשר לטחון חיטה לקמח ולהשתמש בה לקיום המין, זה רק נהיה קריר יותר. בימינו, יש סוג אחר של קמח לכל ניואנס וטקסטורה - אפילו ללא גלוטן.

קפיצה לחלק

• מה זה קמח?
• מה ההבדל בין קמח לא מולבן ללבנה?
• מדוע לקמחים מסוימים תוכן חלבון גבוה יותר מאחרים?
• כיצד לאחסן קמח
• 16 סוגים שונים של קמח
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד דומיניק אנסל מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

איך קוראים לכלי השחמט

מה זה קמח?

קמח הוא תוצאה אבקתית של טחינת חיטה, תירס, אורז או זרעים (או שורשים יבשים כמו קסווה). הוא משמש ביישומים קולינריים רבים ושונים, החל ממאפים כמו לחמים, עוגות וקרום פאי וכלה ברוקס לרטבים ואווריריות. רוב הקמחים הקונבנציונליים עשויים מגרעיני חיטה (או גרגרי חיטה), המורכבים מאנדוספרם, נבט וסובין.

מה ההבדל בין קמח לא מולבן ללבנה?

קמח מולבן הוא קמח שטופל עם חומר הלבנה כמו חמצן בנזואיל. חלק מהקמחים מטופלים גם בחומר התבגרות, אשר יכול להרטיב או להגביר את התפתחות הגלוטן על ידי מניפולציה בתכולת העמילן של הקמח עצמו, בדרך כלל על ידי חמצון שלו, מה שמאפשר לקמח לספוג יותר נוזלים וכך להפוך לבצק עבה יותר.

קמח לא מולבן הוא כל קמח שלא עבר תהליך הלבנה זה ואינו מכיל כימיקלים משמרים עקבות כתוצאה מכך. (וקמחים לבנים לא תמיד פירושם מולבן: המונח מתייחס לקמח מזוקק שאינו כולל סובין או נבט מגרעין החיטה.)

מדוע לקמחים מסוימים תוכן חלבון גבוה יותר מאחרים?

תכולת החלבון בקמח מתבשרת הן על פי סוג גרגרי החיטה המשמשים והן אם הועשר או לא. כמות החלבון קובעת כמה גלוטן יכול להתפתח בקמח בעת הלישה והאפייה. חיטה קשה, למשל, כוללת תכולת חלבון של 10 עד 13 אחוזים ומייצרת בייגל ולחמים לעיסים עם קרום מתפצפץ; זנים רכים יותר של קמחי חיטה, איפשהו בסביבות 6 עד 7 אחוזים, הם הטובים ביותר לדברים כמו עוגות ועוגיות, שם המתיחות פחות עדיפה. לעיתים מוסיפים לקמחים תוספים כמו חומצה אסקורבית או אשלגן ברומט כדי לשפר את התפתחות הגלוטן.

כיצד לאחסן קמח

את הקמח כדאי לאחסן בכלי זכוכית או פלסטיק אטום, להישמר מאור שמש ישיר במקום קריר ויבש. אם אתה מקבל קמח טחון טרי מבית CSA או טחנה מקומית, השתמש בו במהירות כשהוא טרי. אפילו קמחים מטופלים ויציבים מדף יכולים בסופו של דבר להחמיר - אז אל תמשיך לשמור על אותה שקית במשך שנים ארוכות.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מה השמש והירח שלי זורחים

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

ערכת החריזה של לימריק היא אבבב

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

16 סוגים שונים של קמח

תחשוב כמו מקצוען

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד דומיניק אנסל מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

• כל המטרה : כקמח השולט והפופולרי ביותר, קמח AP הוא קמח לבן המכיל רק את האנדוספרם של ראש החיטה המקורי. הוא אמנם יחזיק מעמד זמן רב יותר מקמחים מלאים אחרים, אך כתוצאה מכך הוא אינו שומר ערך תזונתי רב. עם זאת, יש לו טעם מתון לחלוטין ועובד היטב כמעט בכל מה שאתה יכול לחשוב עליו. נסה להכין את זה מתכון לחם ביתי קל עם קמח לכל מטרה.
• חיטה מלאה : כניגוד ישיר לכל מטרה, קמח מלא הוא קמח שכולל את נבט החיטה, הסובין והאנדוספרם, מה שהופך לקמח צפוף וארוז בטעמים, המביא לכיכרות כבדות ולחות. יש לו חיי מדף קצרים יותר מקמח לכל מטרה. קמח חיטה מלא לבן עשוי באותו אופן אך מזן חיטה לבן בחורף.
• שיפון : קרוב משפחה של חיטה, קמח שיפון הוא גרגר כהה המקנה טעם אגוזי עמוק. לחמי שיפון כמו פומפרניקל גרמני או רוגברוד דני הם דוגמאות טובות לצורה. מכיוון שהוא אינו מייצר כמות גדולה של גלוטן בפני עצמו, הוא משולב מדי פעם עם קמחים חלבונים גבוהים יותר, ובגלל זה לעיתים תמצאו אגוזי חמץ.
• שיבולת שועל : קמח שיבולת שועל הוא תוצאה של טחינת שיבולת שועל מגורגל מלא למרקם עדין. כקמח ללא גלוטן, אין לו תכולת חלבון גבוהה במיוחד, מה שהופך אותו לבחירה מצוינת לדברים שאינם דורשים עלייה רבה, כמו לחמים מהירים ועוגיות.
• לחם : קמח לחם הוא קמח עם תכולת חלבון גבוהה במיוחד, עד כ- 14 אחוזים. בעוד שמרים מתסיסים בשלבים הראשונים של אפיית הלחם, הפחמן הדו-חמצני נלכד בקמח חלבון, וכתוצאה מכך בצק נמתח עם כיסי אוויר בפירור.
• עוגה : לעוגות ספוגיות וקלילות, העולם נותן לך קמח עוגות. עשוי מחיטה רכה וטחונה דק להפליא, הוא מכיל תכולת חלבון נמוכה (ובכך פחות גלוטן) בהשוואה לכל מטרה, שתביא לפירור קל יותר ומובנה באופן רופף. כדי לחקות את ההשפעות של קמח עוגה בכל מטרה, הסר 2 כפות קמח והחלף אותו ב -2 כפות עמילן תירס, שימנעו את היווצרות הגלוטן לאפקט דומה.
• מאפה : מאפים עדינים קוראים לקמח עדין. קמח מאפה, עם פורמולת הגלוטן הנמוכה בחלבון הגבוהה בשילוב עם עקביות סופר-דקה, הם התאמה נהדרת לווינאייזר רפוי כמו קרואסונים.
• 00 : 00 קמח הוא קמח עדין המדורג על מערכת כרסום איטלקית, המיועדת להכנת פיצה ופסטה. המרקם הרך אמנם מהווה יתרון מיידי, אך זו רמת החלבון של 12.5 אחוז ותכולת הגלוטן המתאימה שמסכימים המומחים נותנים בצק פיצה מושלם ואטריות משי בעלות כמות נכונה של מתיחה והצמדה.
  
• קמח תופח מאליו : קמח עם חומרי תפיחה מוסיפים אווריריות דרך בועות גז קטנות שמשתחררות בבצק. קמחים בעלי עלייה עצמית משמשים בדרך כלל למאפים כמו סקונס, ביסקוויטים או מאפינס, כאשר המטרה היא שאיפה אחידה ועקבית.
• לַחַשׁ : הכוסמין ידוע גם בשם חיטה דינקל או קליפה, והוא דגן קדום שקיים מאז 5,000 לפני הספירה. אגוזי כוסמין ומורכב יותר מקמח חיטה מלא סטנדרטי, כוסמין הוא תוספת נהדרת לקמח לכל מטרה בכל דבר, החל מלביבות וכלה בלחמים מהירים.
• BUCKWHAT : קמח כוסמת ארצי ומלוח נותן עומק לקרפים ולבליני, והוא משמש לעתים קרובות כחלופה ללא גלוטן לקמחים אחרים.
  
• אורז : קמח אורז הוא גרעיני אורז לבנים או חומים. זה ללא גלוטן, ומשמש לעתים קרובות בתערובות או טיפולים כמו טמפורה כדי להוסיף מרקם פריך וקל. נייר אורז למאכל עשוי לרוב מקמח אורז חום.
• בקושי : קמח שעורה מתוק במיוחד הוא עתיר סיבים ומדורג נמוך יותר מרוב הדגנים האחרים במדד הגליקמי.
• יַרבּוּז : גרגרי אמרנה טחונים היו מרכיב עיקרי במטבח המסו-אמריקני הפרה-קולומביאני. מבחינת הטעם, האגוזיות שלו דומה לאורז חום או חיטה מלאה.
• שקד : קמח שקדים ידוע גם כארוחת שקדים, שקדים טחונים דק יכולים לשמש כתחליף למאפים רבים, במיוחד בפטיסרי צרפתי. למרות שהוא עשיר בחלבון ושומנים, הוא ללא גלוטן.
• תירס : קמח תירס (ולא קמח תירס, שיש לו טחינה גסה יותר) הוא קמח רב-תכליתי העשוי מסובין, נבט ואדוספרם של תירס. זה נותן טעם עשיר וחמאתי עמוק בלחם תירס, וכאשר מטפלים באלקליין, זה ידוע בשם בצק קמח וניתן להכין בעזרתם טורטיות וטמאלס.

מוכנים להתחיל לאפות? למדו כאן את יסודות המאפה הצרפתי עם השף דומיניק אנסל.