רוטב חמאה מרכיב אחד זה מאפשר לך להשתמש בחמאה במצבים של חום גבוה מבלי שהחמאה תפריד.
הפופולרי ביותר שלנולמד מהטובים ביותר
עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחילקפיצה לחלק
- מה זה חמאה מוקצפת?
- מהי תחליב?
- בור מונטה מול חמאה מובהרת: מה ההבדל?
- חמאה מוקצפת לעומת Monter au Beurre: מה ההבדל?
- חמאה מוקצפת לעומת בור רוז ': מה ההבדל?
- איך לבשל עם חמאה מוקצפת
- מתכון פשוט של בור מונטה
גורדון רמזי מלמד בישול אני גורדון רמזי מלמד בישול אני
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
למד עוד
מה זה חמאה מוקצפת?
Beurre monté, חמאה רכובה פשוטו כמשמעו בצרפתית, היא טכניקת בישול לשימור תחליב חמאה בטמפרטורות גבוהות. ב beurre monté, גושי חמאה מושלכים למים חמים כדי ליצור יציב תחליב של עד 180 עד 190 מעלות צלזיוס. Buerre monté הוא גם שם הנוזל שנוצר, בו תוכלו להשתמש גם כשומן בישול וגם כרוטב גימור.
איך להשיג מימון לסרט
מהי תחליב?
תחליב הוא תהליך של כפיית שני נוזלים שאינם מעורבים (שאינם מעורבים) לתלייה. לדוגמא, למרות ששמן ומים לא מתערבבים, אתה יכול לפרק שמן לטיפות זעירות שנותרו תלויות במים. אמולסיה מתרחשת לפיכך כאשר טיפות קטנות של תמיסה אחת (התמיסה המפוזרת, שלעתים קרובות מבוססת שמן) מפוזרות באופן אחיד על כל אחד אחר (התמיסה הרציפה, שלעתים קרובות מבוססת מים).
החמאה עצמה היא תחליב טבעי. בניגוד לרוב האמולסיות, שהן תחליבי שמן במים, השלב הרציף של החמאה הוא שומן (80 אחוז בנפח) כשטיפות מים מפוזרות לאורכו, מה שהופך אותו לאמולסיה של מים בשמן. כשהוא נמס (סביב 158 מעלות צלזיוס), התחליב מתפרק ומפריד בין השומן למים.
גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי תומס קלר מלמד טכניקות בישול
בור מונטה מול חמאה מובהרת: מה ההבדל?
גם beurre monté וגם חמאה מובהרת הן טכניקות המאפשרות להשתמש בחמאה בטמפרטורות גבוהות יותר, אך הן עושות זאת בדרכים שונות לחלוטין. חמאה מובהרת, או גהי, היא חמאה שחוממה כדי להסיר את המים ומוצקי החלב, ומשאירה רק את שומן החמאה. מכיוון שחמאה מובהרת היא 100 אחוז שומן חמאה, היא אינה תחליב. לעומת זאת, Beurre monté כולל חימום חמאה במים נוספים כדי לייצב את התחליב הטבעי של החמאה. כשהוא חם, יש לו מרקם קרמי. כאשר מקורר או מחמם, התחליב נשבר, והמים והשומן נפרדים. חמאה מבהירה, כמו שומן חזיר או שמאלץ, היא מוצקה כשהיא קרירה, נוזלית כשהיא חמה וניתנת למקרר לפרקי זמן ארוכים מבלי לאבד ממבנהה.
חמאה מוקצפת לעומת Monter au Beurre: מה ההבדל?
למרות שביטויים אלה נשמעים דומים ושניהם כוללים חמאה, beurre monté ו monter au beurre הם טכניקות שונות במקצת. Beurre monté הוא תחליב של חמאה ומים המשמשים כרוטב או נוזל ציד. Monter au beurre הוא תהליך של הוספת חמאה קרה לרוטב לאחר שהורדתם אותה מהאש. הוספת החמאה המצוננת מייצרת אפקט מתחלב דומה, ומוסיף גוף וברק לרוטב קיים.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
איך לגדל עץ אפרסק מהבורגורדון רמזי
מלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למידע נוסף תומס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
איך למצוא את המזל העולה ומזל הירח שלךלמד עוד
חמאה מוקצפת לעומת בור רוז ': מה ההבדל?
Beurre monté משתמש במים לייצוב תחליב חמאה, ויוצר רוטב צהוב חיוור דק. Beurre rouge, או חמאה אדומה, כרוך בתהליך דומה אך משתמש ביין אדום במקום במים. השף תומאס קלר משתמש בבורו רוז 'כרוטב לכל מיני מנות במסעדתו 'הכביסה הצרפתית', כולל זנב דג הנזיר הצלוי שלו. באופן דומה, beurre blanc הוא רוטב חמאה מתחלב המיוצר עם יין לבן.
איך לבשל עם חמאה מוקצפת
תחשוב כמו מקצוען
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
צפייה בכיתהBeurre monté אולי נראה כצעד נוסף מיותר להכניס חמאה לאוכל, אבל זה יכול להיות שינוי משחק מוחלט למנות חמות. נסה זאת בעצמך:
- כרוטב גימור לבשר, דגים או פסטה : שפכו את הבוררה מונטה על כל מנה חמה. בניגוד לחמאה קרה או מומסת, beurre monté לא ייפרד, והמרקם יישאר קרם.
- כמרכיב ברטבים אחרים : אתה יכול להשתמש בבור מונטה לא בטעם כבסיס לרוטב בטעם עשבי תיבול, תבלינים, מיץ לימון, שאלוט ועוד.
- כנוזל ציד של ירקות או רכיכות : שפים משתמשים ב- beurre monté כנוזל בישול מכיוון שהוא מוסיף טעם חמאתי ללא טיגון של אוכל עדין.
מתכון פשוט של בור מונטה
מתכון דוא'ל0 דירוגים| דרג עכשיו
עושה
2 כוסותזמן התכוננות
10 דקזמן כולל
25 דקותזמן בישול
15 דקותרכיבים
- 1 קילו חמאה לא מלוחה קרה, חתוכה לחתיכות בגודל כף
- בסיר קטן מביאים לרתיחה 4 כפות מים.
- מיד מורידים את האש לנמוכה ומקציפים פנימה את החמאה, כף אחת בכל פעם.
- לאחר שהרוטב מתחלב, ניתן להוסיף את החמאה ב 2-4 כפות בכל פעם, תוך הקצפה אחרי כל הוספה. שמור על רוטב חם אך מתחת ל -180 מעלות צלזיוס כדי למנוע את התחלבות ההתחלבויות.
הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.
