מבשלים אספרגוס נימוח עם סו וידי לפי מתכון האספרגוס הלבן של השף תומאס קלר.
איך לעשות סיעור מוחות על עלילת סיפורהפופולרי ביותר שלנו
למד מהטובים ביותר
עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחילקפיצה לחלק
- מה זה Sous Vide?
- כללי בטיחות בסיסיים של בישול Sous Vide
- מתכון אספרגוס לבן של השף תומאס קלר
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
הטכניקה של השף קלר לאספרגוס של סו וויד מרככת את הגבעולים העבים של הירק הנדיר, ומניבה טעם רב בפרק זמן קצר.
מה זה Sous Vide?
Sous vide - צרפתית תחת ואקום - כוללת הוצאת כל האוויר מנרתיק פלסטיק באמצעות מכונת אוטם ואקום. התפקיד של תחת ואקום בבישול בסו-וידי חשוב כי הוצאת כל האוויר מהשקית מאפשרת למזון להתבשל ביעילות באמבט המים ומבטיחה בישול אחיד על ידי שמירה על השקית שקועה לחלוטין במים. המונח בישול סו-וידי הוא שם שגוי משום שהוא מתייחס יותר לבישול אוכל באמבט מים חמים המוחזק בטמפרטורה מדויקת על ידי ציוד המכונה מחזור טבילה. בישול Sous vide מניב תוצאות דומות למסעדה, ומספק חזה עוף לח לחלוטין, צלעות קצרות שנושרות מהעצם, ומגוון ירקות משווקים של חקלאים.
כללי בטיחות בסיסיים של בישול Sous Vide
כל כללי בטיחות בסיסיים חלים על כל שלב ב- sous vide:
כמה מחזיק בקבוק יין
- אִטוּם : צננו את האוכל, או צרבו את האוכל אם יש צורך בכך ואז צננו אותו מיד ויסודי. אטום את האוכל המצונן ובשל אותו מיד או אחסן אותו ב -3.3 מעלות צלזיוס ומטה.
- בישול : מבשלים את האוכל, מוציאים אותו מהשקית ומגישים אותו. מבשלים את האוכל, משאירים אותו בשקית ומצננים אותו באמבט קרח עד ° C (34 ° F) ואז מקררים או מקפיאים.
- אחסון : אחסן את המזון (מקורר תחילה אם התבשל) במקרר בטמפרטורה של מתחת ל -3.3 מעלות צלזיוס (38 מעלות צלזיוס) או הקפיא אותו. הפשר מזון במקרר לפני השימוש.
מתכון אספרגוס לבן של השף תומאס קלר
מתכון דוא'ל0 דירוגים| דרג עכשיו
מגיש
5–6 כתוספתזמן התכוננות
15 דקותזמן כולל
35 דקותזמן בישול
20 דקותרכיבים
- 500 גרם אספרגוס לבן, בקוטר של כחצי אינץ ', גזוז וקולף
- 6 גרם סוכר מגורען
- 6 גרם מלח כשר
- 250 גרם חלב קר
- 30 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות חצי אינץ '
- מלח ים מלדון
צִיוּד :
- מיכל פלסטיק לאמבט מים
- מחזור טבילה
- כפפות לשימוש חד פעמי
- שקית אוטם ואקום
- אוטם ואקום קאמרי
- נייר אלומיניום
- מספריים למטבח
- מתלה קירור שמונח מעל תבנית
- כף
- קרש חיתוך
- הסכין של השף
- מחבת כיכר
- קוֹלְפָּן
- הצמד את החלקים התחתונים הסיביים של חניתות האספרגוס. (לשם כך, החזיקו בעדינות את מרכז הגזע ביד אחת ואת הבסיס ביד השנייה, ואז הצמדו.) התחתונים צריכים להתנתק בצורה נקייה במקום שהם פוגשים את החלק הרך של החנית.
- השתמשו בסכין שף כדי לקצץ וליישר את קצוות האספרגוס. לכל חנית: מקם את החנית על פני תבנית כיכר התהפכה כדי להרים את האספרגוס מהשולחן תוך כדי קילוף. קלף את החנית החל מ- 1 אינץ 'מתחת לקצה.
- הכן אמבט מים עם מחזור טבילה מוגדר 85 מעלות צלזיוס.
- מניחים את חניתות האספרגוס בשכבה אחת לשקית אוטם ואקום. מוסיפים את הסוכר, המלח והחלב. שואבים את השקית ואקום ומכניסים אותה לאמבט המים של 85 מעלות צלזיוס. מכסים את מיכל אמבט המים בנייר אלומיניום כדי לשמור על החום ולמזער את האידוי.
- מבשלים את האספרגוס למשך 20 דקות, או עד שהם רכים.
- חותכים את השקית פתוחה ומחליקים את האספרגוס על מתלה הקירור הממוקם מעל תבנית יריעה לניקוז. מסדרים את חניתות האספרגוס על צלחת הגשה. למעלה עם החמאה ולסיים עם מלח ים מלדון.
להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי ב- MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, גבריאלה קמארה, יותם אוטולנגי, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.