מתכון צנצנות השמנת של השף תומאס קלר

פסטות הן תכליתיות מאוד וניתן להשתמש בהן בדרכים רבות, החל מקישים מלוחים ועד קרם ברוטים. פוט דה קרם הוא פודינג נוסף המיוצר בטכניקה דומה לזו של רַפרֶפֶת .

קפיצה לחלק

• מה זה צנצנת שמנת?
• 4 הערות על צנצנות קרם השוקולד של השף קלר
• מתכון צנצנות השמנת של השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה זה צנצנת שמנת?

פוט דה קרם - מילולית, סיר קרם - הוא פודינג צרפתי מסורתי שניתן להכין במגוון טעמים. סירי קרם נאפים בדרך כלל בתנור.

4 הערות על צנצנות קרם השוקולד של השף קלר

כאן השף קלר מכין סירי שוקולד דה קרם. ההעדפה שלו היא שוקולד מריר מניקרגואה שנעשה בעבודת יד בנאפה על ידי חברת השוקולד שעועית לבר, שוקולד קלר מני, אך הוא מעודד אתכם להשתמש בכל שוקולד שאתם הכי אוהבים - שוקולד חלב, שוקולד חצי מתוק, שוקולד מריר או אפילו שוקולד מריר.

השף קלר מבשל את המנה שלו על הכיריים לפני שהוא מוזג את קינוח השוקולד לסירי הגשה אישיים, אותם הוא מקרר. השף קלר מדגיש כמה נקודות עיקריות:

1. כשאתה מחמם את הקרם שלך על הכיריים, הקפד לא לתת לו לרתוח.
2. יוצקים את השמנת לתערובת הביצים והסוכר שלך לאט, מכיוון שמטרתך היא להביא את הביצים לטמפרטורה בהדרגה מבלי לגרום להן להתבשל או להצטמצם.
3. השף קלר מראה לך שתי דרכים לבדוק אם הקלפה שלך מוכנה: באמצעות מדחום ובדיקת צמיגותו בעזרת כף עץ.
4. לפני שמקרר את המנה שלו, השף קלר מצליף אותו קלות בבלנדר טבילה כדי להבטיח שתערובת השוקולד תהיה הומוגנית ולהעניק לו עקביות אוורירית ומוסית.

מתכון צנצנות השמנת של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

מגיש

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

לסירי השמנת :

• 190 גרם שוקולד מריר K + M ניקרגואה או שוקולד אחר לבחירתכם, קצוץ דק, בתוספת תוספת לקישוט
• 220 גרם חלב מלא
• שמנת כבדה 220 גרם
• 85 גרם חלמונים
• 15 גרם סוכר מגורען
• מלח כשר 1 גרם
• קצפת

לקרם שאנטילי :

• 120 גרם שמנת כבדה
• 10 גרם סוכר מגורען
• משחת שעועית וניל 1 גרם או שעועית וניל אחת, מפוצלת ומגרדת

צִיוּד :

• קולפן ירקות
• קערה קטנה
• סיר בינוני
• קערת ערבוב גדולה
• מטרפה לבלון
• כף עץ
• מדחום לקריאה מיידית (אופציונלי)
• בלנדר טבילה
• כוס מדידה עם זרבובית
• 6 ראמקים קטנים
• מחבת יריעות
• עטיפת פלסטיק
• כפות ציפוי
• מיקסר מעמד עם חיבור למטרפה

1. השתמש בקולפן ירקות כדי לגלח שוקולד מריר לקערה והניח אותו בצד לשימוש כקישוט.
2. הביאו את החלב והשמנת הכבדה לרתיחה קטנה בסיר בינוני על אש בינונית-נמוכה. בזמן שהתערובת מתבשלת, הקציפו את החלמונים, הסוכר והמלח יחד בקערת ערבוב גדולה.
3. תוך כדי הקצפת תערובת החלמון-סוכר-מלח, מוזגים לאט פנימה מחצית מתערובת שמנת החלב החמה. הקפידו להקציף את תערובת החלמון-סוכר ברציפות כדי למתן את החלמונים ולמנוע התכרבלות. יוצקים את התערובת המחוסמת חזרה לסיר, מעל הכיריים ומוסיפים אותה לתערובת השמנת שנותרה. מקציפים לשילוב.
4. מחזירים את הסיר לכיריים על אש נמוכה. מגרדים ברציפות את תחתית וספינות הסיר ומערבבים את התערובת לחימום אחיד. היזהר לא לבשל יתר על המידה את התערובת ולסלסל ​​את הביצים; ייתכן שיהיה עליך להסיר מדי פעם את הסיר מהאש כדי למנוע בישול יתר. מבשלים תערובת זו עד שמדחום לקריאה מיידית קורא 85 מעלות צלזיוס או קו נקי נותר מאחור כשאתם מעבירים את האצבע דרך המלקה על גב כף עץ, כשתי דקות.
5. ברגע שהדובדבן מגיע לטמפרטורה המתאימה, מסירים את הסיר מהאש, ומוסיפים את השוקולד הקצוץ. הקציפו את התערובת, ודאגו להגיע לפינות הסיר, עד שכל השוקולד נמס ומתפזר באופן אחיד. התוצאה הסופית צריכה להידמות לפודינג.
6. השתמש בבלנדר טבילה כדי למזג את התערובת עד שהיא הומוגנית, קלה ומאווררת, והשוקולד מתחלב. צבע התערובת יתבהר מהתערובת.
7. מעבירים את הקלפה לכוס מדידה עם זרבובית, ומחלקים את הקלפה בין ramekins, צנצנות זכוכית קטנות או סירים קלאסיים. דאגו למזוג את האדמה באופן שווה למיכלים, ואז תנו למיכלים דפיקה קלה כנגד דלפק מרופד במגבות כדי להבטיח שכבה אחידה.
8. הניחו את הרמקים על תבנית וכיסו אותם קלות בחתיכת ניילון. מצננים את הרמקים במקרר עד להכנת הקציפה, לפחות 4 שעות. שלושים דקות לפני ההגשה, הוציאו את הרמקים מהמקרר כדי להבטיח שהשוקולד משתבש מעט.
9. בזמן שהחלוקה מתבצעת, מכינים את הקרם שנטילי. מוסיפים את השמנת לקערת מערבל המעמד. מוסיפים את הסוכר ואת רסק שעועית הווניל (או את הזרעים הגרודים של שעועית הווניל). מקציפים במהירות בינונית עד שהקרם יוצר פסגות נוקשות. יש לנקוט משנה זהירות לא להעמיס. השתמש מיד.
10. טובלים כף ציפוי במים חמים, מייבשים אותה וכפיתות בובות קרם שאנטילי מעל המלקה. חזור על כל ramekins. מקשטים בשוקולד המגולח.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם השף תומאס קלר, דומיניק אנסל, גבריאלה קמארה, מאסימו בוטורה, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.