מתכון סלמון מוקפץ של השף תומאס קלר עם תרד טרי

אחד הדברים שאני ממליץ לכולכם לעשות הוא ליצור קשרים עם סוחר דגים באזורכם. עבדו איתם על הדגים שהם מרגישים הכי קיימא וכמובן הטריים ביותר לתקופה ההיא של השנה. - השף תומאס קלר, ממסעדות יונטוויל בעמק נאפה, בושון, אד הוק, והמכבסה הצרפתית, ופר סה מניו יורק.

איך לתאר דמות בספר

זו מנה מושלמת בשבוע השבוע או מנות ראשונות לארוחת ערב שהשף קלר מכין לעצמו פעמיים-שלוש בשבוע. זה דורש רק מחבת אחת, אפילו ל -4 מנות למנה עיקרית.

קפיצה לחלק

• המתכון הסלמון הטוב ביותר עם תרד של השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

הסלמון הנבחר שלו הוא סלמון אורה קינג מחווה בניו זילנד שזכתה בפרסים על איכות המוצרים ושיטות הקיימות שלהם. הפילה כולל את הסינטה העליונה והבטן. הבטן שומנית להפליא, אך כפי שמסביר השף קלר, זה יכול להיות קשה יותר לבשל מכיוון שעורה עבה יותר. אם אינך מוצא סלמון קינג, השתמש בסלמון הטרי האיכותי ביותר העומד לרשותך.

השף קלר מפלח את הדג על ידי גזירתו והסרת עצמות הסיכה. מכיוון שעצמות הסלמון שמנוניות, השף קלר אינו משתמש בהן למלאי, כפי שהוא עושה בעצמות של דג לבן מתון יותר. לפני ההקפצה, השף קלר מגרד את עור הסלמון על ידי הפעלת הסכין שלו לאורכו כדי להסיר את הלחות, שלב שעוזר לעור להיות פריך. הוא גם ממתן את הדג, ומביא אותו לטמפרטורת החדר, מה שמאפשר לו לבשל בצורה אחידה יותר ועוזר למנוע את הידבקות העור למחבת.

המתכון של השף קלר קורא לבשל את הסלמון כמעט לחלוטין עם העור כלפי מטה, לנשק את צד הבשר בקצרה למחבת, לפני שמגישים את מדיום הסלמון נדיר עד בינוני, או מה שהצרפתים מכנים au point. לאחר שהוציא את הסלמון הצרוב וניקז את השמן, הוא מקפיץ את התרד באותה מחבת, עם שאלוט טחון, ומצלח את הירוקים והדגים עם ויניגרט צ'או צ'ו עשוי עם מעורב ירקות מוחמץ . (השף קלר מלמד אותך כיצד להכין צ'או צ'או במאסטרקלס השני שלו.) שמן קנולה הוא השמן האופטימלי מכיוון שיש לו נקודת עשן גבוהה יותר משמן זית כתית כתית. הוא ממליץ לך לנסות להתחתן עם הסלמון עם מרכיבים אחרים ושילובי טעמים שמושכים אותך (אם כי השף קלר ממליץ לא לשלב פלפל שחור מכיוון שהפלפל משתנה בעוד המלח משפר).

סוג זה של ניסויים הוא מה שעוסק בבישול - ומתכון סלמון קל זה הוא הבד המושלם לחקר קולינרי.

המתכון הסלמון הטוב ביותר עם תרד של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• שמן קנולה
• 4 מנות סלמון טרי מהחלק העליון, עם קליפה, כ 175 גרם כל אחד
• לימון 1
• 700 גרם עלי תרד, שטופים ומיובשים
• מלח כשר
• 50 גרם שאלוט טחון
• ויניגרט צ'או צ'או
• פתיתי מלח ים מלדון

צִיוּד :

• מחבת מוקפצת בגודל 10 אינץ '
• סכין פלטה (אופציונלי)
• כפות ציפוי
• תבנית סדין, מרופדת במגבות נייר
• קערה חסינת חום
• פומפיית זנב
• צלחת, מרופדת במגבות נייר

1. מחממים מחבת מוקפצת על אש בינונית-גבוהה. יוצקים פנימה מספיק שמן קנולה לציפוי דק של תחתית התבנית. כשהשמן מנצנץ, הניחו את הסלמון בצד העור כלפי מטה, כשהקצה הקצר של חתיכת הסלמון הקרוב אליכם יורד תחילה (כדי למנוע התזה של השמן החם).
2. מבשלים סלמון. כשקצוות הסלמון מתחילים להשחים, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עד שהסלמון נעשה אטום בערך ½ מהדרך במעלה הדפנות, 3 עד 4 דקות. השתמש בכף כדי להבריז ברציפות את הסלמון עם השמן החם כדי לסייע בבישולו, כ -2 דקות.
3. בעזרת כפית או סכין פלטה ארוכה וגמישה, הופכים את הסלמון ומבשלים מספיק זמן כדי לנשק את צד הבשר למחבת, בערך 30 שניות, ולהתמזג כמה פעמים.
4. מכבים את האש ומעבירים את הסלמון לתבנית מרופדת במגבות נייר לניקוז. יוצקים את השמן מהתבנית לקערה חסינת חום.
5. מגרדים את גרידת הלימון מעל עלי התרד ומערבבים בעדינות לפיזור הגריד בתרד. מכניסים את מחבת הסאוטה על אש גבוהה. מוסיפים 1⁄3 מהתרד, מתבלים בקורט מלח וחצי בצלי השאלוט הטחונים; ואז שכב עוד 1⁄3 מהתרד, 1⁄3 בצלצלי הצלי הטחון וקורט מלח נוסף. מסיימים בשכבה אחרונה של תרד, שאלוט טחון ומלח, ומערבבים בכף למשך 30 שניות. הורידו את האש לבינונית והמשיכו לבחוש רק עד שהתרד נבול, לא מבושל יתר על המידה. מסננים את התרד על צלחת מרופדת מגבת נייר.
6. מחלקים את התרד בין 4 צלחות ומעליהם פילה סלמון, כשהעור כלפי מעלה. כף את הוויניגרט הצ'ו-צ'ו הכבוש סביב הדג וסיים במפזר מלח ים וסחיטה של ​​מיץ לימון מעל הסלמון.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.