לכל אזור בסין יש מאכלים וסגנונות קולינריים חיוניים משלו, אך בישול אוכל סיני בבית אינו אומר שיש קטלוג של מרכיבים מיוחדים. המרכיבים הבסיסיים שתזדקק להם זמינים באופן נרחב, בעוד פריטים מיוחדים נוספים עשויים לדרוש נסיעה מהירה לשוק אסייתי או חיפוש פשוט באינטרנט.
הפופולרי ביותר שלנולמד מהטובים ביותר
עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחילקפיצה לחלק
גורדון רמזי מלמד בישול אני גורדון רמזי מלמד בישול אני
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
למד עוד
מהו מטבח סיני?
בישול סיני מכיל המונים: בבייג'ינג ובשאנדונג, יש הדים של המטבח האימפריאלי והתמקדות במאכלי ים טריים. יש מטבח קנטונזי, או גואנגדונג, אולי המוכר ביותר למערביים הפוקדים מסעדות סיניות, עם מנות כמו char siu וכיף צ'או בקר. ממערב שוררות השפעות מוסלמיות והלאל. באזורים הדרומיים יש העדפה לטעמים סוערים המשותפים לשכנותיה בדרום אסיה, ואזורי המרכז כוללים מנות עמוסות תבלינים של סצ'ואן והונאן, כמו אטריות דן דן.
אילו ארומטים נפוצים בבישול סיני?
ברוב המטבחים יש גרסה כלשהי לשילוש קדוש, שילוב של מרכיבי בסיס חוזרים המהווים את הבסיס למאכלים רבים. במטבח הסיני, מרכיבים אלה כוללים ג'ינג'ר טרי, שום טרי ובצל (בצל ירוק), עם תוספת מדי פעם של צ'ילי. ארומטים מיובשים כמו פטריות שיטאקה וצורות שונות של פירות ים, כמו צדפות, הם גם מקור טעם יקר כאשר מוסיפים אותם למרקים, תבשילים ולבישות. לטעם המרוכז של הארומטים המיובשים יש השפעה מיידית על כל מאכל - או, לייבש מחדש את השיטאקים עם ברייז ולהגיש להם מנה עם אוממי שאין כמוהו.
גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי תומס קלר מלמד טכניקות בישול11 מרכיבים סיניים מסורתיים
מרכיבים טריים, כמה אפשרויות תיבול מצרך וטכניקות פשוטות - כמו מוקפץ, קלייה או אידוי - קושרים אוכל סיני ביתי.
- בישול יין . יין שאוקסינג, או יין אורז, עשוי מאורז דביק תוסס וניתן להשתמש בו גם לשתייה וגם לבישול; בקבוקים מתקדמים יותר, שקשה לשמצה להשיג מחוץ לסין, שמורים לראשונים. יין טוב של Shaoxing מציג את כל הטעמים האגוזיים והמקורמלים של יין מחומצן, ולכן שרי יבש הוא תחליף טוב לחלוטין כאשר מאדים פירות ים, ממתחים בשר וירקות, או מכינים מרק למרק כופתאות וונטון.
- רוטב שעועית שחורה מותססת לוקח טעמים אלה צעד קדימה לרוטב בישול חזק וממכר העשוי בצ'ילי מיובש, יין בישול, רוטב סויה, סוכר חום ועמילן תירס (המשמש כמסמיך כללי) המשלים כל דבר, החל מבשרים על האש וכלה בירקות מוקפצים כמו חצילים.
- אבקת חמשת תבלינים הוא תערובת תבלינים שלא יסולא בפז בכל רחבי הבישול הסיני, אשר פוגעת במגוון הטעמים המלא: מתוק, חמוץ, מריר, מלוח ואוממי. המרכיבים הנפוצים ביותר בתערובות סיניות של חמישה תבלינים שתמצאו בחנויות מכולת הם אניס כוכבים, ציפורן, קינמון טחון, גרגיר פלפל סצ'ואן וזרעי שומר, אך תלוי איפה אתם נמצאים, אולי תמצאו תוספות (או החלפות) כמו ג'ינג'ר. שורש, ליקריץ, אגוז מוסקט, כמון, הל, קליפת תפוז מיובשת, קסיה, כורכום וגלנגל. נעשה שימוש בחמישה תבלינים בכל המטבחים הסיניים האזוריים, במנות כמו מוקפץ, תבשילים עשירים, מרינדות ובשרים קלויים - זה גם מה שנותן לברווז לפקין את הטנג המלוחי שלו ואת הצבע המבריק שלו.
- רוטב הויסין הוא רוטב כהה וסמיך המכיל משחת סויה מותססת. חיזוק על ידי עמילנים כמו תפוח אדמה, אורז וחיטה, כמו גם תבלינים וממתיקים כמו שומר, צ'ילי, שום וסוכר חום, חזין הוא רוטב סמיך, מתוק ומלוח המשמש בעיקר כמרינדה או זיגוג, אם כי הוא יכול גם להיות משמש כמטבל או תבלין למנות כמו ברווז פקין או מאוורר צ'ונג , לחמניות אטריות אורז.
- רוטב צדפות הוא רוטב סמיך ומבריק העשוי מתמצית צדפות המוסיף תו מלוח מתוק לירקות מאודים ומוקפצים. שעועית שחורה מותססת, בדומה למשחת השרימפס המשמשת בבישול תאילנדי, הן דרך סודית ומלוחה להגביר את המורכבות של כל מנה עם מלח ואוממי.
- אורז הוא מרכיב שולט בכל הבישול הסיני, אך ביתר שאת באזורי הדרום בהם הוא גדל בשפע; בצפון אטריות מבוססות חיטה הן גם עמילן פופולרי. שני הזנים הארוכים וגם הדגנים הקצרים נאכלים כצדדים ובמנות כמו אורז מטוגן.
- חומץ אורז , הידוע בראש ובראשונה כמרכיב מכריע בסושי, הוא חומץ מצרך במטבח האסייתי. זו מתיקות עדינה ועדינה מרככת את הקצוות בטעמים אחרים - מג'ינג'ר לשומשום ועד צ'ילי בוהק בוהק. (מכיוון שחומץ אורז הופך באופן טכני לאלכוהול לפני שהוא הופך לחומץ, ייתכן שתמצא שהוא מסומן כחומץ אורז וגם כחומץ יין אורז.)
- שמן שומשום . שמן שומשום קלוי עשוי משומשום קלוי. הוא עבה יותר בעקביות, כהה יותר בצבעו, ובעל טעם בולט יותר שמתאים לגימור מוקפצים ויישומים גולמיים כמו חבישה. הוא מאבד את החריפות הארומטית שלו כשמחממים אותו, אז זה הכי בבית במנות צוננות ורוטב טובל.
- פלפל סצ'ואן הוא למעשה לא סוג של פלפל כלל, אלא גרגרי העץ של האפר הדוקרני האסייתי, שכאשר הוא מיובש נראה כמו גרגרי פלפל. החלק המרכזי של המטבח הסצואואני הוא בעל טעם לימוני עדין, ארומה פרחונית וגורם לעקצוץ קל סביב הפה כשאוכלים אותו.
- אני ערבה נגזר מתערובת של פולי סויה מבושלים וגרגירי חיטה קלויים. לאחר מכן מוסיפים את משחת השעועית לתמלחת מלח ומניחים לתסיסה לפני לחיצה להפקת תבלין נוזלי דק, קל ומלוח, בדרך כלל עם אספרגילוס אוריזה אוֹ סויה תבניות. בין שלל הווריאציות, רוטב סויה בהיר משמש לטבילה ותיבול, בעוד שרטבי סויה כהים עשירים וסמיכים יותר הם אידיאליים לפלטה.
- חומץ ג'נג'יאנג . ידוע גם כחומץ שחור סיני, חומץ ג'נג'יאנג או צ'ינקיאנג מיוצר על ידי הוספת חומצה אצטית וחיידקים לאורז או לדגן כמו דורה או חיטה. התוצאה מביאה טעם מעושן ומעושן למנות רבות בקאנון הקולינרי של סין, בעיקר, עם ג'ינג'ר טרי כרוטב טובל לבאו ארוך של שיאו.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרס
מלמד את אומנות הבישול הביתי
למידע נוסף תומס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
למד עודרוצה ללמוד עוד על בישול?
הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שהועברו על ידי אדונים קולינריים, ביניהם גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, יותם אוטולנגי, אליס ווטרס ועוד.
