מתכון שוקולד מחוספס של השף דומיניק אנסל

רוב טכניקות הממתקים מפלרטטות עם הגבול בין כימיה לקסם. מוצג א ': הברק המבריק של שוקולד טרי.

היופי שבשוקולד, מציין השף דומיניק אנסל, הוא שאתה יכול לבנות איתו משהו יפה, להמיס אותו שוב ולהעניק לו חיים חדשים. כשאתם ממיסים, מצננים ואז מחממים שוקולד מחדש לטמפרטורה מסוימת, השומנים שלו - כלומר חמאת קקאו - מיישרים מחדש ומתגבשים בצורה האידיאלית ליצירת גימור חלק ומבריק ומרקם נמרץ לתיאבון.

שוקולד ללא טמפרטורה מגדיר מט, לעתים קרובות עם פסים לבנים של חמאת קקאו על פני השטח (זה נקרא פריחה) ומתפורר ולא נשבר באופן שווה. שוקולד הרפיה מעלה גם את טמפרטורת ההיתוך, מה שהופך משהו כמו כמהין או בונבון פחות להימס במגע עם האצבעות.

קפיצה לחלק

• מהי נקודת ההיתוך של שוקולד?
• 5 טיפים שיש לזכור בתהליך הטמפרור
• המתכון של מעטפת השוקולד המחוסמת של השף דומיניק אנסל
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מהי נקודת ההיתוך של שוקולד?

• שוקולד מריר נמס בטמפרטורה של 48–50 מעלות צלזיוס.
• שוקולד חלב נמס בטמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס.
• שוקולד לבן נמס ב 43 מעלות צלזיוס.

5 טיפים שיש לזכור בתהליך הטמפרור

ישנן שתי טכניקות עיקריות לטמפרור שוקולד: הטבלה והזרעה . לא משנה באיזו שיטה אתה מעדיף, עקוב אחר הטיפים שלמטה כדי להבטיח שאתה מזג שוקולד באופן שווה.

1. אם תחמם את טמפרטורת השוקולד בפני עצמה ליותר מ -124 מעלות צלזיוס (54 מעלות צלזיוס), תשרוף או לחרוך אותו. אם משתמשים בדוד כפול או במיקרוגל להמיסת השוקולד, יש לעצור לפני שהוא נמס במלואו, כדי להימנע מרחוק. כל הנתחים שנותרו ימסו תוך כדי ערבוב.
2. שבבי שוקולד מכילים מייצבים ולא יתמתנו כתוצאה מכך.
3. אם הרטבתם את השוקולד במים או בקיטור תוך כדי הטמעתו, השוקולד יתפוס ויהיה גרגרי ודביק. זה קורה לעתים קרובות כאשר עיבוי מטפטף על משטח העבודה שלך מתחת לקערת השוקולד המומס, או כשמשטח העבודה לא יבש לחלוטין לפני ששופכים עליו את השוקולד המומס. תמיד ייבש היטב כל משטח או ציוד שעלול לבוא במגע עם מים כדי להבטיח שהוא לא יהרוס את השוקולד שלך.
4. בפעמים הראשונות שלך למזג, הקפד תמיד לבדוק על ידי טבילת מרית אופסטית או פיסת נייר קלף לשוקולד כדי לראות אם הוא מתבהר. אם לא, נסה שוב עם אותו שוקולד. לאחר החימר, יש להשתמש מיד בשוקולד. אם זה מתמצק, מזג מחדש.
5. שוקולד לבן מכיל רמות גבוהות יותר של חלב ותוספת סוכר, מה שמקל על צריבתו הרבה יותר, לכן יש לפקוח עליו.

המתכון של מעטפת השוקולד המחוסמת של השף דומיניק אנסל

0 דירוגים| דרג עכשיו

רכיבים

העונג של נשיכה לבונבון שוקולד קשור גם למרקם וגם לטעם - הצמד הנקי של הקליפה החיצונית מפנה את מקומו למילוי הגנאש החלק והעשיר שבתוכו, אותו תוכלו לטעום עם כל כמות של מחיתות פרי, עשבי תיבול, תמציות או תבלינים.

• 2 ק'ג שוקולד פרימיום

צִיוּד :

• 2 מרית גומי
• מַצֶקֶת
• מדחום לקריאה מיידית
• 2 מגרדי ספסל
• מחבת יריעות עם קרח
• קערת מתכת
• סיר בינוני
• מַגֶבֶת

אם משתמשים בטכניקת השולחן :

1. התחל עם משטח שיש או גרניט, שהוא נקי ויבש ואינו סופג חום. המשטח צריך להיות קריר. אם זה לא, או אם הטמפרטורה בחלל העבודה שלך חמה, הניח תבנית גיליון מסגרת על השיש ואז מלא אותה בקרח. תנו לתבנית היריעות המצוננות לנוח על השיש למשך 2 דקות כדי לקרר את השיש.
2. בינתיים ממיסים את השוקולד לטמפרטורה הנכונה. יוצקים מספיק מים לסיר בינוני שיגיע 1 אינץ 'בצד, ואז מביאים לרתיחה על אש בינונית-נמוכה. מניחים את השוקולד הקצוץ בקערת מתכת ואז מכניסים את הקערה מעל המים המבעבעים. מערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומחומם לטמפרטורה הנכונה.
3. כשהשוקולד מוכן, הסר את תבנית הגיליונות הצוננים, אם משתמשים בה, ונגב את משטח השיש יבש לחלוטין. מוציאים את הקערה מעל הסיר ומנגבים את הקרקעית יבשה כדי למנוע טפטוף של עיבוי על משטח השיש. יוצקים 80 אחוז מהשוקולד המומס על השיש ושומרים את השוקולד שנותר בקערה בצד. בעזרת שני מגרדי ספסל מעבירים לאט את השוקולד מהמרכז החוצה לצדדים כדי ליצור מלבן. המשך לגרד את השוקולד מהצדדים פנימה וחזור שוב החוצה; זה מכונה גם תסיסה של השוקולד. מגרדים את מגרדי הספסל אחד נגד השני כדי לנקות אותם תוך כדי עבודה.
4. צפו בשוקולד שמתחיל להתעבות ולפתח ברק. הטמפרטורה צריכה להיות כ- 29 מעלות צלזיוס, והשוקולד צריך להרגיש קריר למגע, מכיוון שהוא נמצא ממש מתחת לטמפרטורת הגוף.
5. בעזרת מגרדי הספסל מחזירים את השוקולד הנסער לקערה עם השוקולד המומס שנותר ומערבבים בעדינות לאיחוד. השוקולד הנסער יחמם מעט ככל שהכמות כולה מגיעה לטמפרטורה הנכונה. אם לא, הניחו את קערת השוקולד מעל הסיר וערבבו ברציפות בעזרת מרית גומי עד שהשוקולד יגיע לטמפרטורה הנכונה, כמפורט להלן:

שוקולד מריר: 88 מעלות צלזיוס (31 מעלות צלזיוס)
שוקולד חלב: 30 מעלות צלזיוס
שוקולד לבן: 30 מעלות צלזיוס

אם משתמשים בטכניקת זריעה :

1. ממיסים שני שלישים מהשוקולד שרוצים למתן.
2. קוצצים דק את השליש הנותר. מערבבים באטיות שליש מהשוקולד הקצוץ לתוך השוקולד המומס ומערבבים בעזרת מרית גומי עד שהוא נמס לחלוטין.
3. המשיכו להוסיף מחצית מהשוקולד הקצוץ שנותר, ערבבו עד להמסה ואז ערבבו את השוקולד הקצוץ שנותר. כשמוסיפים את השוקולד הקצוץ ומזרעים את השוקולד המומס, הוא יתקרר. יש למזג את השוקולד לטמפרטורה המתאימה עד לשילוב כל השוקולד הקצוץ.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.