איך סו דגים: מתכון הסלמון של השף תומאס קלר

כאשר השף קלר וצוותו הקולינרי ב'כביסה הצרפתית 'התחילו לבשל סו-וויד (או בישול איטי, כפי שנהגו להתייחס אליו), לא היה להם שום ציוד שהשתמשו בו היום במסעדה. השף קלר נזכר שמילא קוקוטה, או תנור הולנדי, בחזה עוף וחלב והניח את הקוקוט המכוסה בצלחת החימום של המטבח למשך 45 דקות. כשהוא היה מוכן להגיש אותו, העוף נשלף בצורה מושלמת בחלב. השיטה לחזה עוף עלוי חלב התפתחה אז לעטיפת דחיסת סלמון או חזה ברווז בניילון.

כאן, שף קלר מדגים טכניקה זו וכיצד לבשל סו-וידי בעזרת סיר מים בלבד ומדחום. זה לא מדויק כמו מחזור טבילה או כיריים מדויקות אחרות (כך שזמן הבישול עשוי להשתנות), אך הוא משיג תוצאה דומה. הוא מראה שאמנם ציוד מקצועי הוא ללא ספק שימושי, אך אינך זקוק לאיטום ואקום קאמרי בכדי לבשל סו-וידי בבית ליישומים מסוימים. ככל שהשף קלר התוודע יותר לטכניקות סו-וידי באמצעות תורתו של חלוץ הסו-וידי ברונו גוסו, צוותו סיים את הציוד המשמש כיום במסעדות השף קלר.

קפיצה לחלק

• מה אתה יכול לחיות?
• כללי בטיחות בסיסיים בישול Sous Vide
• מתכון וידאו סלמון סוס של השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

איך לכתוב פרופיל אישיות

מה אתה יכול לחיות?

ניתן לבשל חלבונים רבים אחרים ב אותה שיטת סו-וידי פשוטה כפי שמוצג כאן פילה הסלמון. השף קלר קורא לך לנסות תכשיר זה עם כל בשר שניתן לדחוס בניילון: עוף, חזה ברווז, פילה דגים הנעים בין ים ים לדג חרב. אך חשוב לזכור את צורת החלבון בעת ​​בחירת מה שאתה הולך לבשל. סינטה עשויה להיות קשה לגלגול ולדחיסה בפלסטיק בגלל צורתו, ואילו פילה בקר יתכווץ היטב. זכור את כלל הזהב של השף קלר: אם אתה יכול ליצור אותו לגליל, אז אתה יכול לבשל אותו בדרך זו.

כללי בטיחות בסיסיים בישול Sous Vide

כל כללי בטיחות בסיסיים חלים על כל שלב ב- sous vide.

מהו סימן הירח שלי

1. אִטוּם . מצננים את האוכל, או צורבים את האוכל אם יש צורך בכך ואז מצננים אותו מיד ויסודי. אטום את האוכל המצונן ובשל אותו מיד או אחסן אותו ב -3.3 מעלות צלזיוס ומטה.
2. בישול . מבשלים את האוכל, מוציאים אותו מהשקית ומגישים. מבשלים את האוכל, משאירים אותו בשקית ומצננים אותו באמבט קרח עד 1 מעלות צלזיוס (34 מעלות צלזיוס) ואז מקררים או מקפיאים.
3. אחסון . אחסן את המזון (מקורר תחילה אם התבשל) במקרר בטמפרטורה של מתחת ל- 3.3 מעלות צלזיוס (38 מעלות צלזיוס) או הקפיא אותו. הפשיר מזון במקרר לפני השימוש.

מתכון וידאו סלמון סוס של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

מגיש

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• מנה אחת סלמון אורה קינג מהחלק העליון, ללא עור, כ 175 גרם
• מלח כשר
• רוטב בארנאז
• 7 חניתות אספרגוס לבנות, סו וויד מבושל
• 30 גרם חמאה לא מלוחה
• ½ לימון
• מלח ים מלדון

צִיוּד :

• סטוק של 8 ליטר
• מדחום דיגיטלי לקריאה מיידית
• קרח
• עטיפת פלסטיק
• מספריים למטבח
• בודק עוגה או סכין חיתוך
• כף מחוררת
• תבנית סדין מרופדת במגבת מטבח
• כף

1. ממלאים מלאי של 8 ליטר במים ומחברים מד חום לצד הסיר כדי לפקח על טמפרטורת המים. חממו את המים ל -61 מעלות צלזיוס והתאימו את רמת החום על הכיריים כך שתוכלו לשמור על הטמפרטורה בקלות. הכן קערת קרח קטנה בהזדמנות כדי להתאים את טמפרטורת המים אם הם מתחממים מדי.
2. הניחו פיסת ניילון גדולה בצורה חלקה על משטח עבודה. מקפלים את חצי האינץ 'העליון של ניילון הפלסטיק על עצמו, ויוצרים שפה דקה בחלק העליון של הניילון.
3. מתבלים את פילה הסלמון במלח. הנח את הפילה בסמוך לתחתית ניילון הניילון, והשאיר מספיק מקום בתחתית כדי להיות מסוגל לקפל את הפלסטיק מעל הדג ועדיין יש לו 2 סנטימטרים נוספים. קפל את ניילון הניילון מעל הדג ומשוך בעדינות את הפילה לכיוון גופך כדי לדחוס אותו. התחל לעטוף את הדג בפלסטיק. בכל גליל, השתמש ביד אחת כדי למתוח את הסרט ממך וביד השנייה כדי למשוך את הדג חזרה אליך. זה ידחס את הפילה לצרור הדוק.
4. לאחר שהתגלגל הדג במלואו, משוך ומתח את הקצוות הרופפים של ניילון הפלסטיק כאילו היה רצועת גומי. סובב היטב את שני קצוות ניילון הניילון ואז קשר את כל קצותיו לקשר. דחף כל קשר לכיוון הדג כשאתה מושך את עודפי הפלסטיק, מהדק את הדחיסה. חתוך את הסרט העודף משני הקצוות.
5. וודא כי אין אוויר בדג המגולגל על ​​ידי ניקוב כיסי אוויר עם בודק עוגות או קצה סכין חיתוך.
6. הכינו את רוטב הברנז'ה על פי מתכון זה , אך אל תוסיף את הטרגון הטחון עדיין.
7. ודא שטמפרטורת המים היא 61 מעלות צלזיוס. מניחים את הסלמון באמבט המים המוכן. הסלמון אמור לרדת לתחתית הסיר. מבשלים את הדג בטמפרטורה של 61 מעלות צלזיוס במשך 17 עד 18 דקות לקבלת עמידות בינונית-נדירה עד בינונית בקוטר של 1 אינץ '. הקפד לעקוב כל הזמן אחר טמפרטורת המים ולהתאים לפי הצורך.
8. בינתיים מזגגים את האספרגוס במעט מים וחמאה. מתבלים במלח. (שף קלר מדגים את טכניקת הזיגוג בפרק 8 במאסטרקלאס הראשון שלו).
9. השתמש בכף מחוררת כדי להוציא את הסלמון מאמבט המים. חותכים את הקשרים מקצות הסלמון. פרוש את ניילון הניילון החל מהשפה שקיפלת בחלק העליון של הסרט, והניח את הסלמון על תבנית מרופדת במגבת מטבח (לא מגבות נייר). אם הסלמון לא מספיק חם לפי העדפתך, הבהב אותו בתנור של 350 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות.
10. מסיימים עם סחיטת מיץ לימון ומפזרים מלח ים מלדון. מעבירים לצלחת הגשה.
11. מוסיפים את הטרגון הטחון לרוטב הברנז'ים ומערבבים לשילוב. מגלגלים את האספרגוס בתבנית, מצפים אותו בזיגוג. מניחים את האספרגוס ליד הש 'על צלחת ההגשה. כף את רוטב הברנז'ה מעל הסלמון בשכבה אחידה.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.