עיקרי מזון מהו מעשן מנגל? 6 סוגים של מעשני בשר והמעשן הטוב ביותר למנגל בסגנון טקסס

מהו מעשן מנגל? 6 סוגים של מעשני בשר והמעשן הטוב ביותר למנגל בסגנון טקסס

זוכה פרס ברביקיו זוכה ג'יימס בירד, אהרון פרנקלין, מנגל אך ורק על מעשני קיזוז עצים. הוא מאמין כי המנגל המרכזי ביותר בטקסס מבושל על גריל מעשנים המייצר עשן וחום אך ורק מעץ בוער. זה לא אומר שאתה לא יכול להכין אוכל נהדר על גרילי פחם או מעשני גז או פרופאן. זה פשוט שונה מסגנון הברביקיו של מרכז טקסס שמבשל אהרון עם מעשן עצים.




מה הם מעשנים?

מעשנים הם מכשיר הבישול לברביקיו: הם מאפשרים לכם לבשל אוכל בטמפרטורות נמוכות בסביבה מבוקרת ומעשנת. יש הרבה מעשנים - מעשני קיזוז בהתאמה אישית לתנורי קרמיקה חיצוניים ועד למעשנים קטנים שתוכלו לארוז בטיולי קמפינג.

קפיצה לחלק


סוגי מעשנים: חום ישיר לעומת עקיף

כל המעשנים מתחלקים לאחת משתי קטגוריות רחבות: חום ישיר וחום עקיף. מעשני אופסט מאפשרים לכם לבשל בחום עקיף. תרשים זה מראה כיצד זרימת האוויר אצל מעשנים מקוצבים פועלת:

תרשים של עיצוב מעשני מנגל

לעומת זאת, מעשני בשר שתוכננו עם מקור החום מתחת לגרד מאפשרים לבשל בחום ישיר.



אף אחד מהם אינו טוב יותר או גרוע יותר מהאחר; למעשה, תמצאו שניהם משמשים במסעדות ברביקיו ברחבי טקסס מכיוון ששניהם מציעים בקרת טמפרטורה. הדבר העיקרי עם חום ישיר הוא לוודא שיש מספיק מקום בין האש שלך לאוכל שלך. שימו אותם צמודים מדי ובסופו של דבר אתם צולים במקום מנגלים.

6 סוגי מעשנים: שריפת עצים או אחרת

ניתן לסווג מעשנים גם לפי האופן שבו הם מייצרים חום - באמצעות כדורי עץ או עם חומרים אחרים:

  1. מבערי מקל . כפי שהשם מרמז, מעשנים אלה (כמו הקיזוזים בהם משתמש אהרון) מסתמכים אך ורק על עץ כמקור הדלק שלהם. הם דורשים תשומת לב כמעט מתמדת במהלך הבישול ויש להם גם עקומת למידה תלולה. מעשני קיזוז איכותיים כמו של אהרון מיוצרים לעתים קרובות בהתאמה אישית עם חומרים כבדים ויקרים למדי. מעשני קיזוז זולים הנמכרים בחומרי בניין ובבתי כלבו הם ידועים לשמצה, דולפים ורעים בשמירה על חום, אך הם יכולים לעבוד בכמה שינויים משמעותיים. אהרון בישל את החזה הראשון שלו על מעשן קיזוז שקנה ​​ב 100 דולר בחנות מוצרי ספורט. תוכלו לבנות ניסיון עם כל טבח ולהחליט בעצמכם אם ומתי אתם צריכים לשדרג למודל יקר יותר.
  2. מעשני פחם . קטגוריה זו כוללת מעשני כדור (כמו נירוסטה Weber Smokey Mountain), תנורי קמדו קרמיים (כמו הביצה הירוקה הגדולה) ומעשני תופים (כמו סיר החביות Pit). אמנם לא מעשיים לגמרי, אך מעשני פחם אינם דורשים כמעט את רמת תשומת הלב כצורב מקלות. לאחר שהפחמים נדלקים, אתה מכוון את הטמפרטורה באמצעות בולמים מובנים השולטים בזרימת האוויר. בעוד שרוב העשן מגיע מהפחם, אתה יכול להוסיף נתחי עץ או שבבים לתוספת טעם, אך מכיוון שהעץ מריח ולא נשרף, העשן שלו לא ממש נקי וטעים כמו שעשן ממבער מקל יכול להיות.
  3. מעשני גלולה . כמו תנור מטבח, גם מעשן גלולה או גריל גלולה נשלטים תרמוסטטית. חבר אותו לחשמל, הגדר את הטמפרטורה והמעשן עושה את השאר, תוך שהוא מכניס אוטומטית כדורי נסורת דחוסה לסיר אש כדי להבעיר לפי הצורך לעשן ולחום. מעשני גלולה הם קלים לשימוש אך הטכנולוגיה המתקדמת פירושה גם שהם שבירים בצורה שלא מעשנים אחרים. ולמרות שמעשני הגלולות הם בעלי תומכיהם, אהרון מאמין באופן אישי שאש חיה ופעילה יכולה לעשות את ההבדל בין ברביקיו זה נהדר לבין ברביקיו שהוא פשוט טוב (או אפילו רע).
  4. מעשני גז . גז מספק טמפרטורות בישול עקביות אך אינו מייצר עשן, ולכן תוספת עץ בצורת צ'יפס או נתחים היא חובה למנגל. לבשלות ארוכות יותר, ודא שיש לך מספר טנקים של פרופאן בהישג יד, מכיוון שמכל יחיד לא יכול להספיק.
  5. מעשנים חשמליים . מעשן חשמלי משתמש בשבבי עץ, מים וגוף חימום כדי לייצר עשן ולא להבה פתוחה, וחוסר הבעירה מעניק לעשן שלו טעם שונה בהרבה מאש חיה.
  6. גריל קומקום . מנגנון הבישול של האש החיה שהטבחים הביתיים הכי רגילים לראות (ולהחזיק) הוא גריל הקומקום הסטנדרטי. גרילי קומקום לא באמת בנויים לבשר עישון איטי, אבל הם בהחלט יעבדו אם תתקרבו אליהם בהתחשבות. יהיה עליך להגדיר את הגריל לחום עקיף על ידי הגבלת הפחם לצד אחד של הגריל. העשן שלך יגיע מגושי עץ או שבבים שתוסיף לפחם. וודאו שיש לכם מדחום קרוב למקום בו הבשר יושב על מנת לקבל קריאת טמפרטורה מדויקת.

למידע נוסף על מעשנים וברביקיו בסגנון טקסס במסטרקלאס של אהרון פרנקלין.



אהרון פרנקלין מלמד ברביקיו בסגנון טקסס גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אמנות הבישול הביתי