עיקרי מזון מדריך קולינרי לסוגי חרדל וכיצד להשתמש בכל זן חרדל

מדריך קולינרי לסוגי חרדל וכיצד להשתמש בכל זן חרדל

ההורוסקופ שלך למחר

חרדל פחות מחולק ממיונז ומורכב יותר מקטשופ (סליחה, קטשופ) הוא החוט החביב של משפחת התבלינים: סביר להניח שהוא יביא מתיקות מתוקתקת כמו חום ממיס פנים לשולחן האוכל.



קפיצה לחלק


וולפגנג פאק מלמד בישול וולפגנג פאק מלמד בישול

ב -16 שיעורים, למד מתכונים בלעדיים וטכניקות בישול מהשף שמאחורי Spago ו- CUT.



למד עוד

מה זה חרדל?

חרדל הוא תבלין פופולרי העשוי מזרעי צמח החרדל, בן הסוג בראסיקה וסינאפיס . ישנם שלושה סוגים עיקריים המשמשים לייצור מגוון רחב של חרדליים; מהקלים לחזקים הם:

איך אני מוציא ספר לאור
  1. זרעי חרדל לבנים ( סינאפיס אלבה )
  2. חרדל חום, הידוע גם בשם חרדל הודי ( Brassica juncea )
  3. חרדל שחור ( ברסיקה ניגרה )

זרעי חרדל נמכרים בשלמותם, טחונים או חבולים. אבקת חרדל נמכרת לעיתים קרובות כתערובת של אבקת חרדל טחונה, כורכום ומעט קמח חיטה.

אף על פי שנמצאו עקבות גידול חרדל במה שהיא כיום תת היבשת ההודית, הרומאים מאמינים שהם הראשונים שהשתמשו בו כליווי קולינרי. המילה חרדל נגזרת מ- 'mustum ardens', מונח לטיני שהתייחס לשילוב של זרעי חרדל טחונים עם תירוש (מיץ ענבים לא בשלים) ומתורגם ל'תירוש בוער '.



איך מייצרים חרדל?

חרדל מיוצר על ידי שילוב זרעי חרדל עם נוזלים שונים ומלח ליצירת עיסה עם עקביות דמוית רוטב. הנוזלים עצמם משתנים: בהתאם לסוג החרדל, הם עשויים לכלול:

  • מים
  • חומץ
  • יַיִן
  • בירה
  • מיץ לימון
  • ורגוס

אתה יכול להודות לשמן חרדל על אותה אגרוף צורב סינוסים, תוצאה של תגובת אנזים המיועדת כצעד מגן. הוספת נוזלים עוזרת לייצב את השמן, אך הנוזל בו אתה משתמש יקבע את חריפות החום: יותר חומצה, פחות חום.

איך לחזור לכתיבה יצירתית
וולפגנג פאק מלמד בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני אליס ווטרס מלמדת אומנות הבישול הביתי תומס קלר מלמד טכניקות בישול

איך מכינים חרדל מלא תוצרת בית

הכנת חרדל תוצרת בית קלה יותר ממה שנדמה לכם, וזה טריק מסיבות מגניב אם אתם מגישים משהו כמו בייגלה: מערבבים חרדל אבקתי עם מים או חומצה כמו יין, חומץ תפוחים או חומץ יין לבן, או בירה לעקביות שאתה '. רוצה ולאפשר לכל העניין להתמוגג במשך 20 דקות. ניתן אפילו להשתמש במעבד מזון ולהוסיף זרעי חרדל שלמים למרקם חרדל גרגרי.



11 סוגים שונים של חרדל וכיצד להשתמש בכל זן חרדל

חרדל לכל מצב רוח.

  • די ג'ון . שמקורו בדיז'ון, צרפת, חרדל דיז'ון הוא החרדל החריף הקלאסי שלך והזן הראשון שהוסדר אי פעם. הוא עשוי מזרעי חרדל חומים מקצה האבנית והיין הלבן.
  • גורי אפור . כחרדל המועדף על כל אמני הראפ המכובדים, גריי פופון שמר על המוניטין של חרדל הרוצח מאז המאה ה -19. מוריס גריי היה מעט חרדל בדיז'ון, זכה במדליות ימינה ושמאלה לצורך חדשנות (הציבור דרש זאת!) ושילב כוחות עם אוגוסט פופון, בחור חרדל נוסף של דיז'ון, בשנת 1866. מאז, גריי-פופון היה מותג חרדל דיז'ון הדומיננטי ברחבי העולם, שם נרדף לטעם טוב ועכשיו, ראפרים.
  • חום חריף . כמו דיז'ון, אבל חרדל חריף חריף יותר ארצי - וכן, חריף יותר, מסתמך על זרעי חרדל חומים טחונים חלקית, על כמה תבלינים חמים ועל חומציות מוקטנת לאחור כדי להגביר את אופי החרדל הישיר והחום. חום חריף ידוע גם בשם חרדל מעדנייה על יכולתו להביא לחיים נקיות.
  • צהוב . ההתפתלות המסורתית של חרדל צהוב במרכז הנקניקיות היא איקונית כמו שהיא מגיעה לחרדל אמריקאי. עם חום קל וחמיצות בהירה, חרדל צהוב הוא מועמד טוב למתכונים שקוראים להרים מעט, כמו רוטב ברביקיו או מרינדות.
  • צָרְפָתִית . אל תלך שולל, אבל חרדל צרפתי - זן חום כהה, מתון ודביק - הומצא על ידי קולמן באנגליה, ולא בצרפת.
  • דבש . חרדל דבש הוא תערובת של אחד לאחד של דבש וחרדל (בדרך כלל צהוב) שמטריד את החום והמרירות של חרדל צהוב קלאסי במתיקות חלקה, מה שהופך אותו לאינסופי ומורכב לאין ערוך כמו מטבל או רוטב צדדי.
  • חיטה מלאה . הזרעים בחרדל המלא נמעכים מספיק בכדי ליצור עיסה עבה, אך לא עד כדי כך שהזרע כולו מתקלקל. התוצאה היא חרדל בעל חום חריף וארומטי ומרקם סדוק.
  • חַם . מכיוון שהחום המופעל על ידי חרדל נרגע על ידי מים חמים או חומצה, או שילוב כלשהו של השניים, מה שקורה כשמתאפקים על שניהם ופשוט משתמשים במים קרים זה לא לבעלי לב חלש. חרדל סיני יכול להיות הידוע ביותר ממשפחת החרדל החמה, אך חרדל אנגלי הוא עוד מתמודד מוכר. לא ממש צורב כמו הזן הסיני, חרדל אנגלי חם כולל תערובת מאוזנת של זרעי חרדל צהובים וחומים.
  • גֶרמָנִיָת . חרדל גרמני הוא מונח מטריה גדול לזנים רחבי הידיים שנמצאים בכל גבעותיו המשתפלות ובמובלעות אוהבות הברץ. לחרדל הבווארי יש מזג מתוק יותר, ובדיסלדורף הם אוהבים להעלות את החום. הנפוץ ביותר ברחבי הארץ הוא תערובת בינונית-חמה הנקראת Mittelscharf.
  • בירה . תשאיר לארה'ב להחדיר תבלין אהוב עם משקה אהוב: בירה! על ידי שימוש בבירה כנוזל הבסיס הדומיננטי, החרדל שנוצר נושא יותר חום. לא רק זאת, סוג הבירה המשמש - כמו סבל עשיר או חזק, או IPA עשבוני ובהיר - יכול לשפר או לצבוט את פרופיל הטעם בדרכים מעניינות.
  • CREOLE . חרדל קריאולי הוא מצרך בסיסי של המטבח בניו אורלינס, ומופיע על כל דבר, החל מפואבויס ועד remoulade . המרקם הגרגרי שלו והתבלין נובע מיחס גבוה של זרעי חרדל לחומץ, והוא כולל לעיתים זרעי שום וסלרי.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

וולפגנג פאק

מלמדת בישול

למידע נוסף גורדון רמזי

מלמד בישול אני

למידע נוסף אליס ווטרס

מלמד את אומנות הבישול הביתי

למידע נוסף תומס קלר

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

למד עוד

3 רעיונות למתכון לרוטב על בסיס חרדל

  • רוטב לסלט . כדי לתת רוטב לסלט בעיטה תוססת, מערבבים כפית או שתיים של חרדל דיז'ון או דגנים מלאים עם 2 כפות שמן זית, מיץ מחצי לימון, ושן שום קצוצה דק. מתבלים במלח ופלפל ומקציפים היטב לתחליב.
  • קוֹנִיָה . שלבו חרדל דיז'ון עם סוכר חום (חלק חרדל אחד לשני חלקים סוכר) והברישו אותו על צליית בשר, כמו חזיר או עוף, בחצי השעה האחרונה של הבישול.
  • רוטב קאמבק. קרוב משפחה של רוטב רימבול, קאמבק הוא שילוב של מאיו, חרדל צהוב, קטשופ, סריראצ'ה, מיץ לימון, רוטב ווסטרשייר, שום ואבקת בצל. קשה לטעות, אז התאם אישית את היחסים עד שזה התערובת הנכונה של חום, תבלין וקרם בשבילך.
  • רוטב פורט חרדל . נסה את רוטב נמל החרדל של השף וולפגנג פאק. צפו בו מדגים איך כאן.

למדו טכניקות בישול נוספות עם השף וולפגנג פאק כאן.

איך להתמודד עם קו מתאר עם איפור

מחשבון קלוריה