מתכון ברנזינו אפוי מלוח של השף תומאס קלר (עם וידאו)

נגן הווידאו נטען. הפעל וידאו לְשַׂחֵק לְהַשְׁתִיק זמן נוכחי0:00 / מֶשֶׁך0:00 עמוס:0% סוג זרםלחיותחפש לחיות, כרגע משחק בלייבלחיות זמן שנותר-0:00 קצב הפעלה

• 2x
• 1.5x
• 1x, נבחר
• 0.5x

1xפרקים

• פרקים

תיאורים

• תיאורים מושבתים, נבחר

כיתוב

• הגדרות כיתוב, פותח את תיבת הדו-שיח של הגדרות כיתוב
• כיתובים מושבתים, נבחר

רמות איכות

אודיו במסלול

מסך מלא

זהו חלון מודאלי.

תחילת חלון שיח. הבריחה תבטל ותסגור את החלון.

טקסט צבע לבן לבן שחור אדום ירוק כחול צהוב מגנטה ציאןTransparencyOpaque Semi-Transparentרקע צבע שחור שחור לבן אדום ירוק כחול צהוב מגנטה ציאןTransparencyOpaque Semi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSem-TransparentOpaqueגודל גופן 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% סגנון קצה טקסט לא מורם מדוכא אחיד דרופדאוו משפחה פונטית Sans-Serif מונוספצי Sans-Serif Serif פרופורציונלי Monospace Serif Script Script כובע קטן איפוסלהחזיר את כל ההגדרות לערכי ברירת המחדלבוצעסגור דיאלוג מודאלי

סוף חלון הדו-שיח.

איך מכינים את ברנזינו

תומאס קלר

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

חקור את הכיתה

איך מגישים את ברנזינו

השף קלר מגיש כאן את הדג עם ויניגרט פלפל אדום שמוסיף צבע יפה, בהיר ופופ חומצי, אך לדבריו, את הוויניגרט ניתן להכין עם מיצי ירקות ופירות אחרים, כולל גזר, סלק ותפוזים. השף קלר מעודד אתכם לנסות כמה מהאפשרויות האחרות הללו. ניסוי, הוא אומר. תן לדמיון שלך להשתולל.

אם אינך מצליח להשיג ברנזינו, התייעץ עם מוכר הדגים המקומי שלך לגבי דגים עגולים אחרים בגודל דומה עם עור דק ומבנה עצם חזק, כגון בס קטן או פסים.

לאיזה פרי דומה קומקווט?

תומאס קלר מלמד טכניקות בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי

מתכון ברנזינו אפוי מלוח של השף תומאס קלר

מתכון דוא'ל

0 דירוגים| דרג עכשיו

זמן התכוננות

50 דקות

זמן כולל

שעה 20 דקות

זמן בישול

30 דק

רכיבים

• 1 ברנזינו שלם 1 קילו, מוגדל, מרוט, סנפירים וזימים הוסרו, שטפו ויבשו
• 725 גרם מלח כשר
• 8 חלבונים גדולים
• צמרות ושומר
• 3 פרוסות לימון בעובי של 1⁄4 אינץ '
• נורות שומר מקורמלות
• ויניגרט פלפל אדום
• לימון
• שמן זית כתית
• קצח שומר קטף לקישוט

צִיוּד :

• קערת ערבוב
• קרש חיתוך
• הסכין של השף
• סכין משוננת
• צלחת גרטין או צלייה אובלית מדחום לקריאה מיידית
• מגבות מטבח
• מגבות נייר
• כף ציפוי
• פינצטה דגים

1. מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. חתוך את קצה הזנב של הדג, במידת הצורך, לאורך צלחת הגראטן.
2. בקערת ערבוב גדולה, שלבו את המלח וחלבוני הביצה וערבבו עם הידיים עד שיש לשילוב תחושה של חול רטוב. כדי להבטיח שהוספת את הכמות הנכונה של חלבונים, תפס חופן מהתערובת, סחט אותה ואז שחרר אותה. הוא אמור ליפול חזרה לקערה הגדולה מבלי שאף אחד מהם יידבק לידך. אם זה נדבק לידך, שלב עוד חלבון ביצה.
3. חופפים, או רעפים, את פרוסות הלימון, ואז מוסיפים את הלימון והשומר לחלל הדג עד שהברנזינו מקבל את צורתו הטבעית. ארזו את צלחת הגראטן או הרוסטר הסגלגל עם שכבה בעובי של 1/3 אינץ 'של תערובת חלב-ביצה. הניחו דגים על מצע תערובת החלבון-ביצה, וכסו אותה בתערובת רבה יותר, טופחו אותה בעדינות לשכבה שווה וחצי אינץ 'העוטפת את הדג. ממלאים סדקים בקרום המלח. העבירו את צלחת הגראטן או הצלייה הסגלגלה לתנור ואפו במשך 20 דקות. הוצא את הדג מהתנור כאשר מדחום המוחדר דרך הקרום לחלק העבה ביותר של הדגים רושם 125 מעלות צלזיוס.
4. לאחר הוצאת הדג מהתנור, תנו לו לנוח 5 עד 10 דקות אך לא יותר. השתמש בסכין משונן כדי לפרוס את היקף הקרום, והימנע בזהירות מחיתוך לדג. הרם את קרום המלח. העבירו את הדג למגבת מטבח שהונחה על קרש החיתוך. אבק את כל המלח שנותר מהדג וקרש החיתוך. מעבירים את הדג לשתי שכבות של מגבות נייר על קרש החיתוך כדי לאפשר תמרון קל של הדג.
5. עבדו בעדינות, השתמשו בסכין משונן כדי לנקב את העור סביב הראש ומורד בעמוד השדרה של הדג. משוך את העור לאחור ומסיר אותו. השתמש בקצה הסכין כדי לגרד בעדינות את קו הדם העובר לאורך הדג בין שני הפילטים. חותכים סביב הראש עד העצם ואז חותכים בעקבות קו חוליית הדג. השתמש באורך של להב הסכין כדי להרים בעדינות ולהסיר את הפילה העליון מעל החוליות וכל עצמות הגב שנותרו. הסר את הפילה התחתון באותו אופן והניח אותו בצד העור כלפי מטה על קרש החיתוך. מגרדים בעדינות את הממברנה מכלוב הצלעות. השתמש בפינצטה דגים כדי להסיר את עצמות הצלעות, ואז השתמש בסכין שף כדי לקצץ את הפילה בצד הבטן כדי להשיג קצה ישר. מעבירים את הפילטים בזהירות לצלחת, עם העור כלפי מעלה.
6. מוציאים את הלימונים והשומר. הרם את החוליות החל מקצה הזנב והשתמש בסכין שף כדי לחתוך את הראש מהדג. הפרד את עצם הגב מהבשר. גרד בעדינות את הקרום מכלוב הצלעות והשתמש בפינצטה כדי להסיר את עצמות הבטן. חתוך עצמות סנפיר הרחק מהבשר. מניחים שתי שכבות מגבות נייר מעל הדג. מחזיקים את שני הקצוות של מגבות הנייר העליונות והתחתונות, הופכים את הדג. הסר את העור וקו הדם כמו בצד הקודם. מפרידים את הפילטים ומעבירים אותם לצלחת אחרת, העור כלפי מעלה.
7. מסיימים את המנה על ידי סחיטת מיץ לימון על הדג ומוסיפים טפטוף של שמן זית כתית כתית. כף את הוויניגרט פלפל אדום סביב הדג. הניחו כמה טריזי שומר מקורמלים על גבי הפילה, וקשטו בשולי קצח קצוצים.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.

---