קרם אנגלז הוא אחד מרטבי הקינוחים האהובים על השף קלר. כאן הוא מכין אנגלייז וניל מסורתי, אם כי הוא מציין שאפשר לטעום את הקרם בכל דרך שתרצו. חלמונים וסוכר מבושלים בעדינות יוצרים פודינג, הקושר את קרם האנגלז.
כיצד לעצב ציטוטים בסיפור
השף קלר מדגים טכניקה הנקראת הרפיה - לאט לאט מעלה את החלמונים לטמפרטורה במלפה מבלי לבשל אותם. טכניקה זו אמורה למנוע התכרבלות. אבל אם קרם אנגלייז שלך מתכרבל, אתה יכול לשחזר אותו על ידי הכנסתו לבלנדר. צפו כאן בשף קלר מכין את הקרם אנגלייז שלו.
קפיצה לחלק
- מתכון קרם אנגלאז של השף תומאס קלר
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
מתכון קרם אנגלאז של השף תומאס קלר
מתכון דוא'ל0 דירוגים| דרג עכשיו
רכיבים
- 1 שעועית וניל, מפוצלת ומגרדת
- 500 גרם קרם
- 500 גרם חלב
- 200 גרם סוכר
- 10 חלמונים
- מלח כשר
צִיוּד
איזה מהבאים הוא המחשה לחוק הגדלת עלויות הזדמנויות?
- קרש חיתוך
- סכין קילוף
- רוטב 2 ליטר
- מַצֶקֶת
- מרית גומי
- לְהַקְצִיף
- קערת ערבוב
- אמבטיית קרח
- כף עץ תחתונה שטוחה
- מד טמפרטורה
- סִינִית
- שלבו חלב, שמנת, וגרגירי הווניל והגמגוטים בסיר על אש בינונית-נמוכה וערבבו בעדינות בעזרת מרית גומי. מביאים לרתיחה. מניחים את החלמונים בקערת ערבוב, מקציפים אותם עד שהם הומוגניים. מוסיפים סוכר וקורט מלח כשר ומקציפים עד לאיחוד התערובת.
- כדי להתחיל בתהליך ההרפיה, מצרפים את תערובת החלב והשמנת החמה בהדרגה לקערת המיקסר מצקת אחת בכל פעם תוך הקצפה רציפה. המטרה היא לחמם בהדרגה את החלמונים לטמפרטורת החלב והשמנת החמימות כדי לא לבלבל את הביצים. כאשר טמפרטורת החלמונים דומה לטמפרטורת החלב והשמנת (לאחר כ -4 מצקת), הקציפו את תכולת קערת הערבוב לסיר עם קרם הווניל שנותר. החלף את המטרפה לכף עץ תחתונה שטוחה והמשיך לערבב בזמן שאתה מבשל ל 185 מעלות צלזיוס. קרם אנגלייז יעובה ועליו לכסות את גב הכף. בדקו על ידי החלקה של האצבע על גב הכף המצופה. אם הרוטב מסמיך, החלק צריך להישאר ולא למלא אותו ברוטב נוזלי.
- מסננים את הקרם אנגלייז דרך צ'יניאה לקערת ערבוב המונחת באמבט קרח. הסר את תרמיל הווניל והניח בצד לשימוש עתידי. מקציפים כדי להתקרר לטמפרטורת החדר. לאחר שהתקרר וסמיך, רוטב הקינוחים שלכם מוכן.
הערה: לאחר שהשתמשת בתרמיל שעועית וניל כדי לטעום קרם אנגלז, אתה יכול לנקות אותו ולייבש אותו לשימוש אחר. לדוגמא, אתה יכול להכניס אותו לסוכר כדי להעניק לסוכר שלך ניחוח וניל קל. למידע נוסף על פולי וניל במדריך המלא שלנו כאן.
