צלייה על אש פתוחה היא טכניקת הבישול העתיקה ביותר של האנושות. הגרילים בחצר האחורית שאנו רגילים לראות בארה'ב מונעים בדרך כלל על ידי פחם או פרופאן - אך הדרך העתיקה ביותר לצלות היא לזרוק בשר על מדורה.
קפיצה לחלק
- מהו גריל בוער בעץ?
- מדוע להשתמש בגריל עצים?
- מה ההבדל בין צליית עץ לברביקיו?
- איך בוחרים את העץ הטוב ביותר לבישול?
- כיצד לבנות מדורת מנגל בגריל עצים בשני שלבים
- מהו גריל פחם?
- כיצד לבנות מדליית מנגל בגריל פחמים בשלושה שלבים
- למידע נוסף על MasterClass של אהרון פרנקלין
אהרון פרנקלין מלמד אותך איך לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.
למד עוד
מהו גריל בוער בעץ?
גריל עצים הוא כלי עם סורגים לאוכל המונח ישירות על גבי בור לעץ. זה יכול להיות פשוט כמו חור באדמה עם סורג שמוצב מעליו, או כבד כמו גריל פארילה בסגנון ארגנטינאי (aka גריל גאוצ'ו), שיש לו גלגל תנופה להרים ולהוריד את סורג הגריל במהלך אסאדו, או בישולים.
למרות שצלייה היא בדרך כלל פעילות בחיק הטבע (במיוחד כאשר מעורב בה הרבה עשן), אח, קמינים, תנורי פיצה ותנורי לבנים כולם יכולים לתפקד כגרילי עצים אם סורג מתכת מונח על גבי מקור הדלק.
מדוע להשתמש בגריל עצים?
גריל הוא אחת הדרכים הפשוטות והקלות ביותר לבישול, ובניגוד לגריל גז או פחם, גריל עצים מעניק טעם של עשן עץ, המכיל למעלה מאלף תרכובות ארומטיות, לכל מה שתבשלו. היכולת לתמרן את מקור החום שלך בגריל עצים הופכת את הצלייה למגוונת: אתה יכול לצרוב סטייק במהירות, או לאפשר לירקות קשוחים יותר להתבשל על החלק הקרה יותר של האש.
מה ההבדל בין בננה לבננהאהרון פרנקלין מלמד ברביקיו בסגנון טקסס גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אמנות הבישול הביתי
מה ההבדל בין צליית עץ לברביקיו?
למרות שבישול מעל גריל עצים ומשתמש במעשנת קיזוז להכנת ברביקיו מסורתי משתמשים בשניים כמקור דלק, הם סגנונות בישול שונים במהותם.
- ברביקיו מסתמך על טמפרטורות נמוכות מאוד שמבשלות אוכל בעקיפין באמצעות עשן, בעוד שצליית עץ היא שיטת בישול בחום ישיר הכוללת טמפרטורות גבוהות מאוד שמבשלות אוכל במהירות.
- כדי להכין ברביקיו, בדרך כלל פיטמסטרים משתמשים במעשנת אופסט, בה תא הבישול נפרד מחדר הדלק, הנקרא תיבת אש. תלוי ב סוג גריל עצים בו אתה משתמש , ייתכן שתוכל לחקות את האפקט הזה על ידי הנחת כל הדלק שלך בצד אחד של הגריל. זה ידוע כאש דו-אזורית: אוכל שמוצב מעל האש יקבל חום קורן ישיר, ומזון שאינו מעל לדלק יקבל חום עקיף, הסעה.
איך בוחרים את העץ הטוב ביותר לבישול?
לפני שאתה בכלל מתחיל לבנות את האש שלך, אתה צריך לבחור את העץ שלך. בעת בחירת עץ למנגל, זכור כמה דברים ואסור לעשות:
- לַעֲשׂוֹת השתמש בעץ שיושן באופן טבעי בחוץ במשך שישה חודשים עד שנה. תהליך ייבוש זה נקרא ריפוי או תיבול. לפיסת עץ שנחתכה טרי, המכונה עץ ירוק, יש יותר מדי לחות פנימית, שתייצר יותר עשן ככל שהעץ נשרף ויאט את תהליך הבעירה.
- אל תעשה קנו עץ שנרפא או תובל בתנור או בתנור. החשיפה לחום גבוה הופכת את העץ ליבש במיוחד, מה שגורם לו לשרוף מהר יותר ולאבד את הטעם.
- לַעֲשׂוֹת יש יותר עץ בהישג יד ממה שאתה חושב שתזדקק לבשלך, במיוחד אם אתה משתמש בעץ כמקור הדלק העיקרי שלך ולא בפחם או בריקטים.
- לַעֲשׂוֹת יש שילוב טוב של עץ מבחינת צפיפות, גודל ואיכות. חתיכות יבשות וקלות יותר יישרפו הרבה יותר מהר מאשר צפופות וכבדות יותר, אך הן גם לא יפיקו כמה שיותר מהעשן הנקי והטעם שתרצו לטעום על הבשר. שניהם יועילו בשלבים שונים של הטבח.
- לַעֲשׂוֹת מקור העץ שלך מעצים שמתו מסיבות טבעיות כמו בצורת, מחלות או חרקים.
- אל תעשה להרוג עצים בריאים בשם הברביקיו.
- אל תעשה השתמש בעץ שנחשף אולי לצבע, כתמים או כימיקלים אחרים. שאריות עץ מחצר עצים הן רעיון רע.
- אל תעשה השתמש בעץ המכוסה עובש או פטריות.
- אל תעשה השתמש בעצים רכים כמו אשוחית, אורן או אשוח. עצים אלה הם בעלי שרף גבוה יותר ושמנים המייצרים עשן סמיך וחריף כשהוא מואר. מבשלים עם עצים קשים בלבד, כמו פקאן, mesquite עצים, אלמון ופירות כגון עץ תפוח.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
אהרון פרנקלין
מלמד מנגל בסגנון טקסס
למידע נוסף גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עודכיצד לבנות מדורת מנגל בגריל עצים בשני שלבים
תחשוב כמו מקצוען
אהרון פרנקלין מלמד אותך איך לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.
צפייה בכיתהלאחר שאספת את העץ שלך, אתה מוכן לבנות מדורה. השלבים הבסיסיים של בניית אש הם:
- להכין . כשאתה בונה אש אתה רוצה לשלב חלקים דקים ויבשים יותר שיתפסו במהירות עם בולי עץ צפופים יותר שיישרפו לאט יותר וייצרו חום לאורך זמן ארוך יותר. סידור בולי העץ שלך אמור למקסם את זרימת האוויר. התחל על ידי הנחת שני בולי עץ צפופים משני צידי הגריל כבסיס, ואז שלוש חתיכות עץ יבשות יותר בניצב בחלקו העליון, והשאיר לפחות סנטימטר מרווח בין כל חלק. מקם בולי עץ צפופים נוספים על פני הדקים הדקים יותר וחתיכה קלה משני הצדדים, שוב עם סנטימטר של מרווח. כעת עליך להיות שלוש שכבות נפרדות היוצרות תבנית מסוג אריגת סל.
- לְהַצִית . כדי להצית, הרטיבו דף נייר קצבים מקומט עם טפטוף של שמן בישול (כמו זרעי ענבים), החליקו בין שני בולי העץ התחתונים, והדליקו. (אם יש לך פיסת נייר קצבים שמנונית שמבשלת מבשלת קודמת, השתמש בה.) עיתון והדלקה הם גם חלופות משובחות, אך הימנע משימוש במוצרי נפט כמו נוזל מצית. ככל שהאש הולכת וגדלה והבולי עץ מתפסים, השכבה האמצעית של העץ הדק והיבש יותר צריכה להידבק תחילה, ובסופו של דבר להתמוטט לגחלים כשהבולה העליונה נופלת מעל. (לחלופין, תוכל להדליק פחם במתנע ארובה ולהוסיף אותם לאח האש, ואחריו חתיכות עץ.) לא משנה באיזה טינדר אתה משתמש כדי להדליק את האש, ודא שאתה מוסיף מספיק כדי לשמור על האש בוערת בזמן שאתה ממתין לגדול יותר. בולי עץ לתפוס.
מהו גריל פחם?
גריל פחמים הוא כלי בישול חיצוני עם סורגים שמונחים מעל בור לפחם. גרילי פחמים, כפי שהשם מרמז, נועדו להכיל לבני פחם - לא עצים להסקה - אך, בהתאם לדגם שלכם, יתכן שתוכלו להוסיף עץ לגריל הפחמים כדי להכין ברביקיו בבית.
כיצד לבנות מדליית מנגל בגריל פחמים בשלושה שלבים
בחירת העורך
אהרון פרנקלין מלמד אותך איך לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.מנגנון הבישול של האש החיה שהטבחים הביתיים הכי רגילים לראות (ולהחזיק) הוא גריל הקומקום הסטנדרטי. גרילי קומקום לא באמת בנויים לעישון איטי, אבל הם בהחלט יעבדו אם ניגשים אליהם בהתחשבות. יהיה עליך להגדיר את הגריל לחום עקיף על ידי הגבלת הפחם לצד אחד של הגריל. העשן שלך יגיע מגושי עץ או שבבים שתוסיף לפחם. וודאו שיש לכם מדחום קרוב למקום בו הבשר יושב על מנת לקבל קריאת טמפרטורה מדויקת. כך בונים מדורת ברביקיו בגריל פחמים רגיל.
- התחל פחם בהתחלת ארובה . מתנע ארובה הוא גליל מתכת המתפקד כמתנע אש רב פעמי. מניחים עיתון מקומט בתחתית הארובה ואז מוסיפים פחם מעל. הדליקו את העיתון בגפרור ארוך, והניחו את הארובה על מתלה בתוך הגריל (לא הסורג). כאשר גחלים זוהרות באדום, שופכים אותם מתוך ראשית הארובה לקערת הגריל, תוך שמירה על הגחלים בצד אחד.
- הוסף עץ . הניחו צ'יפס או נתחים מעץ קשים על גבי הגחלים הזוהרות. שקול להשתמש ביחס 50/50 של פחם לעץ. יותר עץ שווה טעם עשן יותר, אך גחלים מספקים חום צפוי יותר ואפילו יותר. אפשרות נוספת היא ליצור אזור מגניב על ידי הנחת בולי עץ בצד אחד של תחתית הגריל, והשלכת הגחלים לצד בולי עץ.
- מגרים שמן ומוסיפים אוכל . משפשפים את הסורג בשמן, בעזרת סמרטוט מגולגל שקשור בחוט וספוג בשמן בישול עם נקודת עשן גבוהה. השתמשו במלקחיים כדי לשפשף את הסמרטוט השומני מעל סורג הגריל כדי למנוע הידבקות של אוכל. המתן עד שהאש גמעה לגחלים זוהרות כדי להכניס אוכל על הגריל. בהתאם להגדרה שלך, ייתכן שתרצה להוסיף מחבתות מים או שינויים אחרים לגריל שלך. יש לזכור ששומן הנוטף ישירות על עץ או פחם יוסיף טעם, אך גם יגרום להתלקחויות.
למידע נוסף על טכניקות עישון ועל ברביקיו בסגנון טקסס במסטרקלאס של אהרון פרנקלין.
