המתכון של השף דומיניק אנסל למוס שוקולד

את מוס השוקולד - אחד הקינוחים האהובים על השף דומיניק בפני עצמו - כדאי להכין ולהשתמש בו מייד כשהוא טרי ובשיא הטעם והמרקם שלו. מוס שוקולד זה מהווה חלק בלתי נפרד מהמתכון לעוגת השוקולד של השף דומיניק אנסל.

איך להשחיל מחט במכונת תפירה

קפיצה לחלק

• מרכיבי מוס שוקולד מסורתיים
• טיפים להכנת מוס שוקולד מושלם
• מתכון: מתכון מוס השוקולד של השף דומיניק אנסל
• כיצד להכין וריאציה קלה של מוס שוקולד
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מרכיבי מוס שוקולד מסורתיים

• שמנת מתוקה
• חלמונים (או חלבונים)
• סוכר
• וניל
• שוקולד צ'יפס כהה או חצי מתוק

מוס שוקולד מסורתי מקבל את המרקם השמנתי שלו מיצירת פודינג עם הביצים, הסוכר והשמנת. מוס שוקולד מסורתי אינו כולל ג'לטין מכיוון שהוא אמור להיות רך ונאכל זמן קצר לאחר הכנתו. מתכון מוס השוקולד של השף דומיניק אנסל משמיט את הביצים, הסוכר והווניל, ומכפיל חלב עם שמנת וחלב. השף דומיניק משלב במוס ג'לטין לעוגת השוקולד שלו כדי לייצב אותו ולהעניק לו מרקם נעים, גם כשהוא צונן. ג'לטין מגיע בשתי צורות: יריעות ואבקת אבקה. כל אחד מהם יכול לשמש במקום השני (ביחס של 3 גיליונות לכל חבילה של אונקיית ג'לטין אבקתית).

טיפים להכנת מוס שוקולד מושלם

• הכנת מוס מתחילה בהכנת גנאש. שפיכת החלב החם על השוקולד עוזרת להמיס את השוקולד באופן מלא כך שהוא יוצר גנאש בעל מרקם חלק.
• לאחר הכנת הגנאש, חשוב לאפשר לו להתקרר לטמפרטורת החדר כך שכאשר הוא מקופל לקצפת, הוא לא ימיס את השמנת ובכך מנפח אותו ומפיל את כל האוויר שעוזר לתת למוס את האור שלו , מרקם אוורירי.
• עקביות היא המפתח כשמזגים את המוס על העוגה. השתמש בחלק התחתון של המצקת כדי להקיש מעט על המוס, מה שיעזור ליצור שכבה אחידה על פני עוּגִיָה ומעל לראש הקינוח המוגמר.
• העוגה תצטרך זמן רב להקפיא כדי שתתייצב כמו שצריך, אל תנסה למהר צעד זה. שלב זה חיוני ליצירת המרקם האידיאלי למוס, שתמיד יש להגיש צונן. אם מדובר בטמפרטורת החדר, זה יכול להיות רך מכדי להישאר במקום בזמן חיתוך העוגה.

כיצד להכין וריאציה קלה של מוס שוקולד

אם אתה רוצה להוסיף חומרי טעם וריח למוס שלך, כמו חמאת בוטנים או שוקולד לבן, ערבב אותם לתוך החלב בזמן שהוא מחומם כדי להבטיח שהם מתמוססים באופן אחיד לתערובת השוקולד. להכנת מוס שוקולד מריר משיי אגוזי לוז, למשל, התחילו במתכון של מוס שוקולד מריר לעיל, והוסיפו 100 גרם (1/3 כוס) רסק אגוזי לוז בחנות בזמן שאתם מחממים את החלב. ניתן לרכוש משחת אגוזי לוז באופן מקוון.

מתכון: מתכון מוס השוקולד של השף דומיניק אנסל

0 דירוגים| דרג עכשיו

מגיש

זמן כולל

רכיבים

• 2 כל יריעות ג'לטין (חוזק כסף / 160 פריחה)
• 448 גרם (2 כוסות) שמנת כבדה
• 312 גרם (1 ½ כוסות) חלב מלא
• 308 גרם שוקולד מריר (11% תכולת קקאו) קצוץ דק

טיפ: אם אינכם מוצאים יריעות ג'לטין, השתמשו באבקת ג'לטין. יריעת ג'לטין אחת = 1 כפית אבקת ג'לטין (2.3 גרם). על כל כפית ג'לטין, פרחו בכף אחת (15 גרם) מים.

צִיוּד

אישיות אישה ירח עקרב

• מערבל מעמד מצויד במצרף למטרפה
• בלנדר ידני
• לְהַקְצִיף
• מָרִית
• מד טמפרטורה

1. משרים את יריעות הג'לטין בקערת מי קרח עד שהם רכים, כ -20 דקות. (אם משתמשים באבקת ג'לטין, מפזרים 2 כפית (6 גרם) ג'לטין מעל 6 כפית (30 גרם) מים בקערה קטנה, מערבבים ומניחים לשבת במשך 20 דקות לפריחה.) טיפ: בין אם משתמשים בסדין או אבקת ג'לטין, עליכם להשתמש במים קרים מאחר ומים חמים או חמים ימיסו את הג'לטין באופן מיידי ולא תוכלו לעבוד איתו.
2. בסיר קטן מביאים את החלב לרתיחה על אש בינונית, מערבבים מדי פעם עם מטרפה. מסירים מהאש.
3. מניחים את השוקולד המריר בקערה חסינת חום בינונית. יוצקים מחצית מהחלב החם על השוקולד ונותנים לו לעמוד 30 שניות.
4. מערבבים בעדינות בעזרת מרית עד שהחלב נמס את השוקולד. לאחר ההמסה, יוצקים פנימה את החלב שנותר, ומערבבים לאיחוד.
5. החלף לבלנדר ידני והתחל את הגנאש עד שהוא חלק, מבריק וללא כל גושים או פסגות רכות.
6. סחטו את כל עודפי המים מדפי הג'לטין הפורחים שלכם. הקציפו את הג'לטין הפורח לגנאש החם עד להמסת הג'לטין.
7. בסיום הגנאש צריך להיות בעל עקביות של מיונז. תן להצטנן ל -32 עד 35 מעלות צלזיוס.
8. במיקסר מעמד המצויד במצרף מקציף, הקציפו את השמנת עד שנוצרות פסגות בינוניות-נוקשות. טיפ: בטמפרטורת החדר, הגנאש יישאר חלק אך לא ימס את הקצפת.
9. בעזרת מרית גומי גדולה מוזגים לאט את הגנאש לקצפת תוך כדי קיפול מתמיד עד להטמעה מלאה. שימו לב לא לערבב יתר על המידה, כדי לא לנפח את המרקם האוורירי של המוס.
10. מכסים את המוס בניילון פלסטי שנלחץ ישירות על פני השטח, כדי למנוע היווצרות עור.
11. מכניסים למקרר ל 12 שעות לפחות להתייצבות.

שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים.