5 הטיפים של אהרון פרנקלין לצליית סטייק מושלם

5 הטיפים של אהרון פרנקלין לצליית סטייק

ל סטייק מבושל לחלוטין צריך להיות צרוב פריך בחלקו החיצוני בעודו נשאר רך ועסיסי בפנים. למד כיצד להשיג בישול זה כשאתה צולה סטייק בבית.

1. שומרים גחלים לצד אחד של הגריל . צור אזורי טמפרטורה שונים על ידי שמירת הגחלים שלך באזור אחד של הגריל. בגריל פחמים, אהרון יוצר אזור קריר על ידי הנחת בולי עץ בצד אחד של תחתית הגריל והשלכת הגחלים לצד בולי עץ. בדרך זו, אם כבר הצלחתם לצרוב מושלם ישירות מעל הגחלים אך הבשר עדיין מרגיש מעט לא מבושל וספוגי, תוכלו להעביר את הסטייק מהגחלים לאזור הקריר מעל הגזע ולסיים אותו באמצעות חום עקיף ללא סיכון. של בישול יתר של החוץ. או להיפך: אתה יכול לבשל את הסטייק לטמפרטורה הפנימית הרצויה לחלוטין מעל האזור הקריר, ואז להעביר אותו מעל הגחלים בסוף כדי ליצור את הקרום (טכניקה המכונה צריבה הפוכה).
2. מתבלים בפשטות . הפילוסופיה הטהרנית של תיבול סטייק היא לשמור על דברים פשוטים ולאפשר לטעם הטבעי של בקר לזרוח. מעט שמן ומלח כשר זה כל מה שאתה צריך. אהרון ממליץ על שמן ניטרלי כמו זרעי ענבים, שיש בו נקודת עשן גבוהה שיכולה לעמוד לנקודות האש החמות ביותר וטעם עדין שלא ישפיע על טעם הבקר. מזלפים מעט שמן על הסטייק, ואז מתבלים את הסטייק בנדיבות במלח לפני הבישול. מלח מושך את הלחות הפנימית של הסטייק אל פני השטח באמצעות אוסמוזה. ככל שהלחות עולה, הוא ממיס את המלח ויוצר מלח אשר מתפרק ומרכך את רקמת השריר של הסטייק.
3. הפוך את הסטייק שלך באופן קבוע . יש אסכולה שאומרת שברגע שסטייק עולה על הגריל, הוא צריך לצרוב בצד הזה מספר דקות לפני שהוא מתהפך. סטייק מושלם, לעומת זאת, הוא כזה שמתבשל באופן שווה לאורך כל הדרך, ואהרון מציין שאם רק צד אחד של הסטייק בא במגע עם מקור החום לתקופה ממושכת, אז הצד הזה מבשל הרבה יותר מהר מהצד השני. . בנוסף, שריפות משתנות תוך כדי שריפה, ואף לא שני סטייקים מעוצבים זהים לחלוטין. הוא ממליץ לדפדף ולהעביר את הסטייקים באופן קבוע סביב הגריל לפי מה שאתה חושב שהוא צריך. שוב: האש פעילה, וצלייה טובה פירושה ביצוע התאמות בהתאם לתגובת הסטייק.
4. השתמש במד חום בשר כדי לבדוק אם קיימת עמידות . אם יש לך ניסיון רב, אתה יכול להרגיש בנוח לאמוד את מידתו של סטייק על ידי לחיצה על הבשר באצבעותיך או סחיטתו בעזרת מלקחיים. אבל סטייקים נחתכים מכל חלקי הפגר השונים, ונתחי בשר שונים מגיבים בצורה שונה למגע. הדרך היחידה לדעת בוודאות אם הסטייק שלך הגיע לטמפרטורה הרצויה היא לבדוק באמצעות מדחום לקריאה מיידית - אך גם זה אינו מדויק לחלוטין, מכיוון שכל נתח בשר מגיב לחום באופן שונה. 120 ° F = נדיר; 130 ° F = בינוני-נדיר; 140 ° F = בינוני; 150 ° F = בינוני-טוב; 160 ° F = כל הכבוד.
5. תנו לסטייק שלכם לנוח בטמפרטורת החדר . השרירים בסטייק מתכווצים כשהם חשופים לחום, אז אחרי שהסטייק יורד מהגריל, תנו לו כמה דקות לנוח וספגו מחדש כמה מהמיצים שנסחטו במהלך הבישול. לחיתוך יש לחתוך תמיד כנגד גרגיר הסטייק מכיוון שהוא יקל על כל נגיסה ללעיסה. מתבלים פעם נוספת במלח - טעמי אהרון במלח ים רעוע, כמו מלדון - לפני ההגשה.