מתכון לכאב דה מיי: 4 טיפים להכנת כיכר פולמן

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• 2 כוסות בתוספת 2 כפות (294 גרם) קמח לחם
• ½ כוס קמח לכל מטרה, ועוד לקמח משטח עבודה (98 גרם)
• 1 כף (13 גרם) סוכר מגורען
• כוס אחת (240 מ'ל) חלב מלא
• 1 כפית (5 גרם) שמרים יבשים פעילים
• 3 כף מים פושרים (לא חמים), מחולקים
• 1 כפית (8 גרם) מלח ים עדין
• 2 כפיות (5 גרם) פלפל שחור גרוס טרי
• 3 כפות חמאה לא מלוחה (רצוי חמאת אמיש, חמאת מאפה, חמאה מתורבתת או חמאה אחרת עם אחוז שומן גבוה), טמפרטורת החדר, כאשר כל כף מחולקת ל -3 עד 5 נתחים, ועוד יותר לקערת שימון
• שמן ניטרלי, כגון שמן חמניות או קנולה, לשימן תבנית

1. בקערת מערבל מעמד עם מצמד וו-בצק, שלב קמח לחם, קמח לכל מטרה וסוכר.
2. בסיר קטן, מחממים את החלב עד פושר (100 ° F עד 110 ° F / 37 ° C עד 45 ° C). הסיר לא אמור להיות כל כך חם שאי אפשר לגעת בתחתית התבנית. (אם החלב חם מדי, הוא עלול להרוג את השמרים, אך אם הוא קריר מדי, הוא לא ישולב עם שאר המרכיבים).
3. בקערה קטנה השתמשו במזלג כדי להקציף את השמרים עם כף אחת מים פושרים (לא חמים) להפעלת השמרים. תנו לתערובת לשבת עד שהיא מבעבעת, בערך 2 דקות. לאחר 2 דקות, תנו לתערובת השמרים מטרפה מהירה עם המזלג. אם זה מוקצף, השמרים הופעלו. אם לא, התחל מחדש עם מנה חדשה של שמרים ומים פושרים.
4. מוסיפים את תערובת השמרים, המלח והפלפל לתערובת הקמח. הימנע מהעמדת תערובת השמרים והמלח במגע ישיר, מה שיכול להשבית את השמרים. ניתן לפזר מעט מתערובת הקמח על גבי תערובת השמרים לביטוח.
5. מערבבים במהירות נמוכה עד להטמעת החומרים. אתה אמור לראות כתמי פלפל שחור מפוזרים באופן אחיד לאורך הבצק.
6. מוסיפים 2 כפות מים פושרים (לא חמים) ואת כל החלב הפושר (לא חם). מערבבים במהירות נמוכה, ואז מגבירים לבינונית, עד להטמעת החומרים, והבצק מתחיל להתרחק מדופן הקערה, בערך דקה. מגרדים את הצדדים פעם או פעמיים במידת הצורך לשילוב המרכיבים. זה בסדר אם נשאר מעט קמח בתחתית הקערה - תכלול אותו אחר כך.
7. שלבו את החמאה כף אחת בכל פעם. עם המיקסר במהירות נמוכה, הוסיפו את כף החמאה הראשונה, המחולקת ל -3 עד 5 נתחים קטנים יותר. הגבירו את מהירות המיקסר לבינונית והמשיכו לערבב עד שהחמאה בדיוק נעלמה, כדקה אחת.
8. חזור על תהליך זה פעמיים נוספות עד שכל שלוש כפות החמאה משולבות במלואן, והבצק נראה חלק. הקפידו לא לעמול יתר על המידה על ידי ערבוב מהיר מדי או ארוך מדי, או לתת לחמאה להתרכך עד להמסה.
9. מגרדים את דפנות הקערה. הבצק אולי מתחיל להתנתק מדפנות הקערה בפני עצמו, או שהוא עלול להידבק מעט, אך הוא אמור להרגיש כמו מסה אחת. הוסף חתיכת חמאה קטנה לחתיכת מגבת נייר והשתמש בה לחמאת קערת זכוכית גדולה.
10. בעזרת ידיים מעט שומניות שאינן לחות או יבשות יתר על המידה, עגול את כף היד לצורת סקופ. גורפים את הבצק בעדינות מקערת המיקסר העמדה ומערבלים את הבצק לתוך קערת הזכוכית המשומנת. הבצק אמור לצאת משם בקלות מהקערה בשלב זה.
11. מכסים את קערת הזכוכית במגבת מטבח נקייה ומניחים לבצק לתפוח במקום נטול טיוטה בטמפרטורת החדר (20 עד 25 מעלות צלזיוס) עד להכפלת גודלו, בערך 2 עד שעתיים וחצי.
12. בזמן שהבצק תופח מכינים את תבנית הכיכר. השתמש במברשת מאפה לציפוי קל של שמן על החלק הפנימי של תבנית כיכר 9x5.
13. התחל לבדוק את הבצק לאחר שעה וחצי, במיוחד אם המטבח שלך חם מאוד, מה שיכול להאיץ את תהליך ההתפחה. אם הבצק כבר הכפיל את גודלו, עברו לעיצוב. אם עברו שעתיים וחצי והבצק שלך לא הוכפל בגודלו, אתה יכול להתחיל בתהליך העיצוב.
14. מקמחים מעט משטח עבודה עם צביטה גדולה אחת או ארבעה. השתמש בידיים שלך כדי לפזר את הקמח באופן שווה, והסר גושים גדולים.
15. חשוף את הבצק והשתמש במגרד בצק או בידיים כדי להחליק את הבצק בעדינות מדפנות הקערה ולמשטח העבודה. הפוך את הבצק בעדינות.
16. מקמחים את הידיים קלות על ידי שפשוף הידיים על משטח העבודה המקומח.
17. עבד בדרכך לרוחב על פני הבצק, לחץ בעדינות כלפי מטה עם עקב יד אחת כדי לשטח את הבצק לצורה מלבנית שאורכה סנטימטר אחד מאורך תבנית הכיכר, כשהקצוות הארוכים פונים אליך. השתמש ביד החופשית שלך כדי לערוך את הבצק בעדינות, תוך שהוא שומר על מיקום כאשר היד השנייה שלך משתטחת עם העקב.
18. בשלב זה הקצוות הקצרים יהיו מעוגלים. כדי להשיג צורה מלבנית יותר, קפל את קצוות הבצק הקצרים פנימה לכיוון מרכז הבצק, מספיק כדי שהקצה הארוך של המלבן יהיה באותו אורך כמו התבנית. לחץ מעט על התפרים. כשאתה אופה את הלחם הבצק יתרחב כלפי מעלה ולא לרוחב, כך שזו ההזדמנות שלך להתאים.
19. מרדדים את הבצק בעדינות לבולה עבה. התחל בכפות הידיים שלך שטוחות על משטח העבודה, כשאצבעות המורה שלך כמעט נוגעות והאגודלים שלך מושיטים אליך בחזרה. קצה הבצק הרחוק ממך אמור להיות כמעט לגעת באצבעות המורה שלך. השתמש בעדינות באצבעות המורה שלך כדי להתחיל לגלגל את קצה הבצק הרחוק לעבר עצמך, ובסופו של דבר השתמש בכל כף היד והאגודלים כדי לגלגל את הבצק על עצמו. תוך כדי גלגול השתמש בעדינות באגודליך בכדי לתחוב את הקצוות פנימה כדי למנוע מתיחת הבצק.
20. חזור על תנועת הגלגול העדינה הזו עד 6 פעמים כדי ליצור בולי עץ עבים אחידים. אמצע העץ צריך להיות בערך באותו גובה כמו הקצוות, והעץ צריך להיות באותו אורך כמו תבנית הכיכר.
21. מערסלו בעדינות את בולי הבצק לתבנית המוכנה, בצד התפר כלפי מטה.
22. משמנים קלות פיסת נייר קלף גדולה מספיק כדי לכסות את החלק העליון של תבנית הכיכר, בתוספת סנטימטר או שניים של חפיפה.
23. תנו לבצק לתפוח בפעם השנייה בטמפרטורת החדר (20 עד 25 מעלות צלזיוס) במקום נטול טיוטה, מכוסה בנייר הפרגמנט המשומן (הצד המשומן למטה) ובמשקל. אם משתמשים בתבנית פולמן, תוכלו לתת לבצק לתפוח עם מכסה הפולמן המשומן מעט מעל. אם אתה אופה כיכר עם חלק עליון מעוגל, אתה יכול להשתמש בחתיכת ניילון משומנת ככיסוי במקום המכסה או המשקל.
24. לאחר 30 דקות התחל לבדוק את הבצק. אם הוא עולה במהירות ונמדד חצי אינץ '(בערך אצבע אחת) מתחת לקצה התבנית, העבר מתלה לתנור למצב השלישי התחתון וחמם את התנור ל -390 מעלות צלזיוס / 200 מעלות צלזיוס. לקבלת חלק עליון שטוח, השאירו את הבצק מכוסה במכסה פולמן. התחל לאפות ברגע שהתנור התחמם. (שימו לב שחימום מראש של התנור יהפוך את המטבח לחם יותר, מה שעלול לגרום לתפיחה מהירה יותר של הבצק.) הניחו את תבנית הכיכר בצורה אופקית במרכז מתלה התנור.
25. אם הבצק מתפוח לאט, המשך להניח לו לנוח, עד שעה ארוכה יותר, וחימום מראש של התנור כאשר הבצק נראה כמעט תפוח. אם הבצק מעל הגהות (כלומר מתנשא מעל חצי סנטימטר מתחת לקצה התבנית), נסה לאפות ללא המכסה כדי למנוע את כיכר הכיכר.
26. אופים עד שהלחם תפח לחלוטין ונוצר קרום, כ- 35 דקות.
27. הסר בזהירות את המכסה (אם אתה משתמש) והמשיך באפייה עד שהקרום משיג צבע חום זהוב או דבש בהיר, כ- 10 עד 15 דקות יותר. אם הלחם קורס במהלך האפייה או נראה אפוי לאחר הסרת המכסה (אם משתמשים בו), המשך באפייה עד שעה אחת בסך הכל.
28. פרום את הכיכר בזמן שהוא עדיין חם. הפוך את התבנית במהופך על מגבת כלים נקייה. מצננים הפוך על רשת למשך שעה לפחות.
29. עוטפים את הלחם בבד ומניחים אותו בשקית נייר. אחסן בטמפרטורת החדר עד 5 ימים. אם קופאים, המתן עד שהלחם התקרר לחלוטין. אחסן אותו בשקית מקפיא עד 3 חודשים. להפשיר את הכיכר בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי של MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם אפולוניה פוילה, דומיניק אנסל, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.