למד אודות פקטין: הגדרה, מקורות ואיך משתמשים בה בבישול

מריבות לזיגוג, פקטין הוא חלק בלתי נפרד מהאפייה והקינוחים.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהו פקטין?
• ממה עשוי הפקטין?
• למה משמש פקטין?
• האם פקטין הוא טבעוני?
• מה ההבדל בין ג'לטין לפקטין?
• כיצד פועלת הפקטין?
• 4 סוגים נפוצים של פקטין
• מהם התחליפים לפקטין?
• רוצה להפוך לבישול ביתי טוב יותר?
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מהו פקטין?

פקטין הוא עמילן רב סוכר שנמצא בדפנות התא של פירות וירקות. מבחינת הרכב המזון, הפקטין הוא סוכן ג'לינג.

זה מחקה חלקית את ההשפעות של ג'לטין, אך בניגוד לג'לטין - שמקורו מבעלי חיים - הפקטין מגיע כולו מצמחים. גם פקטין נוזלי וגם פקטין יבש נמצאים במגוון רחב של מאכלים, החל מריבות מקפיא ביתיות ועד סוכריות גומי בייצור המוני.

ממה עשוי הפקטין?

ניתן להשיג פקטין ממגוון רחב של פירות וירקות. מקורות פופולריים כוללים:

• תפוחים
• פרי הדר (תפוזים, אשכוליות, לימונים וליים מסייעים ביצירת מה שמכונה פקטין הדרים)
• גזרים
• משמשים
• שזיפים
• תות עץ
• דובדבנים
• חֲמֵשׁ עֶשׂרֵה

כמות הפקטין המצויה בפירות ובירקות תשתנה במידה ניכרת. ככלל, בפירות מוצקים יותר יש רמות פקטין גבוהות, ואילו בפרי סקוויש יש רמות נמוכות יותר. לפירות בשלים יש גם רמות פקטין נמוכות יותר מאשר בוסר.

למה משמש פקטין?

מגוון רחב של מתכונים עושה שימוש בפקטין.

איך לצלות בתנור חשמלי

• פקטין משמש באופן שגרתי במרמלדות, ריבות וג'לי, מכיוון שכאשר הוא מבושל בטמפרטורה גבוהה עם חומצה וסוכר, הוא יוצר את המרקם הג'לטיני הנחמד הזה. נסה את היד שלך לעשות ריבת התות הביתית של השף דומיניק אנסל .
• פירות המייצרים רמות גבוהות של פקטין משלהם זקוקים לרוב למעט מאוד תוספת סוכר ופקטין כדי להכין ריבה. (במקרים מסוימים ניתן להכין ג'לי אלה ללא תוספת סוכר.)
• עם זאת, פירות הנמוכים יותר בפקטין זקוקים לרוב לשניהם. אך אם אינכם רוצים להוסיף כמות מוגזמת של סוכר - הנפוצה למשל בריבות פירות יער, תוכלו להוסיף במקום פקטין מבלי להשפיע על הטעם.
• פקטין משמש גם להכנת טארטים הזקוקים למרקם יציב ומעט ג'לטיני, או ליצירת זיגוג פרי שקוף הנקרא nappage.
• סוגים מסוימים של תרופות משלבים גם פקטין, אך אלה דורשים פחות פקטין מאשר מתכוני קינוחים.

האם פקטין הוא טבעוני?

פקטין הוא טבעוני. הוא אינו מכיל מוצרים מן החי. הפקטין עשוי מפרי אמיתי וכל צורותיו - מפקטין יבש לפקטין נוזלי ועד לפקטין מסחרי המיוצר בהמוניה - מקורן כולו בצמחים.

מה ההבדל בין ג'לטין לפקטין?

ג'לטין הוא מרכיב נפוץ יותר מאשר פקטין, אם כי שניהם עובדים על מנת לספק מרקם ג'לטיני דומה לפריטי מזון. לעומת זאת, יש הבדל אחד גדול בין השניים.

בעוד שג'לטין מיוצר ממוצרים מן החי (בעיקר הקולגן), הפקטין הוא טבעוני וידידותי לצמחונות מכיוון שהוא נגזר מפירות.

כיצד פועלת הפקטין?

פקטין מגיע בצורה נוזלית או אבקתית, והוא מסיס במים קרים. פקטין זקוק לרכיבים אחרים על מנת לבצע ג'ל. בדרך כלל מרכיבים אלה הם סוכר או סידן.

4 סוגים נפוצים של פקטין

ישנם גם סוגים שונים של פקטין שניתן להשתמש בהם לדברים שונים. ישנם ארבעה סוגים עיקריים.

1. HM פקטין . פקטין מטוקסיל גבוה (HM) הוא הסוג הנפוץ ביותר של פקטין. זה בדרך כלל מתויג כמכונן מהיר או כקבוע איטי. שני הסוגים מופקים מקליפות פרי הדרים ובעצם זהים, כאשר ההבדל העיקרי הוא כמה זמן והטמפרטורה שלוקחים לקבוע. לפקטין קבוע מהיר לוקח טמפרטורה גבוהה יותר ופחות זמן להגדרה, ואילו לפקטין בעל האטה איטית לוקח טמפרטורה נמוכה יותר ויותר זמן. פקטין קבוע מהיר הוא נהדר למתכונים הכוללים השעיה, ולכן עדיף לריבות ולשימורים (ההשעיה היא בעצם חתיכות הפירות התלויות, תלויות, בריבה הצמיגה). פקטין אטום עדיף למתכונים שאינם כוללים כל השעיה, כמו ג'לי חלק. פקטין HM זקוק לסוכר ולרמות חומצה מאוד ספציפיות על מנת להתמצק. לכן זה נהדר לשימורי פירות, ריבות, וריבה.
2. LM פקטין . פקטין מטוקסיל נמוך (LM) מגיע גם מקליפות הדרים. זה משמש לעתים קרובות לריבות ודלי קלוריות דלים מכיוון שהוא מסתמך על סידן במקום על סוכר כדי להתמצק. זה נהדר גם למתכונים על בסיס חלב שאינם זקוקים לסוכר. פקטין LM נעשה מוצק יותר ויותר ככל שמוסיפים סידן עד שהוא פוגע בנקודת רוויה. באותה תקופה התהליך מתהפך והוא נעשה פחות מוצק.
3. פקטין תפוחים . פקטין תפוח הוא פקטין שמקורו בתפוחים והוא נמכר בדרך כלל כאבקה. זה יכול לשמש כחומר ג'ל ועיבוי, כמו גם כמייצב מזון. הוא משמש גם ברפואה, כתוספים, בלעיסות כמו סוכני גרון, או כתוסף לחומרים משלשלים בשל תכונותיו המנקות הטבעיות. פקטין תפוחים ארוז בפחמימות בריאות, סיבים תזונתיים, נתרן, מנגן, נחושת ואבץ.
4. פקטין קטן . פקטין NH הוא פקטין תפוח שמשמש בדרך כלל לזיגוגי פירות ומילוי פרי. זה סוג של פקטין LM שונה. פקטין NH זקוק לסידן על מנת לג'ל, כמו כל סוג אחר של פקטין LM, אך הוא פחות מזה. זה גם הפיך תרמית, מה שאומר שניתן להמיס, להגדיר, להמיס אותו ואז לאפס אותו שוב.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

כמה אונקיות זה 750 מ"ל של יין

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מהם התחליפים לפקטין?

אם אין לך פקטין יבש או פקטין נוזלי או שאינך מוצא כמה בשוק, ישנן מספר אפשרויות לתחליפים:

• קליפות הדרים . קליפות הדרים - במיוחד החלק הלבן, או הגומה - עמוסות באופן טבעי בפקטין. אם אתה מכין ריבת פרי, ההדרים יוסיפו דחיפה של פקטין ללא כמות סוכר.
• עמילן תירס . עמילן התירס הוא מעבה טבעי הפועל כתחליף חלק לפקטין.
• ג'לטין . ג'לטין הוא אפשרות קיימא עבור לא טבעונים או לא צמחונים.
• תוספת סוכר . לבסוף, תוכלו להכין ריבות וג'לי בדרך המיושנת: על ידי בישול עבורן שעה (ות והוספת הרבה סוכר. החסרונות היחידים בכך הם כמובן שאתה מבשל הרבה חומרים מזינים טבעיים ובסופו של דבר אוכלת הרבה תוספת סוכר.

רוצה להפוך לבישול ביתי טוב יותר?

תחשוב כמו מקצוען

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

בין אם אתה רק לומד את ההבדל בין מדלן למקרון, ובין אם אתה כבר יודע את דרכך סביב שקית צנרת, כדי לשלוט באמנות היפה של המאפה הצרפתי נדרשת מיומנות וטכניקה. איש אינו יודע זאת טוב יותר מדומיניק אנסל, שכונה השף קונדיטור הטוב ביותר בעולם. במאסטרקלאס של דומיניק אנסל על יסודות המאפה הצרפתי, זוכה פרס ג'יימס בירד מרחיב את השיטות המדויקות שלו וחושף כיצד להוסיף מתכונים קלאסיים לרפרטואר שלך, לחקור השראות מרקם וטעם וליצור קינוחים דקדנטיים משלך.

רוצה ללמוד עוד על אומנויות הקולינריה? החברות השנתית של מאסטרקלאס מספקת שיעורי וידיאו בלעדיים של מאפים שפים כולל דומיניק אנסל, מאסימו בוטורה, השף תומאס קלר, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.