איך לצלות נכון: 7 טיפים לצליית שלמות

בין אם אתם משחימים ירקות שורש או מבשלים עוף שלם, הוציאו את המיטב מהתנור עם צלי.

אני רוצה לכתוב שיר

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה קלייה?
• אילו מאכלים תוכלו לצלות?
• צלייה מול אפייה: מה ההבדל?
• כיצד לצלות: 7 טיפים להבטחת שלמות הצלייה
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה קלייה?

צלייה היא טכניקת בישול בחום יבש הנשענת על אוויר להעברת חום. בישול בחום יבש, בשונה משיטות בישול לחום רטוב כמו פלטה, אינו כרוך בהטלת המזון בנוזל, מה שמעניק לאוכל צלוי בהצלחה פנים חום, פריך ורך. קלייה שונה גם מטכניקות צלייה ובישול כיריים, אשר מציבות צד אחד של המזון במגע עם גריל או מחבת חמים מאוד, בכך שכל צדי המזון נחשפים למקור החום.

למרות שהצליה התרחשה באופן מסורתי על אש פתוחה, היא נעשית בדרך כלל בתנור, או אפילו בתנור הסעה, שמשתמש במאוורר כדי לדחוף אוויר חם סביב האוכל. קליית תנור היא יחסית ידנית, מה שהופך אותה לאידיאלית למאכלים הנהנים מבישול ממושך.

אילו מאכלים תוכלו לצלות?

• בשרים ועופות גדולים . כשאתה חושב שנצלים, נתחי בשר גדולים - תרנגולות שלמות או תרנגולי הודו, בשר חזיר, צלי צלעות, ציר בקר - כנראה עולים בראשך. זה לא רק בגלל שנתחי בשר גדולים לא מסוכנים על הכיריים (הם כן!) אלא בגלל שלוקח להם לבשל גם לנצח. היכולת לבשל דברים בתנור בטמפרטורה מתונה למשך זמן רב היא אידיאלית לחתכים קשים יותר כמו כתף חזיר, שהופכים רכים רק לאחר שרקמת החיבור שלהם הופכת לג'לטין. אין לצלות נתחי בשר דקים ופחות שומניים כגון חזה עוף ללא עור, מכיוון שהם כנראה יתייבשו.
• צמחונים . קלייה נהדרת גם לקרמל ירקות. ירקות דשנים - סלק, גזר, תפוחי אדמה, דלעת חורף, כרובית, כרוב ניצנים, בטטות, קישואים, לפת ופטרת שם כמה - זרוקים שמן זית, מלח כשר ופלפל שחור מהווים תוספת טעימה וקלה או עיקרית טבעונית.

צלייה מול אפייה: מה ההבדל?

לפני מאות שנים, קְלִיָה התייחס לאוכל מבושל על אש פתוחה, ואילו אֲפִיָה הכוונה לאוכל שבושל בתנור, או בתבנית אפייה מתחת לגחלים. כעת, כאשר גם צלייה וגם אפייה מתרחשים בתנור, משתמשים לעתים קרובות במילים זה בזה. אולם מרבית הטבחים מבחינים בין שתי הטכניקות בכמה דרכים:

• מאכלים שנצלים, כמו עוף או ירקות, הם בדרך כלל בעלי מבנה מוצק לפני שהם נכנסים לתנור. מזונות שנאפים, כמו עוגות או סופלה, מתחילים לרוב כנוזלים ואז הופכים למוצקים במהלך האפייה.
• קלייה מתייחסת בדרך כלל למזונות שמתבשלים בטמפרטורה של 400 מעלות צלזיוס ומעלה, אך זה לא תמיד המקרה: מזונות יכולים להיות קלויים באיטיות בטמפרטורות נמוכות יותר.
• קלייה יכולה להתייחס גם למאכלים שבושלו על להבה פתוחה, כמו צלי לירוק, או מרשמלו קלוי.
• אפייה מתייחסת למאפים ומתוקים ואילו קלייה מתייחסת בדרך כלל למאכלים מלוחים.
• אם משתמשים באפייה למאכלים מלוחים, זה חל לרוב על מזונות מכוסים, כמו דגים אפויים במלח, או קדירות.

יש חריגים מובהקים לכלל, אז אל תזיע אותו אם תערבב בין השניים - זה באמת תלוי בטבח.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

כיצד לצלות: 7 טיפים להבטחת שלמות הצלייה

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

1. הביאו אוכל לטמפרטורת החדר לפני הצלייה : מזג אוכל הוא שלב פשוט אך קריטי שכולל הבאת מרכיב לטמפרטורת החדר לפני הבישול כך שהוא יתבשל בצורה אחידה יותר. הרפיה חשובה ברוב החלבונים, אך במיוחד כשצולים בתנור נתחי בשר גדולים, מכיוון שהוא יאפשר לבשר להתבשל בצורה אחידה ויעילה יותר. על ידי הרפיה, אתה מבטיח שהבשר יהיה שיפוע טמפרטורה אחיד מהאמצע לקצוות. נתח בשר מחוסם כראוי צריך להיות טמפרטורת החדר לכל אורכו. במקרים מסוימים, כמו למשל בנתחי בשר גדולים, יתכן שתזדקק למדחום כדי לאשר כי החלק הפנימי היה מחוסן כהלכה.
2. כיילו את התנור : הכניסו מדחום תנור לתנור, הפעל את התנור וכאשר הוא מחומם לחלוטין, בדוק שהקריאה על המדחום זהה למדחום התנור שלך. אם התנור שלך אינו מכויל, התקשר לאיש מקצוע להתאים אותו, או קבל מדחום אינפרא אדום למדידת טמפרטורת התנור שלך בפועל, כך שתוכל להשיג את הטמפרטורה הנכונה (גם אם חיוג התנור אינו נכון).
3. חשוב על הכלים שלך : תבנית הצלייה או נייר האפייה שלך יגנו על בשר או ירקות ממקור החום, כך שאם אתה רוצה שמאכלים יתבשלו באופן שווה, תצטרך לסובב ולהתהפך במהלך הצלי, לפחות פעם אחת. דרכים אחרות להאט את הבישול כוללות הנחת נייר אלומיניום על חזה של עוף שלם, למשל, או הרחת העור בנוזל בטמפרטורת החדר. עוד כלי שימושי? מדחום בשר או מדחום דיגיטלי לקריאה מיידית לבדיקת הטמפרטורה הפנימית של הצלי, שהיא הדרך המדויקת ביותר לבדיקת תרומיות.
4. דע את הקיצוצים שלך : כשצולים תרנגולות שלמות, תרנגולי הודו או עופות אחרים, יש לזכור שהשונה סוגי בשר - לבן וכהה - הכי טוב לבשל בטמפרטורות שונות. ניתן לעקוף זאת על ידי מיקום חלקים שונים של הציפור לעבר חלקים חמים או קרירים יותר בתנור, או על ידי כיסוי השד בנייר כסף. באופן דומה, נתחי בשר אדומים שונים מצריכים טמפרטורות תנור וזמני בישול שונים.
5. מניחים בשר לאחר הצלייה : בישול נשיאה פירושו שחתכים גדולים ימשיכו להתבשל לאחר שתוציאו אותם מהתנור. בדרך כלל מספיקות עשר עד 20 דקות.
6. שלבו שיטות וטמפרטורות : שקול בשר צורב מחבת, ואז העבר אותו לתנור לצלייה איטית. (או נסה להפך!) לפעמים זה הגיוני להתחיל אוכל בטמפרטורה גבוהה ואז להוריד אותו לטמפרטורה נמוכה יותר במהלך הבישול, כדי לקבל גם קרמליזציה וגם רגישות.
7. הגודל משנה : כשצולים ירקות, חותכים ירקות לחתיכות באותו גודל בכדי להבטיח בישול אחיד.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.