איך מעשנים צלעות חזיר: מתכון לצלעות המנגל של אהרון פרנקלין

בישול צלעות חילוף נופל בין קת חזיר וחזה מבחינה קושי. הם מבלים הכי פחות זמן במעשנים ויבשלו בטמפרטורה עקבית לאורך כל הדרך. עם זאת, מכיוון שהם חתך בשר דק יחסית, אין מרווח לטעות. צלעות חילופות זקוקות גם לחיתוך מסוים במהלך ההכנה - יותר מקת חזיר, אך לא כמו חזה. הטבח הזה כולל גם את רוטב המנגל החתימה של אהרון פרנקלין, אותו תמרחו על הצלעות ממש לפני העטיפה, כך שהוא מתחלב עם השומן כשהוא מייצר לצלעות ברביקיו רכות.

למד את המתכון השלם לצלעות ברביקיו מעושן של פיטמסטר אהרון פרנקלין.

קפיצה לחלק

• צלעות גב לתינוק לעומת SpareRibs: מה ההבדל?
• כיצד לקנות צלעות חילוף טובות
• כיצד לקצץ צלעות חילוף
• סלתר ושפשף: איך לתבל צלעות חזיר
• כמה זמן לעשן צלעות חזיר
• מתכון של צלעות חזיר מעושן של אהרון פרנקלין
• איך מגישים צלעות חזיר מנגל
• רוצה ללמוד עוד על בישול?
• למידע נוסף על MasterClass של אהרון פרנקלין

אהרון פרנקלין מלמד אותך כיצד לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.

צלעות גב לתינוק לעומת SpareRibs: מה ההבדל?

ישנם שני חתכים בסיסיים של צלעות חזיר:

• צלעות גב או מותניים נלקחות מהחלק העליון של כלוב הצלעות שמתחבר לעמוד השדרה. גב התינוקות נוטה להיות בעל עצמות קצרות יותר ובשר רזה יותר, בעוד שהחלפים בדרך כלל שמנים יותר לבשר עסיסי.
• צלעות חילוף מגיעות מהחלק התחתון סביב הבטן והחזה. אם אי פעם היו לך צלעות בסגנון סנט לואיס או קנזס סיטי, אלה צלעות רזרביות שגזוזות באופן ספציפי. צלעות וטיפים לצלעות מגיעים גם מצלעות רזרביות.

כיצד לקנות צלעות חילוף טובות

כשאתם קונים צלעות רזרבי, חפשו מתלה עם כמות טובה של שומן לבן ובשר אדום-ורוד. הימנע מצלעות שנראות יבשות או אפורות. אם אתם רואים עצמות חשופות על פני הבשר, העבירו גם אותן. העצמות החשופות ידועות כמבריקות והן תוצאה של שחיטה גרועה.

המלצתו של אהרון היא לקנות את המוצר הטבעי ביותר שתוכלו למצוא. הימנע מבשר חזיר משופר שהוזרק עם מי מלח ותוספים אחרים. לא רק מי מלח נותנים לך פחות שליטה על הטעם, הם מכבידים את הצלעות ובכך יקרים יותר. שימו לב גם שכמות יתר של דם באריזה היא סימן לכך שהצלעות הוקפאו בעבר.

כיצד לקצץ צלעות חילוף

דבר ראשון, הכירו את מתלה הצלעות. הנח את המתלה במקביל לקצה התחתון של קרש החיתוך שלך וזהה את הקצוות העליונים והתחתונים. החלק העליון של הצלעות צריך להיות פחות או יותר קו ישר, ואילו בקצה התחתון תהיה יותר עקומה, זה המקום שבו הצלעות מתחברות לעצם החזה ולבטן.

איך לארגן כתיבת ספר

צד המצגת של הצלעות (החיצוני) יהיה הצד שנראה נקי ובשרני יותר. החלק הפנימי של הצלעות הוא המקום בו תמצאו את החצאית, עור הכסף ועוד כיסי שומן.

חיתוך מתלה של צלעות כרוך בחיתוך סחוס קשה, ולכן אהרון משתמש בגודל 10 אינץ 'חסון
סכין שף ולא סכין השיניים הקלה יותר בה הוא משתמש בעת חיתוך חזה. תרצה לקצץ את הדברים הבאים:

1. עצם החזה (הידוע גם בשם עצם החזה) . לא רק שקשה לאכול, זה יפריע מאוחר יותר כשאתה מרגיש סביב הצלעות כדי לבדוק רגישות. חותכים את עצם החזה בזווית, ואז מנקים את הקצה התחתון עם פרוסה דקה לאורך הצלעות התחתונות, מסירים כל פיסות בשר וסחוס משוטטים ומשאירים קצה חלק ומעוקל מעט. סיים את החלק הזה של הגימור על ידי עיגול הקצה הרחוק של המתלה מול עצם החזה, כך שיהיה לו צורה אווירודינמית נקייה. זוהי למעשה גרסה שמרנית יותר של הקישוט המשמש לצלעות בסגנון סנט לואיס, שבסופו של דבר נראות מלבניות יותר.
2. עור כסף . עור הכסף הוא קרום לבן דק הממוקם בחלק הפנימי של מתלה של צלעות. הרבה אנשים מסירים את זה, אבל אהרון באופן אישי אוהב להשאיר אותו דולק, מכיוון שהוא לא ממש מפריע לצלעות לקבל טעם. אם אתה משאיר את זה או לא, זה לגמרי תלוי בך.
3. חצאית . בחלק הפנימי של הצלעות נמצא דש בשר אלכסוני המכונה החצאית. לפעמים קצבים מסירים אותו מראש, אבל אם הוא עדיין מחובר, קדימה וקצץ אותו. החצאית היא למעשה נתח בשר טוב, אז נסו למצוא לה שימוש. לדוגמה, אתה יכול בקלות לזרוק אותו למנת נקניק או לסיר שעועית.
4. משהו מוזר . הרגישו סביב מתלה הצלעות לחתיכות עצם או סחוס משוטטים שאולי נחתכו במהלך הקצב, והסירו אותם באצבעותיכם. ייתכן שתמצא גם חתיכות אקראיות של רקמת חיבור שעדיין מחוברות לצלעות שתוכל לחתוך גם כן. אם נראה שהמדף שומני יתר על המידה, אתה יכול לקצץ גם את זה, אבל לעשות זאת רק אם אתה בטוח שזה לטובת הכלל.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד מנגל בסגנון טקסס

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

סלתר ושפשף: איך לתבל צלעות חזיר

תחשוב כמו מקצוען

אהרון פרנקלין מלמד אותך כיצד לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.

תאריכי מזלות בנובמבר

מדף צלעות יחיד יצטרך כחצי כוס תיבול. מכיוון שצלעות הן נתח בשר דק יותר מאשר קת חזיר וחזה, אהרון הולך עם שפשוף יבש שכבד יותר על פלפל שחור גרוס מאשר מלח. יחס 2: 1 עם כמות קטנה של פפריקה לצבע הוא המלצתו של אהרון. לכו קל עם המתיחה בצד הבשרני יותר של הצלעות - המרקם צריך להיות דביק ולא רטוב - וקצת יותר כבד גם עם המתיחה וגם עם השפשוף היבש על החלקים השמנים יותר, מכיוון שהדביקות הנוספת תעזור לעשן להידבק ולתת לצלעות טעם אחיד יותר.

החלק החיצוני של הצלעות הוא הצד של המצגת שלך, אז יש למרוח את המתיחה ולמרוח תחילה מבפנים. כמו תמיד, השתמש ביד אחת בכדי להזיז ולזרז את הבשר, וביד השנייה ללטף את השיפשוף. מחלצים עם חרדל או רוטב חם, ואז מנערים או מפזרים על האשפה. עוברים מצד לצד, במקביל לעצמות הצלעות, מחלקים את השפשוף בשכבה אחידה לאורך המדף, ואז מעבירים אותו לצד המצגת וחוזרים על הפעולה. אפשר לצלעות לנוח בטמפרטורת החדר בזמן שאתה בונה את האש ולהביא את המעשן לטמפרטורה.

כמה זמן לעשן צלעות חזיר

זה לוקח בערך 6 שעות לעשן מתלה של צלעות חזיר. יש פיטמסטרים שיעשו מה שמכונה 3-2-1 עם בישולי הצלעות הרזרביות שלהם: 3 שעות, שעתיים עטופות ושעה לא עטופה. אהרון עוקב אחר תוכנית משחק 3-3, ומשאיר את הצלעות עטופות במשך כל המחצית השנייה של בישול לצלעות הטובות ביותר.

מתכון של צלעות חזיר מעושן של אהרון פרנקלין

בחירת העורך

1. לאחר שהמעשן שלך הגיע לטמפרטורה עקבית של 265 עד 270 מעלות צלזיוס ואתה מייצר עשן נקי, הנח את הצלעות בתא הבישול עם החלק העבה ביותר קרוב לאש. בדקו את הבשר בסוף השעה הראשונה והשנייה, פיזרו את הקצוות במים, בירה או חומץ תפוחים לפי הצורך כדי לקרר אותם ולשמור עליהם לחים. אם בשלב כלשהו בשלוש השעות הראשונות לבשלך, נראה שהשומן בצלעות שלך מתחיל להתפשט, הפחית את טמפרטורת הבישול שלך. האסטרטגיה היא להמיס את השומן רק לאחר שהצלעות נעטפות, כך שהוא יכול להתחלב עם רוטב הברביקיו שלך.
2. לאחר השעה השנייה של הבישול, שלב חלקים שווים של רוטב ברביקיו חם וחומץ תפוחים בבקבוק סחיטה ונער היטב. ערבוב בין השניים יהפוך את הרוטב לדליל יותר ויפחית את כמות הסוכר הכוללת (שעלולה להישרף אצל המעשן). שעתיים וחצי לתוך הטבח, שפריץ היטב את מתלה הצלעות כדי שהמשטח יהיה רטוב למגע. סוחטים את רוטב הברביקיו המדולל על גבי הצלעות בשכבה אחידה במקביל לצד העצם, באותו אופן שחילקתם את השפשוף. בידך, עבד את הרוטב סביב דפנות וצלעות הצלעות עד לציפוי כל הצד של המצגת. תנו לו עוד שפיץ קליל, ואז סגרו את המכסה ואפשרו לרוטב להתייצב במשך כ -10 דקות. הופכים את הצלעות וחוזרים על תהליך הרטב בצד השני.
3. לאחר שהרוטב קיבל הזדמנות להתייצב בצד הלא מצגת של הצלעות שלך - בערך 10 דקות נוספות - הסר את המדף מהמעשן. הקפידו להשתמש בידיים לכך ולא בזוג מלקחיים, מכיוון שהמתכת המשוננת עלולה לחתוך לצלעות בזמן שאתם מזיזים אותן. טריק שממליץ אהרון הוא לשפריץ את הידיים כדי לקרר את העור לפני שאתה נוגע בצלעות, אם כי אתה יכול גם להרים את הצלעות עם מגבת נייר. זו הפעם האחרונה שאתה רואה את הצלעות לפני שיסיימו אותן, אז תן למתקן פעם אחת יסודית לפני שתעטוף. יתכן שתבחין בגושי עצם קטנים החלו להופיע כשהבשר התכווץ - משוך אותם החוצה אם אתה יכול כדי שלא ינקבו את נייר הכסף בעת העטיפה. שימו לב גם אם הבשר מרגיש יבש מדי או שהרוטב מתחיל להישרף. אם כן, שקול להוריד את החום במעשן שלך לשלבים האחרונים.
4. מחזירים את הצלעות העטופות למעשנים עם תפר נייר הכסף כלפי מעלה ומבשלים עוד שלוש שעות בטמפרטורה של 265-270 מעלות צלזיוס.
5. לאחר שלוש השעות האחרונות על המעשן, הסר את הצלעות והנח אותן על תחנת העבודה שלך כאשר תפר נייר הכסף כלפי מעלה. מרגיש סביב עצם החזה את עצם הצלע השלישית. אם הבשר סביב העצם מרגיש רך וגמיש, זו אינדיקציה טובה לכך שהצלעות שלך נגמרו. אפשר לצלעות לנוח בנייר הכסף במשך כ -30 עד 40 דקות.

איך מגישים צלעות חזיר מנגל

פרוש את נייר האלומיניום, היזהר לא לשפוך מיצים. כאשר החלק התחתון של הצלעות והעצם החזה פונה ממך, תפס את הקצה הרחוק של נייר הכסף והרים אותו למעלה, והעיף את הצלעות לעברך. הצלעות צריכות לנחות את מצגתן כלפי מעלה על קרש החיתוך שלך עם המיצים שנשפכים מעל. בעזרת סכין שף פורסים את הצלעות בין כל עצם ומגישים.

פרנקלין קיבל את פרס קרן ג'יימס בירד לשף הטוב ביותר: דרום מערב בשנת 2015. המסעדה הדרומית הפופולרית והמוערכת שלו, פרנקלין ברביקיו, זכתה בפרס המנגל הנחשק הטוב ביותר בטקסס חודשי בטקסס, ובמנגל הברביקיו הטוב ביותר של בון אפטיט באמריקה.

למד עוד מתכונים וטכניקות ברביקיו בטקסס במאסטר קלאס של אהרון פרנקלין.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי ב- MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל אהרון פרנקלין, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, גורדון רמזי ועוד.