איך מכינים מאפה לקצר: מתכון למאפים קצרים

צרפתית למאפים שבורים, מאפה הוא קרום פאי מתקלף, חמאתי, פריך. מאפה הקיצור המיוצר תוך שימוש בקומץ מרכיבים בלבד - קמח, חמאה, מלח ומים - הוא בצק נפוץ באפייה צרפתית.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה בצק שבור?
• 4 דרכים לשימוש בבצק שבור
• מתכון למאפים קצרים

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה בצק שבור?

מאפה הוא סוג של מאפה קצרים, הדומה ל עוּגַת חֶמאָה פְּרִיכָה (הקרום הקלאסי עם מרקם חולני המשמש בטארטי פירות עדינים), ו בצק מתוק (בצק ממותק בתוספת מבנה מתוספת ביצה).

מאפה יש יחס גבוה יותר של חמאה לקמח מאשר קרום הפאי הממוצע וללא תוספת סוכר, מה שהופך אותו לבסיס אידיאלי ליצירות מלוחות כמו קיש או טארטים של ירקות. בצק פטה בריז מיוצר בשילוב סוכר, קמח, מלח וקוביות חמאה עם מים קרים כקרח.

4 דרכים לשימוש בבצק שבור

1. רגליים : כבצק פאי, מאפה מתפקד כצפנה ריקה, לוקח את רמזי הטעם שלה מהמילוי. השתמש בו עם עוגות פרי כמו פאי תפוחים, או פשטידות מתובלות ומלוחות כמו פאי דלעת או בשר טחון. הבצק מתאים גם לפשטידות ידיים - פשוט מקפלים ומתכווצים במהירות, כדי להימנע מחימום הבצק יותר מדי בידיים.
2. קיש : מאפה הוא הבסיס המושלם עבור מנת ביצה אפויה שמנת כמו קיש : יש לו מבנה מספיק כדי לעמוד במרכיבים רטובים ובמרקם פריך כשהוא נאפה כדי לאזן את המילוי הרך והפומבי.
3. טארטים : באמצעות מאפה כמו קרום טארט מאפשר קצת יותר מרחב מאשר עדין, פירורי עוּגַת חֶמאָה פְּרִיכָה . יש פחות סיכוי להתפרק או להישרף ועדיין מאפשר גימור מסודר ואלגנטי.
4. פנקייקים : מאפה עובד מצוין גם בפשטידות פתוחות עם פנים פתוחות כמו גלטות: השתמש במילוי עם הרבה סוכרים טבעיים ריביים, כמו פירות אבן או גרגרי יער, או צמח למלוח והשלב אותו עם פטריות בר, בצל אביב ופרמזן מיושן.

מתכון למאפים קצרים

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

רכיבים

• 2 כוסות קמח לכל מטרה
• 2 מקלות חמאה לא מלוחה צוננת, חתוכים לחתיכות אינץ '
• חצי כפית מלח
• ¼ כוס מי קרח, ועוד כנדרש

1. בקערה של מעבד מזון, שלב קמח, מלח וחמאה צוננת. (אם אין לכם מעבד מזון, קערת ערבוב וחותך מאפה יעבדו בסדר גמור.) בעזרת הגדרת הדופק, מעבדים עד שהחמאה מצטמצמת לחתיכות קטנות והתערובת דומה לארוחה גסה. מוסיפים את המים הקרים בזרם יציב ודופקים פעם או פעמיים לשילוב.
2. הופכים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כמה פעמים, רק עד שהוא מתחיל להתאחד. (המפתח לבצק זה הוא לשמור על דברים קרים ככל האפשר על ידי אי-טיפול יתר).
3. להפריד לשני חצאים וליצור דיסקים; אוטמים היטב בניילון ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות. (ניתן גם לאחסן דיסק אחד במקפיא לשימוש עתידי.)
4. כשאתה מוכן לשימוש, מרדדים את הבצק לעובי של חצי אינץ 'עם מערוך, ומכניסים אותו לפשטידה או לתבנית טארט. מרפדים בנייר אפייה וממלאים במשקולות פאי לאפייה עיוורת מהירה לפני הוספת המילוי.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.