החל מקלאסיקות הוגנות של מדינות אמריקאיות, כמו כלבי תירס, טאטרים, וחמוצים מטוגנים וכלה במנות פופולריות ברחבי העולם כמו טונקאטסו חזיר יפני, הודי. פקורה , וצ'ורוס מקסיקני, אוכלים מטוגנים הם חלק חשוב כמעט מכל סוג של מאכלים בינלאומיים.
אף על פי ששיטת בישול זו משמשת עוד מימי קדם, כיום אוכלים מטוגנים בשמן עמוק ידועים בעיקר בתור עיקרי מזון רחוב ומזון מהיר. עם זאת, טיגון הוא גם שיטה רב-תכליתית לבישול ביתי המשמשת במטבחים בכל מקום כדי להשיג מנות פריכות וזהובות במחיר סביר.
קפיצה לחלק
- מה זה טיגון?
- איך הטיגון עובד?
- 4 סוגים שונים של טיגון
- 6 שומנים נהדרים לטיגון
- איזה ציוד אתה צריך כדי לטגן בבית?
- 7 טיפים לטיגון בבית
- כיצד להשליך כראוי שמן טיגון
- האם אתה יכול לעשות שימוש חוזר בשמן טיגון?
- 20 מתכוני טיגון
גורדון רמזי מלמד בישול אני גורדון רמזי מלמד בישול אני
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
איזה שמן זית הכי מתאים לבישול ולטיגוןלמד עוד
מה זה טיגון?
טיגון הוא שיטת בישול בה אוכל מבושל באמבטיה של שמן או שומן חם, בדרך כלל בין 350 ל -375 מעלות צלזיוס. תלוי בסוג הטיגון, המזון שקוע בחלקו או במלואו בשומן עד שהאוכל הפך חום זהוב עם שכבה חיצונית חדה ופנים לח.
אמנם טעים ללא ספק, אך יש לצרוך מזון מטוגן במידה, שכן אכילת מזון מטוגן מדי יום עלולה להוות סיכון גבוה יותר לבריאות הציבור למחלות לב עקב תכולת השומן והפוטנציאל לצריכת שומני טרנס.
איך הטיגון עובד?
הטיגון מתרחש כאשר מכניסים מזון לשמן חם ומתחילים להתייבש במהירות. כאשר המזון שקוע בשמן, המים במרכיב מתחילים מיד לרתוח ולעלות אל פני השטח וגורמים להיווצרות חומצות שומן חופשיות. קרום עמילני מסביב לחוץ עוזר לנעול לחות, ומונע מהתייבשות המזון לחלוטין.
בתהליך הטיגון מתרחשת תגובת מילארד, וכתוצאה מכך צבע חום זהוב וטעם עשיר. החום מהשמן מבשל גם את פנים המזון, ומאפשר לסיבים להתרכך, לחלבונים לנטרל ולעמילן לג'לטין.
הקרום המגן סביב המזון נוצר בדרך כלל עם מזון כבד עמילן, כמו פירורי לחם או קלות על בסיס קמח, אם כי באופן טבעי מזון עמילני כמו תפוחי אדמה יכול ליצור שכבה חיצונית פריכה משלהם בזמן הטיגון. מחסום זה חיוני לתהליך הטיגון על מנת לנעול את הלחות ולהימנע מעודף ספיגת שמן.
גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי תומס קלר מלמד טכניקות בישול
4 סוגים שונים של טיגון
ישנן ארבע שיטות בישול נפוצות לטיגון אוכל:
- טיגון עמוק : צורת טיגון מלאה בה אוכל שקוע לחלוטין בשמן חם. נעשה לעתים קרובות עם מכונת טיגון עמוקה.
- טיגון מחבת (המכונה גם הקפצה) : צורה בריאה יותר של טיגון רדוד בו אוכלים כמויות שונות של שמן במחבת. לשיטת טיגון זו, בדרך כלל פרוסים מזונות דק לפני הטיגון.
- מוקפץ : שיטת טיגון זו מתרחשת בדרך כלל במחבת ייחודית עם דפנות משופעות, בה אוכל מבושל במהירות בטמפרטורות גבוהות יותר. בדרך כלל משתמשים בבישול אסייתי, שיטה זו נעשית בצורה הטובה ביותר מעל להבה פתוחה או תנור גז.
- טיגון אוויר : שיטה בריאה של טיגון באוויר חם במקום שומן במכונת טיגון אוויר מיוחדת.
6 שומנים נהדרים לטיגון
בחירת שמן הטיגון הנכון תלויה במספר גורמים הכוללים טכניקת בישול, בריאות המתכון, הטעם הרצוי ועוד. שומני הטיגון המועדפים שונים באופן משמעותי בהתאם לאזור העולם וסוג המטבח. בעוד שבבישול הודי משתמשים בדרך כלל בשמני גהי, שמן קוקוס ושמן אגוזים טחונים, בדרום מזרח אסיה עדיפים שמן דקלים. בים התיכון, שמן זית טהור הוא שומן הטיגון המועדף, בעוד שבדרום ומרכז אמריקה משתמשים לעתים קרובות בשומן חזיר.
ככלל, השמנים הטובים ביותר לטיגון הם שמנים בטעם ניטרלי עם נקודת עשן גבוהה - הטמפרטורה בה שמן מתחיל להישרף. בעוד ששומנים בלתי רוויים נחשבים לבחירה הבריאה יותר לטיגון, רבים משומנים אלו הם בעלי נקודת עשן נמוכה יותר והם יתפרקו בטמפרטורת טיגון טיפוסית. מצד שני, שומנים רוויים כמו בשר בקר שעושה שומן וברווז ייצרו טעם טוב יותר שטעמו פחות שמן.
כמה צורות פופולריות של שומן ושמן המשמשות לטיגון כוללות:
- שמן בוטנים
- שומן בעלי חיים שהופק, כגון שומן חזיר
- שמן סויה
- שמן קנולה
- שמן חמניות
- הִתקַצְרוּת
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למידע נוסף תומס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
למד עודאיזה ציוד אתה צריך כדי לטגן בבית?
תחשוב כמו מקצוען
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
צפייה בכיתה- סיר עמוק או טיגון עמוק: לטיגון בשומן עמוק, מקל עם סיר ברזל יצוק כבד, תנור הולנדי או ווק שיכולים להתאים בקלות לשמן ולמרכיבים תוך השארת מקום רב נוסף. טבחים ביתיים יכולים להשקיע גם במכונת טיגון עמוקה המיוצרת במיוחד לשיטת בישול זו.
- מדחום: מדחום אמין וכבד יעזור להבטיח שטמפרטורת השמן הגיעה לרמה הנכונה. בקמצוץ ניתן להשתמש בכף עץ שתקועה ידית למטה בשמן גם לבדיקת הטמפרטורה; כשהשמן מתחיל לבעבע סביב הכף, הוא מוכן לטגן.
- מדף קירור: מדף קירור המונח בנייר אפייה שימושי לניקוז אוכל מטוגן היישר מהשמן. אמנם ניתן לנקז אוכל גם על צלחות מרופדות במגבת נייר, אך הדבר עלול לגרום לתחתית ספוגה ולקירור אחיד.
- רחפן (המכונה עכביש): כלי זה, שיש לו סל רשת קטן בקצה הידית, מושלם להוספה והסרה של מזון בבטחה אל תוך השמן ומחוצה לו. טבחים יכולים גם לבחור להשתמש במלקחיים מנירוסטה או בכפות מחוררות.
7 טיפים לטיגון בבית
בחירת העורך
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.- עקוב אחר הטמפרטורה : השתמש במד חום כדי להבטיח שהשמן הגיע לטמפרטורה הנכונה המתבקשת במתכון ונשאר עקבי לאורך כל תהליך הבישול. בעוד ששמן חם מדי ישרוף את פני המזון, שמן שאינו חם מספיק יביא למנות ספוגות ושומניות.
- לא להצטופף : בישול של יותר מדי חתיכות מזון בו זמנית עלול לגרום לטמפרטורת השמן לצניחה מהירה, מה שיגרום לספיגת השומן במזון. מבשלים במנות קטנות כדי למנוע תנודות גדולות בטמפרטורה.
- שמור על המידות אוניברסליות : לפני הטיגון חותכים את האוכל לגדלים וצורות דומות, מה שיבטיח שהכל מטוגן באותה מהירות. סטיות גדולות בגודלן יביאו לטיגון לא אחיד ולאוכל מבושל.
- מסננים היטב : חשוב לנקז אוכל מטוגן על גבי מתלה או צלחת מרופדת במגבת נייר על מנת להיפטר מעודף שמן.
- מתבלים מיד : הקפידו לתבל את האוכל ברגע שהוא יוצא מהטיגון, מכיוון שהטעם יינעל בעודו חם.
- תאכל אותו חם : יש לאכול מאכלים מטוגנים חמים על מנת ליהנות באופן מלא מהפנים החיצוניים והפנים הלחים. ככל שאוכל מטוגן יושב זמן רב יותר, כך הלחות מבפנים של המזון תחדור לקרום החיצוני ותהפוך את המשטח לח.
- בטיחות קודמת לכול : בטיחות היא החשובה ביותר בעבודה עם שמן רותח. לעולם אל תשאיר סיר שמן טיגון ללא השגחה והרחיק ילדים מאזור הטיגון. השתמש בתבנית גדולה וחסונה עם הרבה מקום נוסף ובכף מחוררת כבדה או זוג מלקחיים כדי למנוע מגע עם השמן.
כיצד להשליך כראוי שמן טיגון
יש לקרר שמן טיגון משומש לטמפרטורת החדר ואז למזוג אותו למיכל חד פעמי - כמו פח ריק או קרטון חלב - לפני שנזרק לפח. אסור לשפוך שמן טיגון לניקוז, מכיוון שהוא יכול לסתום צינורות ולגרום נזק לצנרת.
האם אתה יכול לעשות שימוש חוזר בשמן טיגון?
ניתן לעשות שימוש חוזר בשמן טיגון כלשהו לסיבוב טיגון נוסף. יש לעשות שימוש חוזר בשמן אם הוא נראה קליל וצלול. הניחו לשמן להתקרר, סילנו פירורים או פסולת מטוגנת, ושפכו את השמן חזרה לבקבוק זכוכית או פלסטיק.
20 מתכוני טיגון
- עוף מטוגן : מנה דרום אמריקאית קלאסית עשויה עוף מצופה בתערובת קמח ותיבול ומטוגנת בשמן עמוק. כמעט לכל מטבח בעולם יש וריאציה אזורית למנה זו; סודו של השף תומאס קלר ל העוף המטוגן הכי טוב הוא מלח 12 שעות.
- פרחי קישואים מטוגנים : פרחי קישואים מצופים בביצה ופרח, ומחבת מטוגנת בשמן ענבים או בוטנים.
- שׁנִיצֶל : השניצל של השף תומאס קלר הינה מנת בשר גרמנית מסורתית העשויה דק דק של עגל או חזיר, מצופה בפירורי לחם ומטוגנת במחבת.
- עגבניות ירוקות מטוגנות : מנה דרומית עשויה עגבניות חתוכות בתערובת קמח תירס ומבושלת בשמן חם.
- דג פאן פריד יווני : דג שלם סחוט קלות בקמח ומטוגן בשמן זית טהור עם ענפי רוזמרין, שום ועלי דפנה. מוגש עם סלט יווני קל ויניגרט לימון.
- שרימפס מטוגן קוקוס : שרימפס שלם נסגר בקמח וקוקוס, וטוגן עמוק עד להזהבה.
- צ'יפס תוצרת בית : תפוחי אדמה חתוכים דק שהועברו במים מלוחים קרים, סחוטו, מיובשים ובושלו בשמן חם עד שהם זהובים ופריכים. מתובל בנדיבות במלח.
- טונקאטסו חזיר : שיטת טיגון יפנית מסורתית בה לחם קציצת חזיר דקה בפירורי לחם פנקו ומטוגן בשמן עמוק. מוגש בדרך כלל עם סלט כרוב, אורז ותערובת רוטב ווסטרשייר.
- פקורה : חטיף מטוגן הודי המורכב מתערובת של ירקות מצופים בבלילה טעימה ומטוגנת במחבת.
- טבעות בצל : מתאבן פופולרי או צד להמבורגרים עשויים בצל פרוס מצופה בקמח ופירורי לחם, ומטוגנים עמוק עד להזהבה.
- כנפי עוף קוריאניות : כנפי עוף פיקנטיות עשויות מקלות תוף מטוגנים בשמן עמוק המושלכות ברוטב מתוק וחריף המורכב מרוטב סויה, ממרח צ'ילי קוריאני, שום, שמן שומשום, סוכר וחומץ. מעוטר בשומשום ובצל ירוק.
- גלידה מטוגנת : כפות גלידה מצופות בחלבונים ובתערובת קורנפלקס פריכה, מטוגנות בשמן עמוק במשך 10-15 שניות עד להזהבה. מוגש מיד.
- צ'ורוס : קינוח מקסיקני מסורתי העשוי מרצועות בצק דקות המוזרמים דרך שקית בצק, מטוגנים בשמן עמוק ומצופים בתערובת קינמון-סוכר.
- פלאפל : מומחיות מזרח תיכונית המורכבת מחומוס טחון, קמח, בצל, שום, כוסברה, כמון, מלח ופלפל. פלאפל מטוגן במחבת או בטיגון עמוק.
- פיש אנד צ'יפס : מועדף בריטי המורכב מפילה דג בקלה עבה או דג לבן מצופה בבלילה, מטוגן ומוגש עם צ'יפס חתוך סמיך, רוטב אבנית וחומץ מאלט.
- פייג'ון : פנקייק בצל ירוק מטוגן עשוי עם בלילת בצל ירוק, ביצים, קמח, תבלינים, ולתוספת בשר או פירות ים.
- מַקוֹשׁ : קרוקט מטוגן בברזיליאן במילוי תערובת גבינת שמנת ועוף, לחם ומטוגן במחבת או בטיגון עמוק.
- סטייק עוף מטוגן : מאכל פופולרי באזורים הדרומיים והמערביים של ארצות הברית, עשוי בסטייק מצופה בתערובת קמח ומטוגן עמוק עד שהוא חום ופריך.
- Hush Puppies : צורה של בצק מטוגן מלוח עשוי מקמח תירס, קמח, ביצה, בצל, סודה לשתיה, חלב ותבלינים. מחבת או מטוגן בשמן עמוק.
- בננות מטוגנות : תוספת קלאסית של אמריקה הלטינית והקריבית עשויה עם פלנטונים פרוסים מטוגנים עד להזהבה ורכה.
הפוך לשף ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, גורדון רמזי, וולפגנג פאק ועוד.
