למד כיצד למזג שוקולד עם השף דומיניק אנסל

הרמת שוקולד היא טכניקה מסובכת אך חשובה המשפרת את איכותו, מראהו וטעמו של השוקולד. למד כיצד למתן שוקולד בשתי דרכים.

קפיצה לחלק

• מה זה שוקולד מחוספס?
• האם שוקולד ללא טמפרטורה אינו רצוי?
• מהן השיטות העיקריות למזג שוקולד?
• איך למזג שוקולד: טכניקת שולחן
• איך למתן שוקולד: טכניקת זריעה
• שני הדברים שכדאי להימנע מהם ממזג שוקולד
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

איך לקיים יחסי מין מול קיר

הרפיה היא טכניקת בישול בה מעלים בהדרגה את הטמפרטורה של מרכיב קר או בטמפרטורת החדר על ידי הוספת כמויות קטנות של נוזל חם, כדי למנוע מהמרכיב הקר להתבשל מהר או יותר מדי.

השף קונדיטור עטור השבחים דומיניק אנסל, הממציא עטור הפרסים של Cronut, משתמש בשוקולד מחוספס כדי למלא את בונבונים החתימה שלו במאפייה המילה השנייה שלו. עבור השף דומיניק, שוקולד הרפיה חשוב לאיכות, מראה וטעם - כמו גם לספק הצצה טקסטורית.

כאן הוא מסביר מדוע הטמפרציה חשובה עבור שף קונדיטור, ומשתף את השיטות שלו לשוקולד מחומר מושלם.

מה זה שוקולד מחוספס?

הרמת שוקולד הוא תהליך שבו אתם ממיסים, מצננים ואז מחממים שוקולד מחדש לטמפרטורה מסוימת, כך שהשומנים שלו מתייצבים מחדש ומתגבשים בצורה האידיאלית ליצירת גימור חלק ומבריק ומרקם נמרץ בתיאבון.

האם שוקולד ללא טמפרטורה אינו רצוי?

שוקולד ללא טמפרטורה מגדיר מט, לעתים קרובות עם פסים לבנים של חמאת קקאו על פני השטח (זה נקרא פריחה) ומתפורר ולא נשבר באופן שווה.

מהן השיטות העיקריות למזג שוקולד?

השף דומיניק חולק שתי שיטות הרפיה:

1) שולחן

הראשון נקרא לשולחן ומשתמש בלוח שיש או משטח קר אחר כדי לקרר את השוקולד כשאתה מסובב אותו עם מגרדי ספסל.

זה עוזר לערבב את השוקולד הקריר יותר הנוגע בשיש עם השוקולד החם יותר על פני השטח, ומבטיח שכל השוקולד מגיע לטמפרטורה הנכונה בו זמנית (כמו ערבוב רוטב בסיר), וכתוצאה מכך תוצר סופי מוגדר באופן שווה.

טיפ: אינך צריך שיהיה לוח שיש כדי להשתמש בטכניקת הטבלה - אתה יכול לעבוד על כל משטח עבודה שאינו נקבובי. כדי להבטיח שהוא מגניב מספיק כדי להשפיע על השוקולד, אתה יכול לעשות כמו שהשף דומיניק עושה ולהניח מגש גיליון מלא בקרח על גבי השיש למספר דקות לפני שאתה צריך אותו כדי לקרר אותו (הקפד לנגב כל עיבוי על לאחר הסרת מגש הגיליונות כדי להבטיח שהוא יבש לחלוטין).

2) זריעה

השיטה השנייה, המכונה זריעה, משתמשת בשוקולד קצוץ דק כדי לקרר שוקולד שנמס כבר לעקביות נכונה - כמו שימוש בקוביות קרח כדי לקרר מים חמים.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

בדרך כלל, ספרים שנכתבו בגוף שלישי

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

איך לטפל בצמחי פלפל

איך למזג שוקולד: טכניקת שולחן

תחשוב כמו מקצוען

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

1) התחל עם משטח שיש או גרניט, שהוא נקי ויבש ואינו סופג חום. המשטח צריך להיות קריר. אם זה לא, או אם הטמפרטורה בחלל העבודה שלך חמה, הניח תבנית גיליון מסגרת על השיש ואז מלא אותה בקרח. תנו לתבנית היריעות המצוננות לנוח על השיש למשך 2 דקות כדי לקרר את השיש.

2) בינתיים, ממיסים את השוקולד לטמפרטורה הנכונה. יוצקים מספיק מים לסיר בינוני שיגיע 1 אינץ 'בצד, ואז מביאים לרתיחה על אש בינונית-נמוכה. מניחים את השוקולד הקצוץ בקערת מתכת ואז מכניסים את הקערה מעל המים המבעבעים. מערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומחומם לטמפרטורה הנכונה, כמפורט להלן:

• שוקולד מריר: 48-50 מעלות צלזיוס
• שוקולד חלב: 45 מעלות צלזיוס
• שוקולד לבן: 43 מעלות צלזיוס

3) כשהשוקולד מוכן, הסר את תבנית הגיליונות הצוננים, אם משתמשים בה, ונגב את משטח השיש יבש לחלוטין. מוציאים את הקערה מעל הסיר ומנגבים את הקרקעית יבשה כדי למנוע טפטוף של עיבוי על משטח השיש.

4) יוצקים 80 אחוז מהשוקולד המומס על השיש ושומרים את השוקולד שנותר בקערה בצד. בעזרת שני מגרדי ספסל מעבירים לאט את השוקולד מהמרכז החוצה לצדדים כדי ליצור מלבן. המשך לגרד את השוקולד מהצדדים פנימה וחזור שוב החוצה; זה מכונה גם תסיסה של השוקולד.

5) מגרדים את מגרדי הספסל אחד נגד השני כדי לנקות אותם תוך כדי עבודה. צפו בשוקולד שמתחיל להתעבות ולפתח ברק. הטמפרטורה צריכה להיות כ- 29 מעלות צלזיוס, והשוקולד צריך להרגיש קריר למגע, מכיוון שהוא נמצא ממש מתחת לטמפרטורת הגוף.

6) בעזרת מגרדי הספסל מחזירים את השוקולד הנסער לקערה עם השוקולד המומס שנותר ומערבבים בעדינות לאיחוד. השוקולד הנסער יחמם מעט ככל שהכמות כולה מגיעה לטמפרטורה הנכונה. אם לא, הניחו את קערת השוקולד מעל הסיר וערבבו ברציפות בעזרת מרית גומי עד שהשוקולד יגיע לטמפרטורה הנכונה, כמפורט להלן:

• שוקולד מריר: 88 מעלות צלזיוס (31 מעלות צלזיוס)
• שוקולד חלב: 30 מעלות צלזיוס
• שוקולד לבן: 30 מעלות צלזיוס

7) בפעמים הראשונות שאתה מזג, הקפד תמיד לבדוק על ידי טבילת מרית אופסטית או פיסת נייר פרגמנט לשוקולד כדי לראות אם הוא מתבהר. אם לא, נסה שוב עם אותו שוקולד. לאחר החימר, יש להשתמש מיד בשוקולד. אם זה מתמצק, מזג מחדש.

איך למתן שוקולד: טכניקת זריעה

1) ממיסים שני שלישים מהשוקולד שרוצים למתן. קוצצים דק את השליש הנותר. דאגו לקצוץ את השוקולד דק ככל האפשר, כך שיהיה קל ומהיר יותר להמיס את השוקולד החם.
2) מערבבים באטיות שליש מהשוקולד הקצוץ לתוך השוקולד המומס ומערבבים בעזרת מרית גומי עד שהוא נמס לחלוטין.
3) המשיכו להוסיף מחצית מהשוקולד הקצוץ שנותר, ערבבו עד להמסה, ואז ערבבו את השוקולד הקצוץ שנותר. כשמוסיפים את השוקולד הקצוץ ומזרעים את השוקולד המומס, הוא יתקרר. (תחשוב על זה כמו להוסיף קוביות קרח לכיור מלא מים.)

אילו מהדברים הבאים הם המאפיינים המבדילים של מוזיקת ​​קודש מתקופת ימי הביניים?

השוקולד צריך להיות ממוזג לטמפרטורה הנכונה (ראה לעיל) עד ​​לשילוב כל השוקולד הקצוץ.

טכניקה זו אולי מהירה יותר, אך היא פחות מדויקת. זוהי אלטרנטיבה מצוינת למטבחים קטנים יותר.

שני הדברים שכדאי להימנע מהם ממזג שוקולד

בחירת העורך

שני דברים יהרסו את השוקולד ויהפכו אותו לבלתי שמיש.

1) אש

אם תחמם שוקולד בפני עצמו ליותר מ -54 מעלות צלזיוס (54 מעלות צלזיוס), תשרוף או לחרוך אותו.

2) מים

אם הרטבתם את השוקולד במים או בקיטור תוך כדי הטמעתו, השוקולד יתפוס ויהיה גרגרי ודביק.

זה קורה לעתים קרובות על ידי עיבוי שנוזל על משטח העבודה שלך מתחת לקערת השוקולד המומס, או שמשטח העבודה לא יבש לחלוטין לפני ששופכים עליו את השוקולד המומס. תמיד ייבש היטב כל משטח או ציוד העשוי להישלח עם מים כדי להבטיח שהוא לא יהרוס את השוקולד שלך.

בעוד שמזג שוקולד עשוי להיראות מאיים, זה די פשוט לביצוע כל עוד אתה מוכן ופעל לפי כמה כללים פשוטים. כך או כך, אל תדאגו אם השוקולד שלכם לא מתמזג כראוי בפעם הראשונה כי תמיד תוכלו להמיס אותו ולהתחיל מחדש!