שמרים יבשים לעומת שמרים טריים: מה ההבדל?

רוב מתכוני הלחם דורשים שמרים, אך שמרים טריים ושמרים יבשים יש יישומים שונים במקצת.

קפיצה לחלק

• מה זה שמרים?
• 4 סוגים שונים של שמרים לאפייה
• שמרים יבשים לעומת שמרים טריים: מה ההבדל?
• כבר מוכן ליותר?
• למידע נוסף על מאסטרקלאס של אפולוניה פוילנה

מנכ'ל פולנה אפולוניה פולנה מלמד את הפילוסופיה של המאפייה הפריזאית הנודעת ואת הטכניקות שנבחנו בזמן לאפיית לחמים צרפתיים כפריים.

מה זה שמרים?

שמרים הם אורגניזם חד תאי שקיים סביבנו, במיוחד על פני השטח של דגנים (כמו קמח חיטה) ופירות (כמו ענבים). כשהם מופעלים על ידי מים, השמרים מתחילים לצרוך את הסוכר בדגנים ובפירות, והם משחררים גז פחמן דו חמצני כתוצר לוואי.

בבצק לחם גז זה ממלא את מבנה הגלוטן וגורם לתפיחת בצק. למרות שיש מאות מינים שונים של שמרים, Saccharomyces cerevisiae הוא המפורסם ביותר, הידוע בתפקידו גם באפייה וגם בבישול.

4 סוגים שונים של שמרים לאפייה

למרות שמרים יש בשפע בסביבה הטבעית, בכל הקשור לאפיית לחם, מרבית המתכונים דורשים אחד מארבעת סוגי השמרים.

1. שמרים יבשים פעילים : אם מתכון לחם דורש שמרים, זה כנראה המשמעות של זה. הסוג הזמין ביותר של שמרים, שמרים יבשים פעילים שינה את הדרך בה אנו אופים כשהומצא בתחילת המאה העשרים. הוא מורכב מגרגירי שמרים מכוסים בציפוי מגן. השמרים רדומים עד להפעלתם על ידי מים חמים.
2. שמרים מיידיים : בשנות השבעים בוצעו שינויים בשמרים יבשים כדי להתמוסס מהר יותר. ניתן להוסיף את השמרים המיידיים שנוצרו ישירות לרכיבים יבשים ללא הפעלה מוקדמת. גם אופים מקצועיים וגם ביתיים משתמשים בשמרים מיידיים בגלל הקלות והאמינות שלהם (שמרים יבשים פעילים ידועים לשמצה בגסיסתם לפני שתגיע לתאריך התפוגה).
3. שמרי עוגה : שמרים דחוסים, הידועים גם בשם שמרים דחוסים, מורכבים מגושי תאי שמרים לחים. שמרי עוגה מתכלים מאוד ניתנים לאחסון בכלי אטום במקרר עד שבועיים. מצא את זה במקרר של חנויות מכולת מצוידות.
4. פתיחת מחמצת : רוב האנשים לא חושבים על פתיח מחמצת (aka חָמֵץ ) כסוג של שמרים, אבל זה בדיוק מה שזה. בעוד שמרים מסחריים טריים ויבשים מיוצרים עם זנים מסוימים של Saccharomyces cerevisiae נבחר ביכולתם לתפוח לחם, מתנע מחמצת עשוי משמרי בר טבעיים. זה יכול להימשך ללא הגבלת זמן, אבל זה דורש תחזוקה עקבית.

שמרים יבשים לעומת שמרים טריים: מה ההבדל?

ישנם ארבעה הבדלים עיקריים בין שמרים יבשים (שמרים יבשים פעילים ושמרים מיידיים) לבין שמרים טריים (או שמרי עוגה).

1. מרקם : לשמרים דחוסים טריים יש עקביות לחה ופירורית, כמו גוש גבינת פטה. שמרים מיובשים - יבשים ומידיים - נראים ומרגישים כמו חול או קמח תירס.
2. חיי מדף : לשמרים יבשים מיידיים ופעילים יש חיי מדף ארוכים בהרבה משמרים טריים. שמרים יבשים ומידיים פעילים נותרים שמיש למשך מספר חודשים כאשר הם מאוחסנים בטמפרטורת החדר, בעוד שיש להשתמש בשמרים טריים תוך שבוע-שבועיים ואינם צריכים לצאת מהמקרר. לשמרים מיידיים תכולת הלחות הנמוכה ביותר משלושת השמרים המסחריים, ולכן יש להם חיי מדף ארוכים ביותר.
3. הַפעָלָה : שמרים יבשים פעילים דורשים שלב הגהה או פריחה לפני שניתן לשלב אותו בבצק. זה כולל שילוב של גרגרי השמרים היבשים עם מים חמים והקצפה עד להופעת בועות. גם שמרים טריים וגם שמרים מיידיים מדלגים על שלב זה.
4. זמן עולה : תהליך הייבוש הכרוך בייצור שמרים יבשים פעילים הורג כרבע מתאי השמרים. אותם תאי שמרים מתים יוצרים ציפוי מגן סביב התאים החיים, מאטים את התסיסה ומייצרים טעם שמרי ניכר. שמרים טריים ושמרים מיידיים מכילים יותר תאי שמרים חיים, כך שהם מייצרים יותר פחמן דו חמצני מאשר שמרים יבשים פעילים, וכתוצאה מכך עלייה גדולה יותר ומהירה יותר.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד אפיית לחם

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

כבר מוכן ליותר?

כיסינו אותך. כל מה שאתה ללוש (רואה מה עשינו שם?) הוא ה- חברות שנתי ב- MasterClass , מעט מים, קמח, מלח ושמרים, והשיעורים הבלעדיים שלנו מאפולוניה פוילנה - יצרנית הלחם הבכורה של פריז ואחד האדריכלים הראשונים של תנועת הלחם האומנותית. הפשיל שרוולים וקבל אפיה.