איך לבשל צלעות בקר בקר בתנור קל

צלעות בקר לא יכולות להיות פופולריות כמו צלעות חזיר, אך מדובר בגזרה רב-תכליתית שניתן לחזות אותה לאט או לצלות אותה במהירות, תלוי בסגנון.

קפיצה לחלק

• מהן צלעות בקר קצר?
• 5 דרכים לבשל צלעות קצרות בקר
• כיצד לקצץ צלעות קצרות
• איך מגישים צלעות קצרות
• צלעות קצרות בסגנון קוריאני לעומת אמריקאי
• מתכון לצלעות אפויות בתנור
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מהן צלעות בקר קצר?

צלעות קצרות מורכבות מחתיכת בשר משריר הסראטוס ventralis ומחלק קצר מהצלע - לא הצלע המלאה, שעל פרה היא ענקית. הם נוטים להיות בעלי הרבה שומן ורקמות חיבור, ולכן הם בחירה פופולרית לשיטות בישול ידניות, נמוכות ואיטיות, כגון פלטה.

13 צלעות של פרה נספרות מכף רגל לזנב, כאשר צלע מספר 1 ממוקמת בכתף, או ראשונית צ'אק, וצלע 13 במותן, או באמצע הגב. צלעות קצרות מגיעות מצלעות שתיים עד חמש, שנמצאות בחתכים הראשוניים של הצ'אק והחזה, ושש עד שמונה, שנמצאות בחתכי הצלעות והצלחת. צלעות קצרות של פלטת שומן, הזולה ביותר במגרש, נמכרות בדרך כלל יחד. צ 'אק בשרני אך קשוח וצלעות קצרות של חזה הם במחיר בינוני, בעוד שצלעות גב בקר (המכונה צלעות דינוזאור) מצלעות הצלעות, הן הרכות והיקרות ביותר.

5 דרכים לבשל צלעות קצרות בקר

• בריאז : צלעות קצרות חומות על הכיריים ואז להוסיף ארומטיות (כמו בצל, גזר, סלרי, רוזמרין, טימין, עלה דפנה), יין אדום יבש (או להתפרע עם יין לבן או בירה כהה), וציר בקר, ואז להעביר ל תנור נמוך לסיום הבישול לאט. אתה יכול גם לחזות צלעות קצרות ב סיר איטי . נסה את השף תומאס קלר צלעות קצרות ממולאות יין אדום (צפו בו מדגים את השיטה כאן).
• גְרִיל : צלעות קצרות בסגנון פלנקן טובות במיוחד לצלייה. מרינדים צלעות קצרות (נסו רוטב סויה וסוכר חום) למשך שעתיים לפחות, ואז צלו בקצרה, בערך 2-5 דקות לכל צד.
• תחת ואקום : צרבו צלעות קצרות, והכניסו אותן לשקית רוכסן עם רוטב ובשלו סו-וידי באמצעות זרם טבילה באמבט מים למשך 24 שעות.
• קלוי בתנור : מכסים צלעות קצרות בשפשוף יבש ואופים לאט בתנור בטמפרטורה נמוכה.

כיצד לקצץ צלעות קצרות

צלעות קצרות ללא עצם ניתן להשיג במכולת ובאטליז, והן יהיו פחות שומניות מצלעות עצמות. לעצם יש יתרון נוסף בכך שהוא עוזר לצלעות הקצרות לשמור על צורתן. בנוסף, זה מספק מצגת נחמדה. אם אתה קונה צלעות קצרות כשלב עצמות מרובות, אתה יכול לבחור לחתוך אותן לעצמות בודדות. אתה יכול גם להסיר את מכסה השומן ועור הכסף הקשוח מתחת לכובע השומן. (אם אתה משאיר את מכסה השומן דולק, הקפד להפיג את השומן כך שהוא לא לעיס.) אם אתה מתכנן לכרסם עליו, אתה יכול גם להסיר את הקרום מהצד החשוף של העצמות.

איך מגישים צלעות קצרות

מה שאתה מגיש עם צלעות קצרות בקר תלוי איך אתה מבשל אותן.

• מגישים גלבי (צלעות קצרות בגריל קוריאניות) עם אורז לבן, קימצ'י וססמנג'אנג, רוטב עשוי דונג'אנג (רסק פולי סויה תוסס קוריאני), גוצ'וג'אנג (רסק פלפל אדום קוריאני), שום, דבש ובצל ירוק.
• צלעות קצרות מבולבלות משתלבות היטב עם עמילן שיכול לספוג את נוזל הלחמה, כגון פירה , פולנטה, קוסקוס, אורז, גריסים, או שעועית לבנה מחית או שורש סלרי.
• הטבליטות, הפופולריות במטבח הטקס-מקסיקני, מורכבות מצלעות פלנקס בעובי של חצי סנטימטר, לעתים קרובות במרינדה המבוססת על הדרים ובגריל. מגישים עם סלסה, ירקות כבושים וטורטיות.

לשתייה, Châteauneuf-du-Pape לצלעות קצרות מבולבלות. צלעות קצרות על המנגל מתמזגות יפה עם סירה, כפול בלגי או תה מתוק.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

הדרך הטובה ביותר להיפטר מצמחי קיסוס רעיל

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

צלעות קצרות בסגנון קוריאני לעומת אמריקאי

צלעות קצרות על המנגל החליפו מנותחות מאוחר, אך יש יותר מדרך אחת לצלוח צלע:

• צלעות קצרות בגריל קוריאניות, או גלבי, מיוצרות עם צלעות חתוכות פלנקן במרינדה בגנג'אנג (רוטב סויה קוריאני) ונצרבות במהירות.
• צלעות בקר קצרות בסגנון טקסס מיוצרות עם צלעות קצרות חתוכות באנגלית מצופות בשפשוף יבש ומעושנות באטיות למשך 4-8 שעות.

מתכון לצלעות אפויות בתנור

דירוגים 1| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• 2 כפות סוכר חום
• 1 כף אבקת שום
• 1 כף אבקת צ'ילי רחבה
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• ½ כפית כמון טחון
• ½ כפית מלח כשר
• 1 כף שמן זית
• 2 קילו צלעות קצרות חתוכות באנגלית
• 2 כפות רוטב ברביקיו, או לפי הטעם

1. הכינו את השיפשוף: בקערה קטנה שלבו את הסוכר החום, אבקת השום, אבקת הצ'ילי, הפפריקה, הכמון והמלח. מוסיפים את השמן ומערבבים עד להיווצרות משחה פירורית. משפשפים את תערובת התבלינים על כל הצלעות ונותנים לנוח למשך 1-2 שעות בטמפרטורת החדר, או עד לילה במקרר. אם מצננים את הצלעות, הביאו לטמפרטורת החדר לפני הבישול.
2. הזז את מתלה התנור למצב האמצעי וחמם תנור ל -250 מעלות צלזיוס. מרפדים נייר אפייה בנייר אלומיניום ומסדרים צלעות בשכבה אחת על נייר הכסף. למעלה עם חתיכת נייר כסף נוספת וללחץ את יריעות נייר הכסף יחד לחבילה המכילה את הצלעות. אופים במשך 3 שעות, ואז בודקים את הצלעות: הן צריכות להיות רכות מהעצם והטמפרטורה הפנימית צריכה להיות 203 מעלות צלזיוס בחלק העבה ביותר. אם הם לא מוכנים, אופים עוד 30-60 דקות.
3. כשהצלעות רכות, מוציאים מהתנור ומחממים את הצוד. מחזירים את הצלעות לתנור ומצלים עד שהם פריכים מבחוץ, כ -5 דקות. השתמשו במברשת מאפה לציפוי צלעות קלות ברוטב ברביקיו.

למדו טכניקות בישול נוספות עם השף תומאס קלר כאן.