מתכון שניצל ווינר של השף תומאס קלר

שניצל וינר - קציצת עגל דקה, לחמה ומטוגנת במחבת - הוא מומחיות וינאית ומהווה מצרך מהמטבח האוסטרי. הוא מוגש באופן מסורתי עם פטרוזיליה ולימון.

כאן, השף בכיכובו של מישלן תומאס קלר מ'המכבסה הצרפתית 'חולק את הטכניקה שלו להכנת שניצל ווינרי קלאסי.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהם זני שניצל?
• טיפים של השף קלר להכנת השניצל הכי טוב ווינר
• מתכון שניצל ווינר של השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

מהם זני שניצל?

אזורים ותרבויות קולינריות שונות הולידו מגוון רחב של שניצלים, כל אחד מהם מזמין את העיטורים והרטבים שלו. נסה מתכונים ושילובים שונים, ומצא את המתוקים שאתה הכי אוהב.

• שניצל האנטר : מכונה גם שניצל ג'אגר, שניצל מסוג זה מוגש באופן מסורתי עם רוטב פטריות (בתמונה).
• סטייק עוף מטוגן : סטייק אחים אמריקני על בסיס עופות אמריקאי של ג'גרשניצל מוגש עם רוטב פטריות (אם כי בארצות הברית, רוטב הפטריות נקרא גם רוטב צייד).
• שניצל צועני : שניצל גרמני זה מלווה לעיתים קרובות ברוטב זיגונר, עם עגבניות, פלפלים ובצל.
• שניצל חזיר : בדנמרק, שניצל חזיר לחם בשם skinkeschnitzel לעתים קרובות משאיל את עצמו לקישוט של לימון, צלפים, חזרת ואנשובי.
• פלורידנלייקה : מקציצת החזיר הפינית המכונה פלורידנלייקה נהנית לעתים קרובות עם אפרסק מטוגן רוטב ברנז'ה .
• עגל מילנזי : קלאסיקה איטלקית, עגל מילנזי מעוטר לרוב בלא מעט טרימון לימון.

בעוד שמסורות שונות הולידו סוגים שונים של שניצלים, המיקוד של השף קלר במתכון שלו הוא שניצל ווינרי מסורתי עם קישוט קלאסי של פטרוזיליה ולימון - הכנה שהוא מקווה שתגרום לחבריו האוסטרים להתגאות.

טיפים של השף קלר להכנת השניצל הכי טוב ווינר

• תיבול הבשר ישירות במלח מושך לחות מפני השטח, מה שאומר שתקבלו ציפוי סמיך וכבד של קמח, ולכן השף קלר ממליץ לכם לתבל את שטיפת הביצים במקום - ולתבל אותו בנדיבות.
• במקום לקנות בשר חתוך מראש, השף קלר ממליץ על חיתוך העגל בעצמכם.
• עדיף לחתוך פרוסות עבות יותר ולהלום אותן דק ולא לחתוך פרוסות דקות, מכיוון שהדפיקה מרכה את הבשר.
• מכיוון שהליית עגל לשניצל ווינר דורשת תנועה עוצמתית יותר ממה שמכה חזה עוף עוף רע , שף קלר מכניס את הבשר לשקית מטבח חסונה ואטומה ולא בין שכבות ניילון.
• בעוד שהכנת פירורי לחם משלך היא אפשרות, פירורי לחם איכותיים זמינים בחנויות. חפש פירורי לחם שאינם מכילים שום תוספת סוכר או טעם. אתה יכול גם להשתמש בפנקו, אבל לדופק אותו במעבד מזון לפירור עדין יותר ליישום זה כי הוא כל כך מתקלף.
• ריססו את הבשר במים כדי לעזור ליצור שכבה אוורירית של הפרדה בין הבשר לציפוי פירורי הלחם הפריכים שלו - סימן לשניצל אמיתי.

מתכון שניצל ווינר של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

רכיבים

• 2 ק'ג עגול עליון גזוז, חתוך על פני התבואה לפרוסות בעובי של 12 אינץ '(פרוסת עגל של 5-6 גרם לאדם)
• קמח לכל מטרה
• פרורי לחם
• 3 ביצים שנשברו לקערה, אך לא הוקצו (2 עד 3 ביצים מספיקות לרוב היישומים, מספיק לשכבה בגודל inch אינץ 'בתחתית צלחת רחבה)
• מים
• מלח כשר
• שמן קנולה
• פלחי לימון
• פטרוזיליה

צִיוּד :

• קרש חיתוך מרופד בניילון
• מַקֶבֶת
• מחבת סוטה 12 אינץ '

1. מניחים חתיכת עגל בשקית ניילון גדולה בכדי מזון ודופקים עם הצד המחודד של פטיש הבשר עד שהוא מגיע לעובי אחיד של כ- ¼ סנטימטר. מעבירים לצלחת וחוזרים על הפעולה עם שארית העגל. את הקציצות ניתן לעטוף ולקרר עד 12 שעות.
2. הקימו תחנת לחם עם שלוש קערות. מכניסים כ- ½ ס'מ קמח לקערה רדודה מספיק כדי להכיל את הקציצות. מקציפים קלות את הביצים בקערה שנייה. הוסיפו מים כדי לדלל את שטיפת הביצים - שטיפת הביצה צריכה להיות בעלת צמיגות של שמנת, ולתבל אותה בנדיבות במלח.
3. מורחים חצי סנטימטר של פירורי לחם בשלישי. אם אתה משתמש בפנקו, דופק תחילה במעבד מזון עד לטחינה דקה.
4. מחממים את השמן במחבת מוקפצת על אש גבוהה עד שהוא מתחיל לנצנץ. אתה יכול לכוון את החום לפי הצורך לאחר שתתחיל לבשל.
5. חותכים את הקאטלטים, עובדים בזה אחר זה. ראשית יש לרסס את הקוטל במים. טובלים את שני הצדדים של הקוטל בקמח, וטופחים על כל עודף. ואז טובלים את שני הצדדים לתוך הביצים, ומניחים לכל עודף לטפטף חזרה לקערה. לבסוף, מצפים את שני הצדדים בפירורי לחם.
6. מוסיפים לשמן החם את הקטלוט החבוי ומבשלים כדקה מכל צד, עד שהוא חום וזהוב. מעבירים לצלחת מרופדת מגבת נייר למנוחה. לצלחת, מעטרים פשוט בפרוסות לימון ופטרוזיליה.

הערות מתכון:

• אם מכינים כמויות גדולות יותר, מבשלים במנות או משתמשים בתבניות מרובות כדי למנוע צפיפות - שניצל אחד למחבת. בעת בישול המנות הבאות, שמור על שניצלי ווינר על רשת על גבי נייר אפייה בתנור. זה יבטיח שהשניצלים שלך לא יאבדו את פריכותם.
• אם אתה רוצה להגיש את זה עם תוספת, חפש משהו קליל, בהיר ומרענן עם חומצה טובה, כמו סלט תפוחי אדמה גרמני של השף קלר —ליווי קלאסי לשניצל ווינר.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.