מתכון מרק וישיסואז: מקורותיו של וישיסואז

Vichyssoise, מרק של תפוחי אדמה עשירים בקטיפה עם אליומים חדים וירוקים, שנעשו רך ונימוח על ידי שמנת צוננת, הוא המתאבן האלגנטי האולטימטיבי לארוחת ערב בקיץ.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה Vichyssoise?
• מה מקורותיו של וישיסואז?
• מתכון וישיסואז
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

מה זה Vichyssoise?

וישיסואז ( veesh-ees-wahz ) הוא מרק צרפתי המורכב מכרישה מחית, בצל, תפוחי אדמה, שמנת ומרק עוף או ציר. המנה המפורסמת מוגשת באופן מסורתי מקוררת במזג אוויר חם, בדומה לגספאצ'ו, אך גם מעניקה הכנה חמה בחודשים קרים יותר.

וריאציות בנוסחת תפוחי האדמה והכרישה הסטנדרטית לווישיסואיס עשויות לכלול אליומים אחרים כמו בצלצלי שאלוט או שום ירוק, ירקות שורש כמו אגס, או מרכיבים עונתיים כמו אפונה טרייה או כרובית . בתכשירים אלה המאפיינים המאחדים הם שמנת וצינון הפירה המוגמר.

האם אתה יכול להשתמש בשמן תירס במקום שמן צמחי

מה מקורותיו של וישיסואז?

Vichyssoise הוא אחד הווריאציות הרבות של מרק כרישה תפוחי אדמה המכונה מרק פרמנטיר , או פרמנטיר מרק אחרי אנטואן-אוגוסטין פרמנטייה, השף הצרפתי שעשה פופולאריות לשימוש בתפוחי אדמה במטבח הצרפתי.

למרק הצונן המכונה וישיסאז 'מודרני יש כמה סיפורי מקור שונים - מהמלך לואי ה -15 ועד ג'וליה צ'יילד - אך מייחסים אותו בעיקר ללואי דיאט, שף צרפתי העובד בריץ-קרלטון בניו יורק, בראשית המאה העשרים. דיאט שאב השראה למנה מילדותו בילתה ליד וישי, עיירה במרכז צרפת, שם הוא ואחיו הוסיפו חלב קר לבסיסם של אמם. מרק פרמנטיר בחודשים חמים יותר. הגרסה שהוא בישל ב'ריץ 'נקראה גלידת וישיסאז ' לכבד את הזיכרון הזה.

מתכון וישיסואז

0 דירוגים| דרג עכשיו

מגיש

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• 3 כפות חמאה
• 3–4 כרישה בינונית, מנוקה ופורסת לרוחב לטבעות
• 1 בצל צהוב גדול קצוץ
• 4–5 תפוחי אדמה מזהב יוקון, חתוך לקוביות
• 4 כוסות ציר ירקות או עוף
  
• מלח ופלפל לפי הטעם
• ¼ כוס שמנת כבדה או חצי וחצי
• ½ כוס שמנת חמוצה
• עירית וטרגון טריים, קצוצים גס, לקישוט

1. מחממים את החמאה בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים את הכרישה והבצל, ומקפיצים עד שהם רכים ושקופים, אך לפני שהם מתחילים להשחים.
2. מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר, ומערבבים לאיחוד. מתבלים את תפוחי האדמה במלח ופלפל, ומבשלים עוד כמה דקות.
3. מוסיפים את הציר, ומביאים לרתיחה. מצמצמים לרתיחה, ומבשלים מכוסה חלקית עד שתפוחי האדמה רכים וניתנים לנקב בעזרת סכין פרידה, בערך 30-40 דקות.
4. מסירים מהאש, ומשתמשים בבלנדר טבילה כף יד או במעבד מזון, מחית עד לקבלת מרקם חלק. טועמים ומתקנים את התיבול לפי הצורך. תנו למרק להתקרר מעט.
5. מערבבים פנימה את השמנת הכבדה והשמנת החמוצה, ומחזירים לאש נמוכה. מבשלים עוד כ -5 דקות, ומתאימים את העקביות לפי הצורך ומוסיפים עוד קצת ציר או קרם לפי העדפה.
   
6. הניחו למרק להתקרר לחלוטין לטמפרטורת החדר לפני הקירור; כשאתה מוכן להגשה, תן למרק כמה שוטות טובות לפני שאתה מצקת אותו לקערות צוננות.
7. מקשטים בעשבי תיבול טריים.

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי ב- MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם השף תומאס קלר, גבריאלה קמארה, ניקי נקאיאמה, יותם אוטולנגי, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.