מתכון הדגים לגודל של גבריאלה קמארה

מגיש

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

לשעועית מימית :

• 240 גרם שעועית שחורה יבשה, ספוגה למשך הלילה, ושטופה
• 10 גרם שיני שום
• אפאזוטת ענף אחת או 2 עלי אבוקדו
• מלח לטעימה

לרוטב צ'ילי אדום אדובו :

• 30 גרם קסקבל צ'ילי, זרוע וזרוע
• עוגן צ'ילי 12 גרם, זרוע וזרוע
• 9 גרם צ'ילה גוג'ילו, מופרך וזרוע
• 9 גרם צ'ילה פאסילה, מופרעת וזרועה
• 1 גרם צ'ילה דה ארבול, זרוע וזרוע
• 450 גרם עגבניות רומא קצוצות גס
• 70 גרם בצל לבן, קצוץ גס
• 12 גרם שיני שום קצוצות גס
• 12 גרם מיץ תפוזים סחוט טרי
• 3 גרם משחת אכיה
• 36 גרם שמן ענבים
• קורט כמון
• קורט אורגנו
• 18 גרם מלח ים, ועוד תיבול

לרוטב הירוק :

כמה כוסות בבקבוק יין 750 מ"ל

• 10 גרם שיני שום
• 40 גרם עלי פטרוזיליה
• 120 מיליליטר שמן חריע או שמן ענבים
• קורט כמון
• מלח ים לפי הטעם

בשביל הדגים :

• דג לבן אחד שלם של 1–2 קילוגרם (כל מה שעומד לרשותכם מקומית), פרפר ומועבר
• מלח ים
• 240 מיליליטר רוטב ירוק
• 240 מיליליטר צ'ילי אדובו אדום
• 240 גרם פולי מים, מסוננים
• 240 מיליליטר נוזלי בישול שעועית
• 20 גרם שמן צמחי או שומן חזיר
• 150 גרם בצל לבן, חתוך לקוביות דק
• רוטב ירוק גולמי, להגשה
• סלסה טטמדה, להגשה
• טורטיות תירס חמות, להגשה
• 80 גרם גבינת אוקוסינגו, פרסקו קווזו, או גבינת קוטיה, להגשה
• טריזי ליים, להגשה

1. הכן את שעועית רטובה . יום אחד לפני הבישול יש להשרות את השעועית המיובשת למשך הלילה במים קרים (הדבר יבטיח שהשעועית תתבשל מהר יותר ואחיד יותר). למחרת, שוטפים את השעועית ביסודיות כדי להסיר כל פסולת. מניחים את השעועית בסיר בינוני ומכסים במים עד שהשעועית שקועה לחלוטין ויש מעליה 10 סנטימטרים נוספים של מים. מוסיפים את השום והאפזוטה (או עלי האבוקדו). הסר את כל השעועית שצפה לפני השטח.
2. מבשלים את שעועית רטובה . הביאו את המים לרתיחה ואז הורידו את האש לנמוכה כדי לשמור על רתיחה. מכסים את הסיר. לאחר כ- 30 דקות הסר את המכסה, ערבב את השעועית והוסף עוד מים במידת הצורך כדי לשמור על 10 סנטימטרים של מים המכסים את השעועית. מחזירים את המכסה ומבשלים עוד 15 דקות. לאחר 15 דקות, טעמו שעועית למתן תרומות - סביר להניח שהיא עדיין תהיה יציבה, אך בדקו כל עשר דקות מנקודה זו, ערבבו בעדינות בין כל בדיקה והוסיפו עוד מים לפי הצורך. מבשלים את השעועית עד שהיא רכה אך עדיין שלמה עם עור שלם. מתבלים במלח ומניחים בצד.
3. לעשות את ה מרינדת צ'ילי אדומה רוטב . במידת האפשר, הפעל את מאוורר הפליטה מעל הכיריים שלך או פתח חלון לפני שתקלות את הצ'ילי שלך. מחממים מחבת טפלון גדולה או גימור חימר על אש בינונית-גבוהה. מבשלים את הצ'ילי בתבנית היבשה או בתרדמת היבשה, מתהפכים פעם אחת, עד שהם קלויים וארומטיים קלות, בערך 1-2 דקות. הכניסו את הצ'ילי הקלוי לבלנדר. מוסיפים את העגבניות, הבצל והשום. מניחים את משחת האכיאוט בקערה קטנה. פורסים את התפוז לשניים וסוחטים מחצית אחת לתוך משחת האכיה. מערבבים לשילוב. מוסיפים את התערובת לבלנדר, יחד עם המיץ מהחצי השני של התפוז. מוסיפים את שמן הענבים, כמון ואורגנו. מערבבים גבוה עד שהרוטב סמיך אך חלק, בערך דקה. מוסיפים מלח לפי הטעם.
4. הכינו את הרוטב הירוק . שלב את כל המרכיבים בבלנדר (או בכלי גבוה אם אתה משתמש בבלנדר טבילה). מערבבים עד שכל המרכיבים חלקים ומשולבים, בערך 2-3 דקות. פטרוזיליה יכולה להיות סיבית ומורכבת לתערובת; פשוט תמשיך לפעום עד תחליב.
5. הכינו את הדג . חממו את התנור לחום של 200 מעלות צלזיוס. משמנים נייר אפייה בשמן זית באופן ליברלי כדי להימנע מהדבקה. מניחים את הדג הפרפר על תבנית התבנית עם הצד כלפי מטה. ממליחים את הדג. השתמש בכף הגשה לציפוי צד אחד של הדג עם אדובי צ'ילי אדום רוטב, מורח שכבה אחידה על פני כל שטח הדג. השתמש בכף הגשה טרייה כדי לצפות את הצד השני של הדג ברוטב הירוק.
6. צולים את הדג . לאחר ששני הצדדים מצופים בשפע ברוטב, צולים את הדג בתנור עד שהבשר לבן ונראה מעט מתחת לרוטב, בערך 15–20 דקות. בדוק דגים לאחר 15 דקות כדי למנוע בישול יתר.
7. הרכיבו והגישו . להרכבה מוציאים את הדג מהתנור ומעבירים אותו לפלטה (או משאירים אותו על תבנית האפייה). מגישים עם טורטיות חמות, קערה של שעועית מטוגנת עם אוקוסינגו , גבינה טרייה , או גבינת קוטיה, רוטב ירוק גולמי , רוטב טטמדה , וליים טרי.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.