מתכון רוטב ברנז'ה צרפתי קל

אחותה החזקה יותר של הולנדייז, רוטב הברנז'ה, אינה מיועדת רק לסטייק: היא מוסיפה אוף מסוים לדגים עלומים עדינים או לעוף מבושל פריך. לרטבי ביצים חמים יש מוניטין של קלות לבלגן, אבל כל עוד תשמור על האש נמוכה ותוסיף את החמאה כף אחת בכל פעם, יהיה לך רוטב צרפתי מהודר על השולחן תוך 15 דקות.

בעת כתיבת סיפור דיאלוג כללי

קפיצה לחלק

• מה זה רוטב ברנאז?
• מה ההבדל בין רוטב ברנז'ה לרוטב הולנדייז?
• מה להגיש עם רוטב ברנאז
• מתכון רוטב ברנז'ה צרפתי קלאסי
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה זה רוטב ברנאז?

Béarnaise (בצרפתית מבארן, פרובינציה בהרי הפירנאים) הוא רוטב עשוי חלמונים, חמאה, חומץ יין לבן, שאלוט וטרגון. הרוטב מקבל את עוביו מתחליב ביצה עדין שיש לשמור עליו חם כדי למנוע הפרדה.

הגשת מאמרים למגזינים לפרסום

מה ההבדל בין רוטב ברנז'ה לרוטב הולנדייז?

הולנדייז, מיוצר עם חמאה, חלמונים ומיץ לימון, הוא רוטב האם שבראש המשפחה הוא חלק מרוטב הברנז'ה ( שניהם טעימים באותה מידה מעל הביצים בנדיקט ). הולנדייז וברנאז מיוצרים באותו אופן אך מתובלים אחרת: הולנדייז הוא עדין ופשוט בטעם מיץ לימון, ואילו לבארנז יש את כל הטעמים החזקים של יין, חומץ, שאלוט וטרגון.

מה להגיש עם רוטב ברנאז

Béarnaise הוא מלווה קלאסי לסטייקים, ועובד היטב עם חתכים רכים כמו פילה מיניון או ריביות שומניות יותר. זה גם טעים עם ביצים, דגים, או טפטוף מעל ירקות כמו אספרגוס מאודים או תפוחי אדמה חדשים מבושלים.

מתכון רוטב ברנז'ה צרפתי קלאסי

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• ¼ כוס חומץ יין לבן
• ¼ כוס יין לבן יבש
• 1 שאלוט טחון קטן
• ½ כפית פלפל שחור גרוס טרי, ועוד טעם לפי הטעם
• 1 כף טרגון טרי קצוץ דק
• 2 חלמונים גדולים
• ¾ כוס חמאה לא מלוחה, מומסת
• מלח כשר, לפי הטעם

1. בסיר קטן המונח על אש בינונית, שלב את חומץ, יין, שאלוט, פלפל ועלי טרגון. מביאים לרתיחה ומצמצמים מיד לבישול. מבשלים את תערובת החומץ עד שהנוזל מצטמצם לכ -2 כפות, 3-5 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד להתקרר לחלוטין.
2. ממלאים סיר קטן נוסף או ציר כפול (או ביין-מארי) בכסנטימטר מים ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. בינתיים, העבירו את תערובת החומץ המקוררת לקערה חסינת חום קטנה שתתאים על גבי הסיר עם מים רותחים (או קערה של צלייה כפולה). מוסיפים 1 כף מים בטמפרטורת החדר ואת החלמונים לתערובת החומץ ומקציפים לאיחוד.
3. הפחיתו את האש לנמוכה והניחו את הקערה עם תערובת הביצים מעל הסיר, וודאו שהיא לא נוגעת במים. הקציפו את תערובת החלמונים עד להסמכה וכמעט הכפלתה בנפח, בערך 5-7 דקות.
4. הוסיפו את החמאה המומסת כף אחת בכל פעם, תוך הקצפה איטית בין כל תוספת עד להמרה. מדי פעם מסירים את הקערה מהאש כדי לשמור על התחממות יתר של הרוטב. מתבלים במלח ופלפל, ואז מוסיפים את שאר הטרגון ומגישים מייד.