מתכון לקרוקמבוש: איך מכינים קרוקמבוש צרפתי

0 דירוגים| דרג עכשיו

מגיש

6-8

זמן התכוננות

שעתיים

זמן כולל

שעתיים 30 דקות

זמן בישול

30 דק

רכיבים

לקרם המאפה:

• 2 כוסות חלב מלא
• 1 שעועית וניל, מגורדת
• ⅔ כוס סוכר
• 9 חלמונים גדולים
• ⅓ כוס עמילן תירס
• 8 כפות (מקל אחד) חמאה לא מלוחה, רכה וקובית

למאפה הצ'ו:

• מקל אחד חמאה לא מלוחה
• 1½ כפיות סוכר
• ¼ כפית מלח
• כוס אחת בתוספת כף מים אחת, מחולקת
• כוס אחת בתוספת 2 כפות קמח לכל מטרה
• 4 ביצים גדולות, טמפרטורת חדר, בתוספת חלמון ביצה אחד

לקרמל:

• 3 כוסות סוכר

1. הכינו את קרם המאפה. בסיר גדול על אש בינונית, הביאו לרתיחה את החלב, שעועית הווניל ומחצית הסוכר תוך ערבוב לאט כדי למנוע את תערובת התערובת בתחתית הסיר.
2. בקערה טורפים יחד את החצי השני של הסוכר עם החלמונים. הקציפו מיד כדי למנוע את שריפת החלמונים, או התייבשות במגע עם הסוכר.
3. מערבבים את עמילן התירס עד לקבלת תערובת חלקה, ואז מקציפים לאט ½ כוס מתערובת החלב והסוכר החמים, תוך ערבוב עד לאיחוד אחיד. תהליך זה הוא הרפיה, טכניקת בישול בה מעלים בהדרגה את הטמפרטורה של מרכיב קר או בטמפרטורת החדר - במקרה זה, ביצים - על ידי הוספת כמויות קטנות של נוזל חם כדי למנוע מהמרכיב הקר להתבשל במהירות או יותר מדי. אם תוסיף את כל הנוזלים החמים לביצים בבת אחת, אתה הולך בסופו של דבר עם ביצים מקושקשות גושניות בקרם המאפה שלך.
4. תוך כדי ערבוב מוזגים את תערובת הביצים חזרה לסיר החלב.
5. על אש נמוכה עד בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד, מחממים את התערובת עד שהיא מסמיכה באופן ניכר. זה לוקח בערך 3 דקות להתעבות. לאחר הסמיכות, לוקח 2 דקות לבשל את הטעם הגולמי מעמילן התירס. הוא ימשיך להתעבות עם התקררותו, אז הסירו אותו מהאש לפני שתאדו יותר מדי מים. חפש את הקצף על החלק העליון של הקלפה בכדי להתחיל להיעלם, מה שמסמן שהקודפה כמעט סיימה לבשל.
6. מסירים מהאש ומניחים למלווה להתקרר לטמפרטורת החדר תוך הקצפה מדי פעם.
7. מוסיפים פנימה את חמאת הקוביות ומקציפים לתערובת אחידה. קרם מאפים טוב עשיר וחלק, בעל צבע צהוב חיוור ומרקם קטיפתי מבריק. מסננים דרך מסננת רשת דקה בכדי לסלק את הגושים ולהסיר את פולי הוניל.
8. מכסים את קרם המאפה בניילון שנלחץ על פני קרם המאפה בכדי למנוע היווצרות העור ומכניסים למקרר למשך עד 3 ימים.
9. הכינו את לחמניות השו. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומחממים את התנור ל -400 מעלות פרנהייט.
10. הכינו את מאפה השוקו. בסיר בינוני, הביאו את החמאה, הסוכר, המלח וכוס המים לרתיחה על אש בינונית.
11. מסירים מהאש ומוסיפים את הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים עד שהבצק מתאחד בכדור חלק, כ -5 דקות.
12. מוסיפים את הביצים אחת אחת, ומערבבים היטב לאחר כל הוספה.
13. הפוך את שטיפת הביצים. בקערה קטנה טורפים חלמון ביצה וכף מים אחת.
14. העבירו מאפה של שוקו לשקית צנרת המצוידת בקצה עגול גדול. צנח כדורים בגודל 1 אינץ 'על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
15. בעזרת מברשת מאפה מברישים בעדינות את החלק העליון של כל לחמניית השוקו בשטיפת ביצים.
16. אופים עד תפוחה, בערך 5-10 דקות.
17. הפחיתו את טמפרטורת התנור ל 325 מעלות צלזיוס והמשיכו באפיית לחמניות צ'וקס עד להזהבה, כ 10-15 דקות ארוכות יותר.
18. העבירו פגזים למתלה. בעזרת סכין חיתוך תקעו חריץ קטן בתחתית כל לחמניה והניחו להתקרר לחלוטין.
19. בזמן שלחמניות מתקררות, מלאו שקית מאפה עם קצה רגיל בגודל ½ אינץ 'עם קרם פטיסייר. אם הכנתם את קרם המאפה מבעוד מועד, תנו לו מטרפה מהירה לשחרורו.
20. כשהלחמניות קרירות לגמרי, צנור את קרם המאפה לכל לחמניה והניח בצד.
21. הכינו את הקרמל. בסיר קטן על אש בינונית, שלבו 2 כוסות סוכר וחצי כוס מים.
22. מערבבים בעזרת מרית חסינת חום עד להמסת הסוכר. כאשר תערובת הסוכר מתחילה לרתוח, הפסיקו לבחוש.
23. השתמש במברשת מאפה רטוב כדי להמיס כל גבישי סוכר שנוצרו בצד התבנית.
24. המשך לבשל את הקרמל מבלי לערבב, מדי פעם מערבל את התבנית, עד שהקרמל רק מתחיל לקבל צבע.
25. הפחיתו את האש לבינונית-נמוכה והמשיכו בבישול, הסתחררו מדי פעם והמיסו גבישי סוכר בעזרת מברשת המאפה הרטובים לפי הצורך, עד שהקרמל בצבע ענברי.
26. מסירים מהאש ויוצקים לקערה חסינת חום.
27. עובדים במהירות, טובלים את החלק העליון של כל נפיחת קרם בקרמל החם ומעבירים למתלה לצינון. אם בשלב מסוים הקרמל הופך למוצק מכדי לטבול אותו, חממו אותו במיקרוגל.
28. הכינו את מנת הקרמל השנייה. בסיר קטן על אש בינונית, שלב את יתרת כוס הסוכר אחת וכוס המים.
29. מערבבים בעזרת מרית חסינת חום עד להמסת הסוכר. כאשר תערובת הסוכר מתחילה לרתוח, הפסיקו לבחוש.
30. השתמש במברשת מאפה רטוב כדי להמיס כל גבישי סוכר שנוצרו בצד התבנית. המשך לבשל את הקרמל מבלי לערבב, מדי פעם מערבל את התבנית, עד שהקרמל רק מתחיל לקבל צבע.
31. הפחיתו את האש לבינונית-נמוכה והמשיכו בבישול, הסתחררו מדי פעם והמיסו גבישי סוכר בעזרת מברשת המאפה הרטובים לפי הצורך, עד שהקרמל בצבע ענברי.
32. מסירים מהאש ויוצקים לקערה חסינת חום.
33. הפוך את בסיס הקרוקמבוש. מסדרים עיגולי קרם 9–11 בעיגול על מגש הגשה, בעזרת קערה משומנת או תבנית עוגה מכוסה בנייר כסף כמדריך, אם רוצים.
34. עובדים במהירות, טובלים את הצד של נפיחת קרם אחת בקרמל ומחברים אותו לפלטת ההגשה, מחזיקים אותו במקום כמה שניות במידת הצורך. חזור על הפעולה עם שאריות קרם שנותרו עד ליצירת טבעת הבסיס.
35. חזור על תהליך הטבילה וההדבקה כדי לבנות את מגדל הפחזניות שלך, צמצם את מספר נשיפות השמנת בכל שורה אחת, והשתמש בנשיפות שמנת נוספות כדי למלא את החסר.
36. העלי את המגדל שלך עם נשיפה שמנת אחת.
37. להכנת קישוט הסוכר המסתובב, טבלו מזלג בקרמל והתערבלו סביב הקרוקמבוש והשאירו חוט דק של קרמל מאחור. חזור על הפעולה כדי לכסות את המגדל בסוכר סובב.
38. מגישים מייד.

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי של MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גבריאלה קמארה, ניקי נקאיאמה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.

---