הודו של חג ההודיה הוא לא הציפור היחידה שמגיעה לה מלח. השתמש במתכון של השף תומאס קלר כדי להמליח את העוף הצלוי הבא שלך, מכיוון שאינך זקוק לאירוע מיוחד בכדי ליהנות מבשר רך ועסיסי עם עור חום פריך.
הפופולרי ביותר שלנולמד מהטובים ביותר
עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחילקפיצה לחלק
- מה זה ברינינג?
- למה מלח עוף?
- 3 דרכים להמליץ עוף
- כמה זמן תמלחת עוף?
- 3 טיפים להמלחת עוף
- מתכון מלח עוף של השף תומאס קלר
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
מה זה ברינינג?
השחתה היא טכניקה הכוללת שקיעת בשר בתמיסת מלח לפני הצלייה או צְלִיָה . תהליך ההברחה מוסיף מכה נוספת של לחות בטעם - תמיד יתרון כאשר בשר יבש וקשוח מהווה סיכון - ומי המלח עוברים לעבוד על סיבי השריר והחלבונים בבשר עצמו, מפרידים ביניהם ויוצרים יותר מקום ללכידת מים . סְפִיגָה!
למה מלח עוף?
מכיוון שעוף הוא בשר רזה, קל יותר להתייבש בבישול, במיוחד אם אתם מתכננים להמשיך קְלִיָה זה בתנור. על ידי השחתה ראשונה של העוף, מיצי העוף יינעלו בבשר במהלך תהליך הבישול, וישמרו עליו לח וטעים לאורך כל הדרך. אתה יכול להמליח את כל העוף, או אפילו לחתוך לחתיכות לקבלת מלח מהיר יותר אם אתה קצר בזמן.
3 דרכים להמליץ עוף
- מלח רטוב : מלח רטוב הוא בדרך כלל מה שאנו חושבים עליו כאשר אנו שומעים את המונח מלח. התוצאה היא ציפור עסיסית ולחה שווה, עמוסה בטעם. השתמש ביחס מלוחים בסיסי זה: ¼ כוס מלח כשר ל -4 כוסות מים (או, לפרויקטים גדולים יותר, כוס מלח אחת לכל ליטר מים). אתה יכול גם להוסיף את התבלינים והארומטים שלך בועטים לך - לחשוב גרגירי פלפל שלמים, עלי דפנה . בעוד שחתיכת בשר גדולה יותר כמו תרנגול הודו שלם עשויה לקחת יום שלם עד שתמלח כראוי, עם חתכים בודדים קטנים יותר אתה יכול בדרך כלל לברוח שעה אחת לפני הבישול. (כלל אצבע טוב הוא שעה לכל קילו).
- מלח יבש . אינך צריך לצלול ציפור שלמה בסיר גדול של מי מלח ולתפוס את כל השטח במקרר כשמלחים בשר. תמלוח יבש משתמש בכל אותם מרכיבים - מלח, סוכר ותבלינים - פחות המים. הכל משפשף ישירות על עור העוף ומשאיר למשך שעה בטמפרטורת החדר ועד 24 שעות במקרר. לא משנה מה הטעמים שתשתמשו בהם לתיבול, סביר להניח שהם יגיעו חזקים יותר עם עוף מלוח יבש, מכיוון שהתבלינים מוחלים ישירות על פני הבשר ולא מדוללים במים. שוטפים את המלח ומייבשים עם מגבות נייר לפני הבישול. שיטת המלח היבש קלה ותתן לך עור פריך במיוחד.
- מלח מלח : החומצה בחלב הדבש עוזרת להתרכך בבשר ולהעניק לו טעם נוסף. עור העוף יראה כהה יותר לאחר הצלייה, אך הוא יהיה טעים להפליא. הכינו מלח מלח עם חמאה עם מלח, פלפל וכמה ארומטיות, כמו עשבי תיבול טריים, לימון, ו שום ואז השקיע את העוף בתמלחת ואוחסן מכוסה במקרר לפחות 4 שעות עד לילה. מסננים לפני השימוש.
כמה זמן תמלחת עוף?
בעוד שחתיכת בשר גדולה יותר כמו תרנגול הודו שלם עשויה לקחת יום שלם עד שתמלח כראוי, עם נתחים קטנים יותר אתה יכול בדרך כלל לברוח עם שעה בטמפרטורת החדר לפני הבישול. (כלל אצבע טוב הוא שעה לכל קילו).
3 טיפים להמלחת עוף
- חתוך את העוף שלך : חיתוך העוף לחתיכות יכול לחסוך מקום במקרר. במקום לשקוע אותו בסיר גדול, תוכלו להשתמש בשקית ניילון גדולה הניתנת לסגירה לאחסון. חתיכות קטנות יותר תמלחות מהירות יותר.
- השתמש במלח כשר : הקפידו להשתמש במלח כשר גס להמלחה, מכיוון שמלח שולחן נמדד אחרת ויכול להשאיר את העוף שלכם מלוח יתר על המידה.
- השתמש ביד קלה בעת תיבול לאחר המלח : זכרו שהעוף כבר סופג את המלח מהמלוח בזמן שהוא מלוח, אז המלחו את עור העוף רק מעט לפני הבישול.
מתכון מלח עוף של השף תומאס קלר
עושה
שתייםרכיבים
השף קלר מתחיל עם עוף שלם, אותו הוא חותך ל -10 חתיכות ומכין למשך 12 שעות בתמלוח עשבי-לימון. אתה יכול לברוח עם מלח פחות זמן - 8 שעות יספיקו בקמצוץ, אבל לא פחות. אתה בוודאי לא רוצה להמליח יותר מ 12 שעות, מכיוון שהקשת יתר תשפיע על מרקם העוף, וייתכן שהוא מרקם מרפא.
לאחר שתמלחת את העוף שלך, נסה מתכון העוף המטוגן של השף תומאס קלר כאן .
- 2 ½ – 3 lb עוף
- 5 לימונים, חצאים
- 6 עלי דפנה
- חצי צרור (115 גרם) פטרוזיליה עלה שטוח
- ½ צרור (30 גרם) טימין
- 85 גרם דבש תלתן
- שום ראש אחד, חצוי דרך קו המשווה
- 14 גרם גרגירי פלפל שחור
- 1 כוס (10 אונקיות) מלח כשר
- 3 ליטר או 1 ליטר מים
צִיוּד :
- סטוקפוט
- מיכל (להברחה)
- מערבבים את כל מרכיבי המלח לליטר מים אחד ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה, מסירים מהאש ומניחים להתקרר; ואז שופכים למיכל גדול מספיק כדי להכיל גם את המלח וגם את נתחי העוף ולהצטנן במקרר עד שהוא מקורר.
- בעזרת מזמרות עופות חותכים את עמוד השדרה של העוף. שולפים את החושן וגוזמים את עודפי השומן. דאגו לשריין את העצמות והשומן לשימוש במלאי ובשמאלץ. חותכים את המחצית הראשונה לחמישה חלקים: מפרידים את הירך מהשד ומקל התוף, מסירים את הכנף וחותכים את החזה לשניים. חזור על הפעולה עם המחצית השנייה של העוף. אתה צריך בסופו של דבר עם 10 חתיכות: 2 כנפי עוף, 2 רגלי עוף, 2 ירכי עוף, ו -2 חזה עוף חתוכים לשניים.
- מניחים את העוף החתוך בתוך המלח הקר ונותנים לו לשבת במשך 12 שעות. (אם חסר לך זמן, אתה יכול להמליץ במשך 8 שעות, אך אל תמלח יותר מ 12 שעות או שהעוף יהפוך למלוח מדי).
למד עוד על טכניקות קולינריות במאסטר קלאס של השף תומאס קלר.
