כל סוגי הסוכר השונים: שימושים קולינריים בסוכר

בין אם זה במזון מעובד, בפירות גולמיים או בכף לקפה, אנחנו אוכלים סוכר כמעט כל יום. אולם בכל הנוגע לאפייה, סוג הסוכר שאנו משתמשים בו - מרמת העידון ועד גודל הגרגירים ואפילו הצמח ממנו הוא עשוי - עושה פתאום שינוי גדול.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה סוכר?
• מאיפה סוכר?
• איך מכינים סוכר?
• 5 סוגים של סוכר לבן
• מה זה סוכר חום?
• 4 סוגים אחרים של סוכר

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה סוכר?

סוכרים הם סוג של פחמימות פשוטות הכוללות גלוקוז ופרוקטוז, הנמצאות בפירות ובדבש, ולקטוז שמקורו בחלב, אך הסוכר הנפוץ ביותר בבישול הוא סוכרוז, המכונה גם סוכר שולחן. סוכרוז מיוצר על ידי צמחים ירוקים במהלך הפוטוסינתזה ומכיל גלוקוז אחד ופרוקטוז אחד המחוברים זה לזה. יש לו מתיקות מתונה, יוצר גבישים בקלות ובעל זיקה חזקה למים, מה שהופך את הסוכרוז לאידיאלי לבישול ואפייה.

מאיפה סוכר?

רוב הסוכרוז הזמין מסחרית מגיע מקנה סוכר (Saccharum officinarum), דשא מגיניאה החדשה שיכול לגדול עד 20 מטר וגובה הנוזלים שלו בכ- 15% סוכרוז. כ -30% מהסוכר המזוקק בעולם מגיע מסלק סוכר (Beta vulgaris), שהם 8-22% סוכר לפי משקל ועובדו כירק גן הרבה לפני פיתוח הטכניקה של זיקוק סוכר מסלק. מכיוון שסוכר מזוקק הוא כ- 99.85% סוכרוז, לעתים נדירות מפרסמים היצרנים אם הסוכר שלהם מקורו בסלק או בקני סוכר. (או שניהם!) מקורות אחרים של סוכר כוללים עצי דקל, המייצרים מיץ שיכול להיות עד 12% סוכרוז, ועצי מייפל, המייצרים פחות סוכרוז באופן משמעותי, אך מוערכים על טעמם המורכב.

איך מכינים סוכר?

הטכניקה של לחיצת מיץ קנה סוכר אל גבישי סוכר גולמיים היא עתיקה מאוד: היא פותחה לראשונה בהודו בסביבות 500 לפני הספירה; כמה מאות שנים מאוחר יותר, הודים ייצרו את הסוכר הלבן המעודן הראשון על ידי שימוש בכוח המשיכה כדי לשטוף את ציפויו החום הכהה. לעומת זאת, סוכר הסלק לא פותח רק במאה ה -18, אז האירופאים החלו להשתמש בברנדי כדי לזקק את המיץ של הסלק הלבן. כיום, סוכרי קנים וסלק מיוצרים תוך שימוש באותו תהליך, כאשר ההבדל העיקרי הוא שקנה ​​סוכר, המתכלה מאוד, מעובד בדרך כלל לסוכר גולמי מיד לאחר הקציר ואז מעודן אותו במתקן נפרד, ואילו ניתן לעבד סלק שניתן לאחסן. הכל במכה אחת.

להכנת סוכר מזוקק, קני סוכר או סלק מיצים תחילה, ואז מבושלים לאידוי המים. לאחר מכן מבררים את הסוכר הגולמי שנוצר בצנטריפוגות שמסובבות את הסוכר במהירות גבוהה כדי להסיר את הסירופ החום הדביק המצפה גבישי סוכר, המכונים מולסה או טרפל. לאחר זיקוק הסוכר, צבעו אותו עוד יותר על ידי פחמן גרגירי, חומר הדומה לפחם פעיל.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

5 סוגים של סוכר לבן

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

1. סוכר , המכונה גם סוכר שולחן, הוא סוכר לבן עם גבישים בגודל בינוני שהסיר את כל המולסה שלו, מה שהופך אותו ל 99.85% סוכרוז. זהו סוג הסוכר הנפוץ ביותר המשמש באפייה, וכממתיק לתה וקפה. השתמש בסוכר מגורען ב המתכון המיני מדלן של השף דומיניק אנסל .
2. אבקת סוכר , aka סוכר קונדיטור, אבקת סוכר, או סוכר פונדנט, הוא סוכר לבן טחון דק במיוחד עם מרקם רך ואבקתי, לא גרגירי. אבקת סוכר מכילה עמילן בסביבות 3% (למניעת גוש) ומשמשת לייצור זיגוג, ומנפה מעל סופלים וקרפים. השתמשו באבקת סוכר במתכון המרנגים השוויצריים של השף תומאס קלר.
3. סוכר גס , המכונה סוכר מלטש, מכיל גבישים גדולים ומשמש לקישוט מאפים. הוא עשוי מהסוכר הלבן והטהור ביותר ולעיתים אף נשטף באלכוהול כדי לעודד אותו. הגבישים הגדולים יותר עמידים בחום, ולכן הם ישמרו על המרקם והצבע שלהם לאחר האפייה. סוכר לבן עם הגרגירים הגדולים ביותר נקרא סוכר פנינים ומשמש כציפוי פריך ללחמניות רכות וופלים של ליאז '
4. סוכר איכותי , aka סוכר אולטרה דק, סוכר דק במיוחד, סוכר של אופה, סוכר בר, או סוכר גלגלית, הוא סוכר לבן עם הגבישים הקטנים מאוד. משתמשים בו במרנגים ובקינוחים עדינים אחרים מכיוון שהמשטח הגבישי שלו עוזר לאוורר שומן וביצים במהלך הקצפה והקרמה
5. סירופ פשוט מיוצר מסוכר מגורען שמבושל במים כדי להפוך נוזל למזגה אידיאלי לקוקטיילים וקפה קר. סירופ פשוט נוטה לגוון צהוב מכמות הזיהומים הקטנה - 0.15% שזה לא סוכרוז טהור - בסוכר השולחן. נסה סירופ פשוט מתכון בלאדי מרי של השף וולפגנג פאק .

מה זה סוכר חום?

בחירת העורך

סוכרים חומים מפעל באופן מסורתי מגיעים משלב ביניים בתהליך הפיכת מיץ קנים לסוכר גולמי. הם:

• סוכר דמררה , סוכר גולמי בצבע זהב עם גבישים גדולים ומרקם דביק מעט המיוצר מהשלב הראשון של התגבשות מיץ קנה סוכר קל
• מוצץ טורבו , aka סוכר במיץ הקנים הגולמי או המאודה, סוכר גולמי מעובד חלקית עם הוצאת מולסה בלבד. זה פחות דביק ואז דמררה ובעל טעם של סוכר חום עדין.
• סוכר מוסקובדו , המיוצר מהתגבשות סופית של מיץ קנים. הוא חום כהה עם טעם מולסה חזק ומרקם גס ודביק.

כיום, שמות אלה יכולים להתייחס לסוכר שמקורו בסוכר גולמי, ולא במיץ קנים, כאשר מולסה מתווספת חזרה לחיקוי הטעם של הסוכרים המקוריים המעובדים למחצה. הסוכר החום הנפוץ של ימינו מיוצר על ידי המסת סוכר גולמי בסירופ ואז גיבושו מחדש, או על ידי ציפוי סוכר לבן מזוקק בסירופ או מולסה. סוכר חום מגושם מכיוון שהוא מכוסה במולסה, המכילה מים, ולעתים קרובות מגיע בשתי צורות: סוכר חום , המכיל יותר מולסה, הוא כהה יותר, דביק יותר וטעים מ- סוכר חום בהיר , בעל טעם קרמלי עדין.

4 סוגים אחרים של סוכר

1. פילונצ'ילו, פאנלה וג'אגרי הם כולם שמות למיץ קנה סוכר מיובש, הנמכר בדרך כלל בלבנים. טעמו של סוכר שלם בלתי מזוקק זה משתנה בין עדין לחזק ודומה למולסה.
2. סוכר דקלים , המכונה גם סוכר קוקוס, מיוצר מקישת עצי דקל. למרות שניתן לעבד אותו לסוכר לבן, סוכר דקלים נותר בדרך כלל במצב מעובד מינימלי, כאשר הוא גרגרי ומתפורר עם צבעו זהב בהיר עד חום. סוכר דקלים לא מזוקק מוסיף טעם דמוי יין למטבח הדרום אסייתי.
3. סוכר מייפל , שמגיע מעצי אדר, משמש את הילידים כבר אלפי שנים. כמו סוכר דקלים, בדרך כלל הוא נותר במצב לא מזוקק המדגיש את טעמו המורכב.
4. סירופ תירס גבוה עם פרוקטוז פותחה בשנות השישים כחלופה זולה יותר לסוכר שולחן. הוא מכיל 53% גלוקוז ו -42% פרוקטוז והוא מקור הסוכר העיקרי עבור מרבית המזונות והמשקאות המעובדים.