צליית פאן מול פאן טיגון מול פאן סירינג: מה ההבדל?

בבישול, עור חום זהוב וחרוך קל משפר את הכל. פטריות. סטייק. חציל. דג. ירך עוף. למזלך, יש כמה דרכים שונות להשיג את זה.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה צליית פאן?
• איך לצלות פאן
• מה זה מחבת?
• איך לטגן
• מה זה פאן-סירינג?
• איך פאן-סיר
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה צליית פאן?

צליית פאן היא טכניקת בישול בכיריים הכוללת טמפרטורות נמוכות יותר וזמני בישול ארוכים יותר. זהו תהליך בישול עדין ואיטי יותר מאשר הקפצה - החל בתבנית חמה וגימור בתנור. זה אידיאלי לכל דבר, החל בנתחי בשר שונים ועד א דגים קשים יותר כמו דג חרב או דלעת קיץ עדינה.

איך לצלות פאן

כדי להכין את הקישואים הקלויים במחבת של השף תומאס קלר עם רוטב ורג'ה, חצו את הקישואים לאורכם וקיבעו את הבשר בתבנית צולבת. מלח כשר של גשם או שלג על הצד הקצוץ של הקישואים מגובה המאפשר לו פיזור אחיד. השאירו את הקישואים למשך 10-15 דקות כך שלמלח יהיה זמן להוציא לחות, מה שיעזור לשמור על צפיפות הירק בזמן בישלו. טפחו על הקישואים יבשים. מחממים שמן קנולה (השתמשו מספיק בכדי לציפוי תחתית התחתית) במחבת 12 אינץ 'עד שהוא מנצנץ ורק מתחיל לעשן. מוסיפים את בשר הקישואים כלפי מטה בשמן, מכוונים את האש כך שהקישואים ייצרבו ויתקרמלו מבלי לשרוף. מבשלים כ -5 דקות, ואז מוסיפים עשבי תיבול או שום ומכניסים מיד את התבנית לתנור של 450 מעלות צלזיוס לצלייה למשך 25-30 דקות או עד שהקישואים רכים לחלוטין.

בזמן שהקישואים קלויים, שלב בקערת ערבוב בעדינות 125 גרם עגבניות עגבניות, 15 גרם חומץ שמפניה, 5 גרם שאלוט טחון, ו -35 גרם שמן זית כתית מעולה, ואפשר לטעמים להתמזג יחד. מתבלים במלח כשר לפי הטעם ומוסיפים קורט פטרוזיליה טחונה.

העבירו קישואים לצלחת מרופדת מגבת נייר כדי למחוק עודפי שמן. כף את רוטב הווירג 'מעל, ואחריו זילוף של מלח גימור.

שאלות לשאול על הדמות שלך

מה זה מחבת?

מחבת היא שיטת טיגון רדודה המאפשרת לך לפתח קרום פריך וחום זהוב מבלי להטביע שום דבר בשמן, כפי שאתה עושה בעת טיגון עמוק. זה מושלם לטיגון פילה דג או ירקות עדינים - או כשאומרים, למשל, אין לכם מטגן איכותי במסעדה.

איך לטגן

טיגון פאן הוא המפתח ל השניצל הקלאסי של השף תומאס קלר עם עגל , מצופה בפירוח עדין. מניחים 5 גרם. חתיכת עגל בשקית ניילון גדולה למזון והולמת עם הצד המחודד של פטיש הבשר עד שהוא מגיע לעובי אחיד של כ- 1 אינץ '. הקימו תחנת לחם עם שלוש קערות. שים כ- 1⁄2 אינץ 'קמח בקערה רדודה מספיק כדי להכיל את הקציצה. מקציפים קלות ביצה אחת בקערה שנייה. הוסיפו מים לדילול שטיפת הביצים - שטיפת הביצה צריכה להיות בעלת צמיגות קרם. מתבלים אותו בנדיבות במלח. מורחים חצי סנטימטר של פירורי לחם בשלישי. אם אתה משתמש בפנקו, דופק תחילה במעבד מזון עד לטחינה דקה.

מחממים קנולה או שמן צמחי במחבת מוקפצת בגודל 12 אינץ 'על אש גבוהה עד שהוא מתחיל לנצנץ. אתה יכול לכוון את החום לפי הצורך לאחר שתתחיל לבשל. חותכים את הקוטל: ראשית יש לרסס את הקוטל במים. טובלים את שני הצדדים של הקוטל בקמח, וטופחים על כל עודף. ואז טובלים את שני הצדדים בביצה, ומניחים לכל עודף לטפטף חזרה לקערה. לבסוף, מצפים את שני הצדדים בפירורי לחם.

מוסיפים לשמן החם את הקוטל החבוי ומבשלים כדקה אחת מכל צד, מרפרפים בזהירות בעזרת מרית, עד שהם פריכים וזהובים. מעבירים לצלחת מרופדת מגבת נייר למנוחה. לצלחת, מקשטים פשוט בסחיטה של ​​מיץ לימון ופטרוזיליה.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מה זה פאן-סירינג?

צרוב הוא טכניקה הנשענת על טמפרטורות גבוהות כדי להוסיף מרקם טעים מבחוץ של בשר, דגים או ירקות. בניגוד לאמונה הרווחת, צריבת בשר אינה אוטמת את הטעם - אך היא מביאה לך דברים כמו צדפות מקורמלות לחלוטין ועור דגים מתפצפץ.

טיפ: לקבלת התוצאות הטובות ביותר לצריבה, בסירים ובמחבתות תלת-שכבתיות יש שכבת נירוסטה בין שכבות האלומיניום. מוליכות החום של אלומיניום מאפשרת בישול אחיד; כלי בישול העשויים מפלדת אל-חלד בלבד אינם מתאימים לצריבה ועלולים להוביל לנקודות חמות וכוויות. מחבתות ברזל יצוק גם עובדות טוב.

איך פאן-סיר

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

כדי לצרוב סטייק כרובית, יש לחמם תחילה את התנור ל 325 מעלות צלזיוס. מקלפים את העלים מהכרובית וחותכים את הגבעול ומשאירים סנטימטר אחד או מספיק כדי שהפרחים יישארו שלמים. זה ישאיר את הבסיס שטוח ויציב על קרש החיתוך ויהיה קל יותר לחתוך את הכרובית באופן אחיד. הרטיב את סכין השף שלך באופן חופשי לפני שחותכים את הסטייקים כדי להפוך את הסכין לחלק ולא לנעוץ בעת יצירת מגע עם הירק.

גזור 1 אינץ 'מהקצוות השמאלי והימני של הכרובית, והשאיר כ -2 אינץ' מהמרכז שלם. ואז פורסים את החלק שנותר לשניים, וכתוצאה מכך שני סטייקים בגודל 1 אינץ 'מכל ראש כרובית. ככל שהסטייקים יהיו אחידים יותר, כך הם יבשלו בצורה אחידה יותר.

מזלפים תבנית גיליון או תבנית אפייה מזכוכית עם 2 אונקיות (או 4 כפות) שמן זית. מפזרים 1 כף אבקת הריסה וקורט מלח מלדון מעל השמן. משפשפים את שני צידי הסטייקים בתערובת שמן הזית / הריסה. מסיימים עם קורט נוסף של מלח מלדון.

מחממים מחבת ברזל יצוקה גדולה על אש בינונית-גבוהה עם כף שמן זית. לאחר שהמחבת מעשנת, הניחו את סטייק הכרובית בתבנית החמה והניחו להשחמה מצד אחד למשך 90 שניות או עד שהקצוות מתחילים להיחרך. להפוך אותו בעדינות, להוסיף למחבת 2 כפות חמאה לא מלוחה, להמיס ולהשחים כדי לתת לסטייק טעם אגוזי. הקפיצו את הסטייק עם החמאה השחומה. כשהחמאה מקציפה, מוסיפים בעדינות ¼ כוס ציר ירקות לתבנית ומניחים לה לרתיחה. מוציאים מהכיריים ומניחים על המדף האמצעי של התנור. צולים במשך 8 עד 10 דקות. השתמש בסכין חיתוך לבדיקת תרומתו של הכרובית. אם אתה מרגיש התנגדות, המשך בבישול; אם הוא נדחף לבשר בקלות, הוא נגמר בבישול. מעבירים למגש למנוחה.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.