איך לבשל שעורה: הכינו שעורה רכה לחלוטין בבית

פעם חשוב יותר מחיטה, התפקיד הגדול ביותר של שעורה טמון כעת בייצור בירה.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהי שעורה?
• היסטוריה קצרה של שעורה
• סוגים שונים של שעורה
• האם שעורה נטולת גלוטן?
• מהם המאפיינים של שעורה?
• מהם היתרונות הבריאותיים של שעורה?
• 7 דרכים להשתמש בשעורה במטבח
• איך לבשל שעורה בכיריים
• איך לבשל שעורה בסיר אורז
• כיצד לאחסן שעורה
• כמה זמן נמשכת שעורה?
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מהי שעורה?

שעורה (Hordeum vulgare) הוא דגני דגנים אמיתיים מאותה משפחה כמו חיטה (Poaceae) והדגן הרביעי ביותר המיוצר בעולם. (חיטה היא מספר אחת, ואז אורז ואז תירס.) כצמח, שעורה כוללת את המגוון הרחב ביותר של מגוון גידולים מתאים מכל דגני בוקר: הוא גדל בתנאים דמויי מדבר בצפון אפריקה, ובאזורים קרים ורטובים במערב אירופה וצפון אמריקה, אך המפיקים הגדולים בעולם הם רוסיה, גרמניה, צרפת ואוקראינה.

סוג בקושי שאנחנו הכי רגילים לראות במכולת הוא שעורה פנינה. כמו אורז לבן, שעורה פנינה עובדה כדי להסיר את שכבת הסובין החיצונית המזינה שלה ואת שכבות הנבט הפנימיות, והשאירה אחריה רק ​​את האדוספרם העשיר בפחמימות. שעורה זמינה גם כגרגיר מלא: חפשו את המילים כֹּל , פגז , מוקף , או סקוֹטשׁ לתזונה הכי גדולה. פחות שכיח הוא שעורה בסיר, אשר הוסרה 7-15% מכל הדגנים המלאים, והשאירה אחריה נבט וסובין.

היסטוריה קצרה של שעורה

שעורה היא אולי גרגר הדגנים המעובד העתיק ביותר, שראשיתה בסוריה של 8,000 לפני הספירה, שם נאסף תחילה ואז מאולף. לשעורי בר (בעבר היה ידוע בכינויו Hordeum spontaneum, המכונה כיום שעורה מעובדת) מקורו בצפון אפריקה ובמערב עד דרום מרכז אסיה; הוא מקדים את גידול האורז בעמק האינדוס.

תנור מתכון לצלעות בקר הטוב ביותר

שעורה הייתה גרגר בסיס חשוב בים התיכון עד המאות האחרונות לפני הספירה, כאשר לחם מחמצת, שהוכן הכי טוב מחיטה עשירה בגלוטן, הפך פופולרי יותר. בינתיים, מצרים המשיכה להסתמך על שעורה, לצד חיטה יקרה יותר. לחם שעורה שימש לטרנצ'רים באירופה והמשיך להיות סוג הלחם המיוצר ביותר שם עד המאה השש עשרה. בנוסף לחם, אירופאים שילבו שעורה במרקים, תבשילים, דייסה ואלכוהול. בסין היה שעורה חשובה במיוחד באזורים שאינם מתאימים במיוחד לגידול אורז. הוא התאדה, הופך לעוגות או שימש כממתיק, והפך מאוחר יותר לממתיק העיקרי של יפן.

למרות שלשעורה יש היסטוריה כמזון עיקרי באזורים רבים בעולם, כעת היא הועלתה על ידי דגנים אחרים כמעט בכל מקום מלבד טיבט, שם הטיבטים צורכים יותר שעורה מאשר בכל מקום אחר בעולם.

סוגים שונים של שעורה

שעורה שונה לא רק ברמת העיבוד לאחר הקציר, אלא במאפייני הצמח עצמו. זני שעורה שונים מסווגים בנוסף לפי מספר שורות האוזניים.

כיצד למרוח קונסילר מתחת לעין

• Hulless : זני שעורה ללא עור (aka שעורה עירומה), כאלה שנמצאים בטיבט, כוללים דגנים המחוברים בצורה כה רופפת לקליפות הבלתי אכילות שלהם עד שהקליפה פשוט נושרת במהלך הקציר. פירוש הדבר שניתן למכור שעורה ללא קליפה כדגן מלא ללא כל סוג של עיבוד.
• סמוי : נפוצים יותר ממגוון הקליפות הם שעורה מכוסה, אשר חייב להסיר את הקליפה במהלך העיבוד.
• דו אוזן : השעורה המעובדת הראשונה הייתה שעורה דו-שורתית (עשירה בסוכר).
• דלעת בירה : ברמיל הוא סוג של שעורה בת ארבע שורות שגדלה בסקוטלנד והפכה ללחם שטוח שנקרא באנוק (ובירה).
• שישה אוזניים : השעורה החשובה ביותר באירופה של ימי הביניים הייתה שעורה בשש שורות (עשירה בחלבון).

האם שעורה נטולת גלוטן?

בעוד שכל השעורה מכילה פחות חלבון (ופחות גלוטן) מאשר חיטה, השעורה עצמה אינה נטולת גלוטן.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מהם המאפיינים של שעורה?

קמח שעורה יכול לספוג כמות כפולה של מים כמו חיטה, וכאשר משתמשים בו בלחמים חמוצים מעניק להם מרקם צפוף. לחמים שעשויים משעורה גם הם מתיישנים במהירות מכיוון שאין להם מבנה גלוטן להחזיק לחות. שעורה פנינה תעליל עמילן לתוך נוזלי הבישול שלה, תסמיך מרקים ותכין ריזוטו קרמי.

מהם היתרונות הבריאותיים של שעורה?

שעורה היא מקור טוב לפחמימות, כולל עמילן; פנטוזנים, אותם סוכרים שהופכים את השיפון לדביק; וגלוקנים, הידועים בהפיכת שיבולת שועל לג'לטינית. שעורה מלאה היא גם מקור טוב לסיבים תזונתיים מכיוון שיש בה תכולת סיבים גבוהה, מעט חלבונים, סידן, זרחן וויטמינים מקבוצת B. בהשוואה לשעורה פנינה רכה ועדינה, לשעורה שלמה יש טעם אגוזי ומרקם לעיס, בדומה לחיטה, לקינואה או לאורז חום.

7 דרכים להשתמש בשעורה במטבח

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

בעוד שעשירים עשירים בפחמימות, שעורה דלה בגלוטן, ולכן משתמשים בה בדרך כלל להכנת לחמים שטוחים ודייסה. רוב קציר השעורה של היום גדל למאכל לבעלי חיים ולהכנת מאלט לבירה, אך עדיין ישנם שימושים קולינריים חשובים לשעורה, כמו למשל מתכוני השעורה הבאים:

1. צמפה . המזון העיקרי של טיבט, צמפה הוא דייסה העשויה מקמח שעורה קלוי, מעורבב עם תה חמאה מלוח.
2. מי שעורה . מי שעורה מיוצרים משאריות מים משעורה רותחת, ממותקים ולעתים בטעמים כתומים או לימון.
3. קמח שעורה . ניתן להשתמש בקמח שעורה לאפייה, לרוב בשילוב עם קמח חיטה, לפנקייק וסקונס.
4. גריסי שעורה . גרגרי שעורה קלויים קלויים וסדוקים הופכים לדייסת ארוחת בוקר טובה, או שהם יכולים להיות מבושלים כמו גריסי תירס.
5. משחת שעורה . בעזרת שעורה ניתן להכין משחת מיסו יפנית במקום אורז.
6. שעורה פילאף . גרסה לבבית יותר למנת האורז הקלאסית, שעורה פילאף עשירה בתכולת סיבים. מרק עוף ושמן זית מסכמים את הארוחה המלוחה שאפשר להגיש כתוספת או כבסיס לסלט דגנים.
7. בירה . שעורה שימשה לבישול בירה מאז האלף השלישי לפני הספירה, במצרים, בייביון וסומריה. (לפחות שליש מיבול השעורה של מסופוטמיה העתיקה היה שמור להכנת בירה.) שעורה היא הדגן המועדף לייצור בירה מכיוון שהיא מייצרת הרבה אנזימים לעיכול עמילן, ויוצרים סוכרים תוססים שהופכים אז לאלכוהול. בייצור בירה, נביטת גרגרי שעורה נקראת מילה.

איך לבשל שעורה בכיריים

בחירת העורך

לשעורה מדגנים מלאים לוקח יותר זמן לבשל מאשר לשעורה מפנינה ועדיף להשרות אותה במשך כמה שעות כדי לצמצם את זמן הבישול. ניתן לבשל את שני הזנים בכמה דרכים שונות, כולל בסיר איטי או בסיר על הכיריים:

• שיטת ספיגת כיריים : שטפו שעורה במסננת דקה מתחת למים זורמים קרים. שלבו כוס שעורה אחת עם שלוש כוסות מים וקורט מלח בסיר בינוני. (לחלופין, השתמשו בציר עוף או במרק טבעוני.) הביאו לרתיחה על אש גבוהה והנמיכו לבעבוע. מבשלים עד שעורה רכה ועם זאת לעיסה, בערך 25-30 דקות שעורה פנינה, 40-50 שעורה מקליפה. הוסיפו עוד מעט מים אם המחבת מתייבשת. מסננים שעורה במידת הצורך, ומפלפים בעזרת מזלג.
• שיטת פסטה בכיריים : בסיר גדול, הביאו מים לרתיחה עם קורט מלח. מוסיפים שעורה ומבשלים עד שהם רכים אך לעיסים, בערך 25-30 דקות שעורה פנינה, 40-45 שעורה מקליפה. מסננים במסננת רשת דקה ומפלפים בעזרת מזלג.

איך לבשל שעורה בסיר אורז

מבשלים שעורה על הגדרת האורז החום עם כמות המים המצוינת לאורז חום.

כיצד לאחסן שעורה

אחסן שעורה במקום קריר ויבש וחשוך, כמו ארון, מקרר או מקפיא. אחסן שעורה מבושלת בכלי אטום במקרר עד שבוע, או במקפיא עד חודשיים.

כמה חוטים על אוקללה

כמה זמן נמשכת שעורה?

חיי המדף של שעורה תלויים באופן העיבוד שלה: שעורה פנינה ושעורה פרבלית מחזיקים מעמד הכי הרבה זמן. בדומה לדגנים מלאים אחרים, שעורה מקולפת תתקלקל מהר יותר, מכיוון שהנבט מכיל שמן שעלול להשתולל.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.