השף אליס ווטרס - שף, סופרת, פעילת אוכל, והמייסדת והבעלים של מסעדת Chez Panisse בברקלי, קליפורניה - ידועה ביכולתה להעלות ארוחות טעימות ועונתיות מאפס. הפילוסופיה של האוכל שלה קשורה פחות לדבוק במערכת מתכונים או בכללים נוקשים; במקום זאת, מדובר בחקר ונישואין של טעמים ומרכיבים כאשר הם משתנים במהלך עונות השנה. המפתח לבישול עם סוג כזה של ספונטניות? מזווה מצויד היטב.
קפיצה לחלק
- 20 סיכות המזווה של אליס ווטרס
- רוצה ללמוד עוד על בישול?
- למידע נוסף על מאסטרקלס של אליס ווטרס
אליס ווטרס מלמדת את אומנות הבישול הביתי אליס ווטרס מלמדת את אומנות הבישול הביתי
בשיעור של 16+, למדו לבשל ארוחות יפות ועונתיות בבית ממייסד Chez Panisse שזכה בפרס ג'יימס בירד.
למד עוד
20 סיכות המזווה של אליס ווטרס
מזווה מצויד היטב כולל יותר ממרכיבים יציבים מדף כמו תבלינים, שימורים, או אבני בניין בסיסיות כמו קמח לכל מטרה, קמח מלא, סודה לשתיה, עמילן תירס ואבקת אפייה. מזווה מצויד היטב כולל גם פריטים מהמקפיא, מצרכים מתכלים כמו שום ועשבי תיבול, ומרכיבים מוכנים לשימוש במקרר.
רענן את המזווה שלך ברשימה זו של חובה של אליס.
- שום : השתמש בשום לוויניגרטות, רטבים, פלטות, רטבים ומרקים. שום הוא מרכיב גמיש, המשתלב היטב עם מזונות רבים. אתה יכול לשמור על מנת ירקות מוקפצים שום בהישג יד במקרר כדי להתאים לארוחה או לאכול חטיף דשן.
- זיתים : זיתים חמים במחבת עם עשבי תיבול, קליפות הדרים ושמן זית לחטיף לפני הארוחה לצד אגוזים קלויים, או לרסק ולהוסיף לסלטים מדי פעם לפרץ של מלח אדמה ומתקתק.
- עשבי תיבול טריים : השתמש בעשבי תיבול כמו עירית, פטרוזיליה, צ'רוויל, כוסברה, נענע וורבנה לימון לסלטים, סלסה ורדה וטיזנים. עשבי תיבול חזקים יותר כמו רוזמרין, טימין ומלוח יצמחו לאורך כל החורף: קורנית פועלת היטב במרינדות ובמניות; מלוח הוא תיבול מסורתי לסיר שעועית; גבעולי העץ של הרוזמרין יכולים לשמש כשיפודים לבישול על האש, ועלים קלויים עם שקדים. מצא את המדריך המלא שלנו לצמחי מרפא קולינריים כאן .
- ביצים : ביצים הן מרכיב גמיש שניתן לשלב במלחות או במאפים; להפוך את החלבון לחביתה או קיש פשוטה; שמן, מטגן, או ביצים עלומות לנגיעה אחרונה במנה של דגנים מלאים, סלט, שעועית ועוד. המדריך השלם שלנו לביצים, יחד עם 19 דרכים שונות לבשל ביצים, ניתן למצוא כאן.
- לימונים : לימונים מוסיפים בהירות וחמיצות טבעית לכל דבר, החל מסלטים ועד עוף צלוי.
- חרדל : חרדל הוא תוספת הכרחית לוויניגריות וכריכים.
- גבינה : שמרו גושי פרמזן טריים לגרידה, וגבינות מיושנות או רכות להגשה עם פירות יבשים.
- אֱגוֹזִים : צולים אותם כחטיף, מערבבים לקמח אגוזים עדין לאפייה, או קוצצים גס בכדי להוסיף מרקם וריסוק לסלטים ודגנים מלאים.
- ציר עוף : ניתן להשתמש בעצמות עוף או בפגרי עוף שלמים כדי להכין ציר, שישמור, מכוסה, במקרר עד שבוע, או למשך מספר חודשים במקפיא. השתמש בציר עוף לבניית מרקים ורטבים בטעמים, או כנוזל הבסיס בעת בישול דגנים מלאים.
- חמאה : חמאה, כמו שמן זית, היא מצרך מזווה מכריע, בין אם משתמשים באפייה, בהכנת רוטב חמאה חום פשוט או בקיפול לאורז קוסקוס או זעפרן.
- יוגורט : השתמש ביוגורט רגיל להכנת יום יום רוטב כמו ראיטה הודית , או מגישים על גבי גרנולה של בוקר עם פירות טריים, או מרק. אתה יכול גם להשתמש ביוגורט להכנת לחמים שטוחים ועוגות קילו.
- גזר, בצל וסלרי ( mirepoix ) : שלושת הירקות הללו שימושיים וטעימים בפני עצמם, אך כאשר מערבבים אותם יחד הם יוצרים צרפתית קלאסית mirepoix , בסיס טעם ארומטי רב-תכליתי לכל מספר מנות.
- חמוצים וכרוב כבוש : בחרו את ירקות השוק של האיכרים שלכם עם מלח של חומץ, מים, מלח, סוכר, עשבי תיבול או תבלינים. חמוצים טריים וכרוב כבוש ניתן לשמור בצנצנות במקרר למשך חודש; השתמש בהם כדי להגביר ארוחת צהריים של כריך גבינה בגריל.
- שמן זית : שמן הבישול הפופולרי הוא חיוני מוחלט במזווה. שמור שמן זית קל במזווה לבישול, ו שמן זית כתית להכנת רטבים או גימור מנה. הדרך הטובה ביותר לבחור את שמן הזית הנכון היא לטעום אותו ולברר אם שמן הזית הוא פירותי, חמאתי, עשיר, ירוק, חלק או פלפלי.
- חומץ באיכות טובה : בדרך כלל תוכלו למצוא חומץ ליד שמן זית במכולת. אליס משתמשת בחומץ יין אדום לסלטים, אך היא שומרת גם בקבוקי שמפניה, שרי, בלסמי, סיידר תפוחים וחומץ יין אורז למגוון שימושים. מצא את המדריך המלא שלנו לסוגים שונים של חומץ כאן.
- תבלינים : תבלינים הם חובה בכל מזווה. התבלינים החמים של מרוקו - כמון, כוסברה, כורכום וקיין - הם המפתח לפלטות בשר וירקות. תגיות . זעפרן מהודו יכול להופיע במרקי דגים ואורז. קליפת קינמון, שעועית וניל, אגוז מוסקט, ציפורן וזרעי אניס מתוקים מוסיפים עומק ומורכבות למנות מתוקות יותר. לקבלת הטעם הטוב ביותר, קנו תבלינים שלמים, ואז צלו וטחנו אותם בעצמכם. חפש תבלינים אורגניים וקנה בכמויות קטנות כדי שלא יהיו לך כמויות גדולות שיושבות ללא שימוש ומאבדות חריפות. אחסן תבלינים בכלי אטום. לקבלת מלח, חפש מלח ים טהור ושמור גם על טחינה גסה ועדינה יותר. מלח גס מיועד לתיבול מים רותחים ומלח, ומלח עדין מיועד לתיבול מרכיבים ותבשילי גימור. מלח ים מכיל מינרלים קורט המעניקים לו טעם חזק יותר, מלוח ומורכב יותר.
- אורז : אליס ממליצה על שלושה זני אורז לשימושים שונים. עם הדגנים הקצרים שלו עם ציפוי עמילני, ניתן להשתמש באורז ארבוריו להכנת ריזוטו הסופג אט אט נוזלים, וכתוצאה מכך מרקם קרמי-רטבי - דרך נהדרת להציג ציר טעים. אורז חום ארוך דגנים היה הדגן שהשרה את אליס להתחיל לשלב דגנים מלאים בבישול שלה. רבים מהמותגים של ימינו הם אגוזים וטעמים - רחוקים מחנות הטבע הצפופה אורז חום של פעם. אורז בסמטי הוא אורז לבן ארומטי ארוך גרעין הנפוץ בבישול הודי, שניתן לשלב אותו כמעט עם כל דבר כתוספת. ניתן להכין אורז מלא בכל מנה גדולה אחת ולחמם לארוחות במהלך השבוע. למידע נוסף על זנים שונים של אורז במדריך המלא שלנו כאן .
- שעועית : שעועית היא מצרך בסיסי במזווה ברחבי העולם. ניתן להשתמש בסיר שעועית לאורך כל השבוע: לאפות לגראטן, לערבב עם ויניגרט לסלט שעועית, או להוסיף לפסטה למנה של פסטה ושעועית . בישול עם שעועית יבשה (או חומוס מיובש) מוסיף טעם וטקסטורה יותר משעועית משומרת.
- פסטה : ישנם סוגים רבים של פסטה מיובשת הזמינים במכולת. פסטה עשויה מפארו, פסטות קינואה, פסטות ביצה עם אטריות צהובות מהחלמונים וסולת.
- דבש : דבש הוא מצרך מזווה רב-תכליתי שיכול להחליף תוספת סוכר, להיות מעורבב עם יוגורט, להמתיק תה, או להכין קינוח ייחודי. עלי גבינת ריקוטה קלה עם דבש ואגוזים קלויים ויש לכם קינוח מהיר ואלגנטי.
רוצה ללמוד עוד על בישול?
הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל אליס ווטרס, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי ועוד.
אליס ווטרס מלמדת את אומנות הבישול הביתי גורדון רמזי מלמדת בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול תומאס קלר מלמד טכניקות בישול
