אורז הוא אוכל בסיסי עבור חלק גדול מהעולם, אבל עם אלפי זנים, זה הכל חוץ מבסיסי.
הפופולרי ביותר שלנולמד מהטובים ביותר
עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחילקפיצה לחלק
- מה זה אורז?
- אנטומיה של גרגר אורז
- סיווג אורז: לפי אורך, ארומה, תוכן עמילן וכרסום
- 9 סוגי אורז המשמשים לבישול
גורדון רמזי מלמד בישול אני גורדון רמזי מלמד בישול אני
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
למד עוד
מה זה אורז?
אורז הוא גרגיר דגנים המקיף יותר מ -10,000 זנים משני מינים עיקריים: Oryza sativa, שמקורו בהודו, בדרום מזרח אסיה ובדרום סין, וב- Oryza glaberrima שבמערב אפריקה. רוב האורז מגיע מאחד משני תת-מינים של אוריזה סאטיבה: אינדיקה, שהיא ארוחה עשירה ועתירה בעמילן עמילוז (יציב יותר), ויפוניקה, המכילה פחות עמילן עמילוז ונוטה להיות קצרה ודביקה. אוריה גלבררימה סובין אדום ומטופח במערב אפריקה כבר אלפי שנים.
אנטומיה של גרגר אורז
אורז, כמו רוב הרווחים, מורכב משלושה חלקים חשובים: אנדוספרם, סובין ונבט. הסובין (השכבה החיצונית ביותר), מכיל סיבים וויטמיני B. הנבט (המכונה גם עובר) מכיל שמנים, ויטמינים, חלבונים, מינרלים ונוגדי חמצון. האנדוספרם (ממוקם מעל החיידק), מכיל פחמימות וחלבון. אורז חום, או מלא, מכיל את כל שלושת החלקים. לוקח יותר זמן לבשל ויש לו טעם מורכב ואגוזי יותר מאורז לבן, שהוא עמילני יותר ומכיל רק את האנדוספרם.
אורז מכיל עמילופקטין וגם עמילן עמילוז. אורז עתיר עמילוז ודל עמילופקטין, כמו בסמטי, נחשב לשעווה ונראה שקוף כשהוא גולמי ובעל מרקם יציב ויבש בבישול. אורז דל עמילוז עשיר באמילופקטין, כמו יסמין, נראה אטום כאשר גלם דביק ורך בבישול.
גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי תומס קלר מלמד טכניקות בישול
סיווג אורז: לפי אורך, ארומה, תוכן עמילן וכרסום
ניתן לסווג את אלפי זני האורז בדרכים רבות, כולל מרקם, רמת הטחינה (שמקיפה גם צבע), ארומה ותכולת עמילן. להלן כמה מהדרכים הנפוצות ביותר לדבר על אורז.
מה ההבדל בין קונפליקט פנימי לחיצוני
לפי אורך:
- דגן ארוך אורז ארוך פי ארבעה עד חמש כשהוא רחב ומכיל עמילן עמילוז בסביבות 22 אחוזים. זה מייצר רווחים נפרדים ויש לבשל אותו בהרבה מים. מרבית האורז הסיני וההודי הוא אורז אינדיקה ארוך.
- גרגר בינוני אורז ארוך פי שניים עד שהוא רחב ומכיל עמילן עמילוז בסביבות 15 אחוז. אורז פופולרי של דגנים בינוניים כוללים אורז ריזוטו איטלקי, אורז פאייה ספרדי וכמה אורז יפוניקה.
- קצר גרגר אורז הוא רק קצת יותר ארוך ממה שהוא רחב. זה פופולרי בצפון סין, יפן וקוריאה, וטוב ל סושי מכיוון שהוא נוטה להיות נצמד ורך בטמפרטורת החדר.
לפי ארומה:
- אורז ארומטי הם אורז ארוך או בינוני עם הרבה תרכובות נדיפות, כמו אורז יסמין ובסמטי.
לפי תוכן עמילן:
- אורז דביק (aka אורז דביק או אורז מתוק) הוא עמילן עמילופקטין מאוד דביק. זה בדרך כלל מוכן על ידי השרייה ואידוי במקום רתיחה, כדי לשמר את העמילן. למרות שמו, אורז דביק אינו מכיל גלוטן ואינו טעים מתוק, אם כי הוא פופולרי במיוחד לקינוחים בלאוס ובצפון תאילנד.
לפי רמת כרסום:
איך לכתוב שיר יוקלילי
- ניתן למכור כל מגוון אורז חום , או לא טחון. אורז חום הוא דגנים מלאים עם סובין וחיידק שלמים. אורז חום לוקח יותר זמן לבשל, בעל מרקם לעיס וטעם אגוזי. הוא פחות יציב מדף מאורז מזוקק מכיוון שהשמן והסובין עלולים להפוך לקשוחים, וכדאי לאחסן אותם במקרר כדי למנוע קלקול.
- טחון למחצה אורז, המכונה חצי לווארטו באיטליה והייגה-מאי ביפן, מזין יותר מאורז לבן אך פחות לעיס ובישול מהיר יותר מחום. בהוטאנית אורז אדום נמכר לעיתים קרובות טחון למחצה.
- אורז לבן , המכונה אורז טחון, הוסר מהסובין והנבט ולכן הוא מבשל מהיר יותר ומזין פחות מאורז חום.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למידע נוסף תומס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
למד עוד9 סוגי אורז המשמשים לבישול
תחשוב כמו מקצוען
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
צפייה בכיתה- יַסמִין הוא אחד מזני האורז הלבן הנפוצים ביותר בארצות הברית. אורז יסמין הוא אורז ארומטי ארוך דגן עם ריכוז גבוה של תרכובות שמעניקות ניחוח חזק כאשר האורז מבושל ואחוז נמוך של עמילן עמילוז. אורז יסמין מגיע מתאילנד, שם הוא מכונה Khao hom mali (ריח אורז יסמין). באופן מוזר, השם מגיע מהצבע - לבן כמו פרח יסמין - ולא מהריח, שהוא פופקורן-y ורק פרחוני בעדינות. אורז יסמין הוא התוספת המושלמת לכל מיני מאכלים תאילנדיים, כולל בשרים על האש או טחון וקארי חריף. הדביקות והמתיקות של אורז היסמין הופכים אותו לתוספת נהדרת של ירקות מוקפצים, והוא עומד היטב בתבשיל. המרקם הרך שלו אומר שזה לא הבחירה הטובה ביותר לאורז מטוגן.
- בסמטי הוא אורז אינדיקה ארומטי וארוך. פירוש שמו רֵיחָנִי בהינדית, השפה הבולטת ביותר בהודו, בה מגדלים כ -70 אחוז מאורז הבסמטי בעולם. אורז בסמטי הוא רב תכליתי במיוחד וניתן להכין אותו עם חמאה ועשבי תיבול טריים כליווי לקארי ובשר מוחזר. זה בריא יותר מאורז לבן מכיוון שיש בו פחות עמילן, מה שמאפשר גם לכל רוטב בטעם שתשתמשו בו כדי לציפוי האורז לחלוטין. נסה זאת במתכון לאורז בסמטי עשבי גבינה.
- אורז ארבוריו - גרגר קצר עם ציפוי עמילני - משמש להכנת ריזוטו הסופג אט אט נוזלים, וכתוצאה מכך מרקם שמנת-רטבני. זוהי דרך נהדרת להציג מלאי טעים. אורז ארבוריו נקרא על שם הקומונה ארבוריו שבאזור פיימונטה שבצפון מערב איטליה, ואורז ארבוריו עשיר בעמילן עמילופקטין, וזה מה שמקנה לריזוטו את המרקם הקרמי. הגרגרים הסגלגלים הם באורך של כרבע סנטימטר ובדרך כלל לבנים. אורז ארבוריו ניתן להשיג גם בצבע חום (לא מזוקק), אך הוא נמכר הרבה יותר כאורז לבן, שהוא עמילני יותר.
- אורז בר הוא לא אורז טכנית, אבל זה דגנים מלאים, זרע של עשב ביצה יליד צפון אמריקה שעובד זמן רב על ידי אינדיאנים. אורז בר מכיל יותר חלבונים וסיבים, אך פחות ברזל וסידן, מאשר אורז חום. נסו אותו בסלט אורז בר עם בצל ירוק, חמוציות ופקאן.
- אורז שחור , המכונה גם אורז סגול או אורז אסור, יכול להתייחס ליותר מ -20 זנים של אורז עתירי פיגמנט אנתוציאנין, אותו פיגמנט נוגד חמצון המעניק לחצילים ולאוכמניות את צבעם העמוק. אורז שחור כמעט תמיד נמכר כדגן מלא, כאשר שכבת הסובין החיצונית שלמה, מה שהופך אורז שחור מבחינה טכנית לסוג של אורז חום או לא מזוקק. הגרגרים הגולמיים, הלא מבושלים, נראים שחורים, ואילו הגרגירים המבושלים או הספוגים נראים סגולים יותר - תוצאת הסובין הכהה המתערבב עם האנדוספרם הלבן. למרות שהם נראים דומים, אורז שחור אינו קשור לאורז בר, גרגר מהזן זיזניה. במקום זאת, מדובר באורז אמיתי: זן ירושה שמקבל את צבעו מאותו סוג של מוטציה שמשפיעה על אורז אדום. אורז שחור פופולרי בדייסות וקינוחים אסייתיים.
- אורז אדום , כמו אורז שחור, מתייחס למספר זנים של אורז עתירי אנתוציאנין, פיגמנט נוגד חמצון הצובע את הסובין. אורז אדום נמכר מדגנים מלאים או טחון חלקית כדי להראות את הצבע האדום ויהפוך לוורוד בבישול. הזנים כוללים אורז אדום בהוטאני, אורז אדום ההימלאיה, אורז תאילנדי אדום, ואורז אדום ויאטנמי.
- זהב קרולינה הוא אורז אינדיקה ארוך גרעינים מדרום קרוליינה, שהיה יצרן אורז מרכזי לפני מלחמת האזרחים. כעת הוא חווה התחדשות בשוק האומנותי. הזהב של קרולינה הוא תכליתי: נסה אותו בפילאפים, פודינג אורז ואפילו ריזוטו.
- פְּצָצָה , הידוע גם בשם אורז ולנסיה, הוא אורז יפוניקה ספרדי בינוני המשמש לפאייה. זה מאזור קלספרה, דרומית-מערבית לוולנסיה, ויש בו דגנים גדולים מאוד סופגים. זהו הזן הנפוץ ביותר של אורז ספרדי, ודומה במקצת לאורז ארבוריו.
- קרנארולי הוא אורז יפוניקה גרעין בינוני מאיטליה, ואורז הריזוטו היקר ביותר. יש לו יותר עמילן עמילוז מאשר זנים אחרים, כך שהוא נשאר יציב גם כשהוא מבושל עם הרבה מרק.
הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, גורדון רמזי, וולפגנג פאק ועוד.
