למד על כל הדרכים השונות לספק את השן המתוקה שלך.
מה ההבדל בין תיאוריה לחוק
הפופולרי ביותר שלנולמד מהטובים ביותר
עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחילקפיצה לחלק
גורדון רמזי מלמד בישול אני גורדון רמזי מלמד בישול אני
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
למד עוד
מה זה סוכר?
סוכר שולחן הוא השם המקובל לסוכרוז, פחמימה מתוקה העשויה ממולקולת גלוקוז אחת הקשורה למולקולת פרוקטוז אחת. זהו סוג של פחמימות שנמצאות באופן טבעי ברמות גבוהות בחלק מהצמחים, כגון קנה סוכר. כדי לייצר סוכר לשולחן, מיצרים מיצרים ומייבשים צמחים מתוקים באופן טבעי, ומפזרים מהם זיהומים וחומרים מזינים לבידוד הסוכרוז.
19 תחליפים לסוכר שולחן
סוכרים מזוקקים כגון סוכר שולחני רגיל מיוצרים על ידי עיבוד צמח המכיל סוכר עד שנותר רק הסוכר. סוכרים לא מזוקקים הם פשוט סוכרים פחות מעובדים. הם מכילים יותר ויטמינים, מינרלים, טעמים וצבעים מאשר סוכר שולחן טהור. ממתיקים מלאכותיים וכמה ממתיקים טבעיים אינם מכילים שום סוכר (מולקולות סוכרוז, גלוקוז, פרוקטוז או לקטוז); ממתיקים דלי קלוריות ללא סוכר, או ממתיקים שאינם תזונתיים, מספקים תחושה של מתיקות ללא פחמימות. כל האמור לעיל יכול לשמש תחליף לסוכר לבן טיפוסי.
- סירופ מייפל : סירופ מייפל מגיע מהמוהל של עץ המייפל. כאשר הבציר נקטף בטמפרטורות קפואות, המים שבצבר מתגבשים ומשאירים אחריהם סירופ מייפל דביק בצבע ענבר. הסאפ עצמו הוא עד 3 אחוז סוכרוז; הטעם והמתיקות שלו יכולים להיות מרוכזים על ידי אוסמוזה הפוכה והרתחה. לסירופ מייפל מתיקות קרמלית עמוקה עם תווי וניל. אם הרתיחה נמשכת עד כדי התגבשות, סירופ מייפל הופך לסוכר מייפל.
- Jaggery : סוכר דקלים, המכונה גור בהינדית וג'אגרי באנגלית, עשוי באותה צורה כמו סירופ מייפל אך עם מיץ עץ דקל, שיכול להכיל עד 12 אחוז סוכרוז. לג'אגרי יש טעם דמוי יין החיוני לדרום ודרום מזרח אסיה ולכמה קינוחים אפריקאים, והוא נמכר בדרך כלל ללא זיקוק.
- סוכר קוקוס : סוכר הקוקוס אינו מגיע מהקוקוס. במקום זאת, הוא עשוי מצוף פריחת עץ הקוקוס. בצבע חום בהיר, הוא טועה בקלות כסוכר חום (שהוא תחליף נהדר עבורו), אך לסוכר הקוקוס תכולת לחות נמוכה יותר וטעם אגוזי טעים. נסה סוכר קוקוס שמערבב לתוך הקפה או התה של הבוקר שלך, או כתחליף לסוכר לבן או חום באפייה.
- תאריכים : תמרים, הפירות היבשים של התמר, יכולים להכיל עד 60 אחוז סוכר. תמרים קצוצים הם דרך נהדרת להוסיף מתיקות לשתי המנות המתוקות כמו שיבולת שועל בין לילה וארוחות מלוחות כמו תגיות . ניתן לטחון תמרים גם לייבוש ליצירת סוכר תמרים או להרתיח במים להכנת סירופ תמרים.
- דִבשָׁה : מולסה היא תוצר לוואי של ייצור סוכר. זהו הסירופ הסמיך והכהה שנשאר מאחור כשמיץ קני סוכר מבושל ורוב הסוכרוז (סוכר השולחן) מוסר. יש לו טעם עשיר ומעט מריר. השתמש בו כדי להמתיק קארי בסגנון יפני או במאפים כמו ג'ינג'ר.
- סוכר חום לא מזוקק : רוב הסוכר החום המסחרי מיוצר על ידי ערבוב סוכר לבן עם מעט מולסה. גבישי סוכר לא מזוקקים באמת נמכרים לעתים קרובות כ- מחבת אוֹ פילונצ'ילו בחנויות מכולת של אמריקה הלטינית. השתמש בו בקינוחים מקסיקניים כמו פלאן ו פודינג אורז .
- דבש : דבש הוא סירופ סמיך ומתוק המיוצר על ידי דבורים, וטעמו וצבעו תלויים בפרחים שמהם הדבורים אוספות צוף. דבש תלתן זהוב בהיר עם טעם פרחוני עדין, ואילו דבש כוסמת הוא בצבע כהה עם טעם אגוזי ומר. דבש הוא ממתיק נהדר לתה, יוגורט, גרנולה, והוא מרכיב עיקרי ב בקלאווה . דבש מסייע גם ביצירת קרמליזציה במהלך האפייה, ותכונותיו האנטי-אוקסידנטיות מונעות התיישנות. דבש הוא המתוק ביותר מבין כל הסוכרים הטבעיים, עם אחוז סוכר של כ- 80 אחוז - רובם מקורם בפרוקטוז וגלוקוז. כדי להחליף דבש בסוכר שולחן, השתמש בשני שליש מכוס דבש לכל כוס סוכר.
- סירופ אגבה : סירופ אגבה מגיע מצמח האגבה - אותו קרוב משפחה לקקטוס המייצר טקילה ומזקאל. סירופ אגבה. מיוצר על ידי חימום או טיפול באגבה. מדובר בכ -70 אחוז פרוקטוז, כך שהוא יכול לטעום מתוק יותר מרוב הממתיקים הטבעיים. סירופ אגבה מתמוסס בקלות בנוזל, ולכן הוא ממתיק אידיאלי למרגריטות או קפה קר.
- סירופ תירס עתיר פרוקטוז : סירופ תירס הוא ממתיק מזוקק המיוצר על ידי פירוק העמילן בתירס למולקולות גלוקוז, המתוקות פחות ממולקולות הסוכרוז (סוכר לשולחן). סירופ תירס יכול למנוע התגבשות סוכרים אחרים, מה שהופך אותו ליעיל לסוכריות כמו מרשמלו וקרמל. סירופ תירס עתיר פרוקטוז מיוצר על ידי טיפול בסירופ תירס רגיל באנזים הממיר מולקולות גלוקוז למולקולות פרוקטוז. זה בערך כפול מתוק מסירופ תירס רגיל מכיוון שפרוקטוז הוא הסוג הכי מתוק. משקאות קלים רבים ומזונות מעובדים ממותקים בסירופ תירס עתיר פרוקטוז מכיוון שהוא פחות יקר וטעמו מתוק יותר מסוכר שולחן.
- ממתיק סטיביה : העלים של סטיביה רבאודיאנה צמח זה זמן רב פופולרי כממתיק במטה דרום אמריקאי. עלי הסטיביה אינם מכילים שום סוכר; במקום זאת הם מקבלים את המתיקות שלהם מסטביוסייד, תרכובת עם טעם לוואי מעט עצי.
- ממתיק פירות נזיר : לואו האן גואו , או פרי נזיר, הוא סוג של דלעת יליד סין ותאילנד. הפירות היבשים מהווים מצרך עיקרי ברפואה הסינית המסורתית, אך רק לאחרונה שווקה תמצית פרי נזיר (המיוצר מבשרו המעובד של עיסת הפירות הטריים) כתחליף סוכר ללא קלוריות. ממתיק של פרי נזיר מכיל מוגרוזידים - תרכובות מתוקות פי 200 מסוכרוז.
- אספרטיים : אספרטיים הוא הממתיק המלאכותי הפופולרי ביותר שאינו קלורי. סינתזה המיוצרת במעבדה של שתי חומצות אמינו, אספרטיים, מתוקה פי 200 מסוכרוז, אך היא מתפרקת מחום, ולכן משתמשים בה בעיקר במשקאות קלים, מסטיקים ומיצי פירות.
- Neotame : Neotame הוא ממתיק בעוצמה גבוהה בעל מבנה דומה לאספרטיים אך פחות 'לא פעיל' וטעמים מעט יותר יציבות. Neotame משמש להמתקת יוגורט, משקאות קלים ומסטיקים.
- אשלגן אססולפם : אשלגן אססולפאם, הידוע גם בשם acesulfame K או Ace-K, הוא ממתיק מלאכותי שפותח במעבדה. בניגוד לאספרטיים, ניתן לחמם אשלגן אססולם, ולכן הוא שימושי כתוסף מזון במאפים. בכמויות גדולות יכול להיות לזה טעם לוואי מתכתי.
- סוכרלוז : סוכרלוז מיוצר על ידי הוספת אטומי כלור לסוכרוז. זה מייצר מולקולה מתוקה פי 1,000 מסוכרוז. משתמשים בו בדרך כלל במשקאות קלים וסוכריות. אין להשתמש בסוכרלוז כתחליף סוכר באפייה מכיוון שהוא אינו נמס בטמפרטורות גבוהות, וכתוצאה מכך מאפים יבשים וגרגירים.
- סוּכּרָזִית : סכרין הוא ממתיק מלאכותי עד פי 400 מתוק מסוכרוז. בכמויות גדולות יש לו טעם לוואי מתכתי, ולכן לעתים קרובות הוא משולב עם ממתיקים מלאכותיים אחרים כדי להיות יותר טעים.
- קסיליטול : קסיליטול הוא אלכוהול סוכר המשמש בעיקר במסטיק ותרופות. יש לו אותה רמת מתיקות כמו סוכרוז, אך 40 אחוז פחות קלוריות. קסיליטול יציב מספיק לשימוש באפייה, אך אינו מתקרמל.
- אריתריטול : אריתריטול הוא אלכוהול סוכר המיוצר על ידי תסיסה של גלוקוז, בדרך כלל מתירס. זה פחות מתוק מסוכרוז אבל יש לו קרוב לאפס קלוריות. אריתריטול משמש במשקאות קלים, מסטיקים, קפה ותה.
- סורביטול : סורביטול הוא אלכוהול סוכר שמקורו בגלוקוז, עשוי בדרך כלל מעמילן תפוחי אדמה אך נמצא גם בפירות אבן. כמו אריתריטול, הוא קצת פחות מתוק מסוכרוז, אך יש בו הרבה פחות קלוריות מסוכרוז.
רוצה ללמוד עוד על בישול?
הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שהועברו על ידי אדונים קולינריים, ביניהם גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, יותם אוטולנגי, אליס ווטרס ועוד.
