ברביקיו נהדר הוא יותר ממזון מתובל היטב המושלך על גריל - הוא מפעיל כוח על האלמנטים וכופף אותם לפקודתכם. בשום מקום זה לא מוצג יותר מאשר אצל מעשן צורבים.
קפיצה לחלק
- מהו מעשן צורב מקל?
- כיצד להשתמש במעשני צורב במקלות בחמישה שלבים
- שלב 1: ערמו את העץ שלכם
- שלב 2: הצית את האש שלך
- שלב 3: צור עשן נקי
- שלב 4: הציגו את הבשר
- שלב 5: שמור על שריפת האש
- 4 טיפים לשימוש במבער מקל
- רעיונות למתכונים לשימוש במעשנת צורבים
- רוצה ללמוד עוד על בישול?
- למידע נוסף על MasterClass של אהרון פרנקלין
אהרון פרנקלין מלמד אותך איך לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.
למד עוד
מהו מעשן צורב מקל?
מעשני צורבי מקל, או מעשני אופסט, הם מעשני מנגל הנשענים אך ורק על עץ כדלק שלהם, בניגוד לגז, פחם או חשמל. מעשנים אופסטיים איכותיים מיוצרים לעתים קרובות בהתאמה אישית עם חומרים כבדים, כמו נירוסטה עבה, והם יקרים למדי. מבערי מקל מעוצבים עם תיבת האש תלויה נמוכה ומאופקת מחדר הבישול הראשי, עם מחסן עשן בצד השני.
מעשן מבערי מקל הוא סטייה מהמעשנים בחצר האחורית היותר נגישים כמו מעשני גלולות, מעשני פרופאן, מעשני פחם ומעשנים חשמליים - חלקם מסתמכים על דלקים למתחילים כמו נוזל מצית ופרופן וכוללים תרמוסטטים לבקרת טמפרטורה קלה יותר. פיטמסטרים רבים, כמו אהרון פרנקלין מברקלין פרנקלין, מאמינים בתוקף שהבשרים המעושנים הטובים ביותר מבושלים על מעשנים שמייצרים את העשן שלהם ואת החום שלהם אך ורק מעץ בוער.
כיצד להשתמש במעשני צורב במקלות בחמישה שלבים
בנייה ותחזוקה של מדורה המייצרת עשן נקי וטעם היא המפתח למנגל נהדר. הפילוסופיה של אהרון פרנקלין היא פשוטה: תן לעץ להישרף כמו שהוא רוצה לשרוף. בפועל, ישנם מספר משתנים בלתי צפויים שיכולים להפוך את הפילוסופיה הפשוטה הזו למאתגרת יותר ממה שהיא נשמעת - כל דבר החל משינויים פתאומיים במזג האוויר וכלה ביומנים שאינם יבשים ומתובלים כפי שחשבתם - אך ברביקיו נועד להסתגל התנאים הללו ככל שהם מתעוררים.
הדרך היחידה ללמוד כיצד לעבוד כראוי על האש היא לעשות את זה לעתים קרובות ככל שתוכל. כאשר אתה מתוודע לראשונה למעשנים שלך, מומלץ לערוך ניסויים שבהם אתה שורף עצים ומייצר עשן בלי בשר בכיריים. התאמן בחלק החם ביותר של אחר הצהריים ובחלק הקריר ביותר של הבוקר כדי לראות כיצד מעשן שלך מגיב להבדלים בטמפרטורה חיצונית. נסה זאת בימים בהם מזג האוויר רגוע ונעים, כמו גם בימים גשומים או סוערים.
אהרון פרנקלין מלמד ברביקיו בסגנון טקסס גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אמנות הבישול הביתישלב 1: ערמו את העץ שלכם
בשלבים הראשונים של השריפה, הדאגה האמיתית היחידה שלך היא להעלות את המעשן לסדר ולהקים מיטה מוצקה של גחלים שתמשיך לתדלק את האש במשך שעות רבות. אתה לא צריך לדאוג לאיכות העשן שלך עד שיהיה אוכל במעשנים, אז המשיך להשתמש בחתיכות עץ חזקות יותר שיישרפו יותר וייצרו עשן טעים יותר.
כשאתה בונה אש אתה רוצה לשלב חלקים דקים ויבשים יותר שיתפסו במהירות עם בולי עץ צפופים יותר שיישרפו לאט יותר וייצרו חום לאורך זמן ארוך יותר. סידור בולי העץ שלך אמור למקסם את זרימת האוויר. התחל על ידי הצבת שני בולי עץ צפופים משני צידי תיבת האש שלך כבסיס, ואז שלוש חתיכות עץ יבשות יותר בניצב בחלקו העליון, והשאיר לפחות סנטימטר של מרווח בין כל חלק. מקם בולי עץ צפופים נוספים על פני הדקים הדקים יותר וחתיכה קלה משני הצדדים, שוב עם סנטימטר של מרווח. כעת עליך להיות שלוש שכבות נפרדות היוצרות תבנית מסוג אריגת סל.
הדרך הטובה ביותר לשפר את אוצר המילים שלך
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
אהרון פרנקליןמלמד מנגל בסגנון טקסס
למידע נוסף גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עודשלב 2: הצית את האש שלך
כדי להצית, הרטיבו דף נייר קצבים מקומט עם טפטוף של שמן בישול (כמו זרעי ענבים), החליקו בין שני בולי העץ התחתונים, והדליקו. (אם יש לך פיסת נייר קצבים שמנונית שמבשלת מבשלת קודמת, השתמש בה.) עיתון והדלקה הם גם חלופות משובחות, אך הימנע משימוש במוצרי נפט כמו נוזל מצית.
ככל שהאש הולכת וגדלה והבולי עץ מתפסים, השכבה האמצעית של העץ הדק והיבש יותר צריכה להידבק תחילה, ובסופו של דבר להתמוטט לגחלים כשהבולה העליונה נופלת מעל. (לחלופין, תוכל להדליק פחם במתנע ארובה ולהוסיף אותם לאח האש, ואחריו חתיכות עץ.) לא משנה באיזה טינדר אתה משתמש כדי להדליק את האש, ודא שאתה מוסיף מספיק כדי לשמור על האש בוערת בזמן שאתה ממתין לגדול יותר. בולי עץ לתפוס.
איך למצוא את סימן השמש שלי
שלב 3: צור עשן נקי
תחשוב כמו מקצוען
אהרון פרנקלין מלמד אותך איך לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.
צפייה בכיתהמד הטמפרטורה אצל מעשן הבשר שלכם יציין כמה חם האש בוערת, אך אם אתם רוצים לדעת כמה נקיים היא בוערת, הסתכלו על מחסן העשן. כדי להשיג את העשן המושלם הזה, תחילה תרצו לוודא שיש לכם אספקת עץ באיכות טובה, אך עליכם גם ליצור את התנאים בהם הבעירה יכולה לקרות בצורה טבעית ואורגנית.
העץ מייצר את העשן הטוב ביותר והנקי ביותר אחרי שהוא נשרף לחלוטין ותופס להבה בטמפרטורות העולות על 600 מעלות פרנהייט. בדרכך לנקות עשן, תשרוף לחות, גזים וכימיקלים מסיסים בשמן בעץ, ובסופו של דבר תגיע לשלב האופטימלי שבו רוב העשן שלך הוא אדי מים. כאשר אדי זה עובר דרך המעשן, הוא מתייצב על פני הבשר ואז מתאדה, ומשאיר אחריו עקבות של תרכובות כמו סירינגול וגויאקול, המעניקים למנגל את טעם העשן והארומה שלו.
אם יש לך אש נקייה, העשן ממחסון העשן שלך אמור להיראות דק וקל עם גוון כחלחל. מה שאתה לא רוצה זה עשן סמיך ומפויח או אפור-שחור. ככל שהעשן נראה כבד יותר ומלוכלך, כך הוא מכיל יותר חלקיקים (כמו קריוזוט). אם אי פעם אכלת חתיכת חזה שטעמה כמו פנים של מאפרה, סביר להניח שהקרוזוט אשם. בשר לא צריך הרבה עשן. מה שהוא צריך זה העשן הנכון.
איך לכתוב רומן מסתורין
שלב 4: הציגו את הבשר
בחירת העורך
אהרון פרנקלין מלמד אותך איך לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.ברגע שהאוכל שלך נמצא אצל המעשנים, התפקיד העיקרי שלך הוא לשמור על טמפרטורה יציבה ועל עשן נקי. בכל פעם שאתה מרים יומן חדש כדי להוסיף למדורה, נסה לחזות את עקומת החום שלו. כמה מהר זה יתפוס? כמה חום זה ייצור? וכמה מהר יתפזר החום?
עקומת החום של פיסת עץ דקה ויבשה יותר תלולה מחתיכה עבה וצפופה יותר. במילים אחרות, פיסת עץ דקה תתפוס במהירות ותישרף במהירות. באופן אידיאלי, כשאתה מוסיף פיסת עץ חדשה, אתה מתזמן דברים כאלה שהיצירה החדשה תתקרב לשיא עקומת החום שלה בדיוק כשפיסה ישנה יותר מתחילה לשרוף. זה יעזור לשמור על טמפרטורות הבישול שלך ברמה ולא לתנוד בין חם מדי לקר מדי.
השלבים המוקדמים של בישול הם הקריטיים ביותר - זה הזמן שהבשר יקבל את מירב העשן והטעם. נסה להשתמש בבולי העץ הצפופים והצפופים שלך בשלוש השעות הראשונות לאחר שהבשר שלך נכנס למעשנים - הם יישרפו זמן רב יותר לאחר הבעירה וייצרו את העשן הכי טעים. חסוך נתחים דקים ויבשים יותר שיישרפו מהר יותר להמשך, לאחר שעטפת את הבשר ואתה מנסה לשמור על טמפרטורות במקום להוסיף טעם.
שלב 5: שמור על שריפת האש
אם בשלב כלשהו האש שלך תתחיל להישרף מדי, עמד בפיתוי לקרר אותה על ידי סגירת דלת תא האש. פתאום חנק חמצן יהרוג את האש ובסופו של דבר תצטרך לבנות אותו מחדש, וליצור שינויי טמפרטורה קיצוניים יותר ועשן מלוכלך. במקום זאת, נסה להסיר בולי עץ עם חפירה ולתת לאש להתקרר באופן טבעי למשך דקה.
השאירו את דלת תא האש פתוחה כל העת, אלא אם כן מזג האוויר נהיה קר, רטוב או סוער. אם אין לך ברירה אלא לסגור את הדלת, השאר אותה פתוחה מספיק כדי להגן על האש, אך לא עד כדי כך שהיא נחנקה. אתה יכול גם לגרוף חלק ממיטת הפחם שלך קרוב לדלת תיבת האש כך שהאוויר הקר והרטוב יותר בחוץ מתחמם ברגע שהוא נכנס.
לעומת זאת, לעולם אל תאלץ להכניס אוויר לתא האש. אם נראה שהאש מתפוגגת, כמה נשיפות טובות של נשימה הן די והותר בכדי לגרום לדברים להתנהל שוב. אם יומן אחד במיוחד נראה כאילו הוא מתקשה לתפוס, ודא שיש מקום לאוויר לזרום בין העץ למצע הפחם שמתחתיו. השתמש בכף כדי לחפור דיווה מתחת לעץ, במידת הצורך. לאחר שהבערה נשרפה במלואה, תוכלו לקבור אותה בבטחה בגחלים כדי לפנות מקום לעץ חדש.
4 טיפים לשימוש במבער מקל
בישול בשר במבער מקל הוא אמנות עדינה שאפשר לשכלל רק עם תרגול. להלן ארבעה טיפים לשליטה בתהליך הברביקיו המסוים הזה:
- מוסיפים מחבתות מים . הוספת מים חמים למיכל בתוך תא הבישול מתחת לסבכי הבישול מוסיפה לחות ולחות לאיכות הסביבה, אשר יכולה לסייע במניעת התייבשות הבשר. מחבת אלומיניום חד פעמית זה כל מה שאתה צריך.
- השתמש בתבניות טפטוף . במהלך בישול ארוך, הבשר שלך יטפטף שומן ומופק שומן בתחתית תא הבישול שלך. זה מבולגן ויכול להתפגר אם לא מטפלים בזה. זה גם סכנת שריפה. יש מעשנים שמצוידים בתבנית ניקוז או טפטוף שכבר מותקנת מתחת לגריל, אך אם לא, תוכלו להוסיף מחבת גדולה ורדודה מתחת לסורג המעשנים שלכם. אפילו מחבת אלומיניום חד פעמית תעשה בקמצוץ.
- התקן צלחות מבלבל . על ידי התקנת צלחת מפלדה מפלדה בדיוק במקום בו האוויר והעשן נכנסים, אתה מנחה את זרימת העשן ביעילות, מכריח אותו מטה לפני שהוא עולה בסופו של דבר ובכך מפיץ את החום והעשן בצורה אחידה יותר. אתה יכול להתקין לצמיתות פלטה מבלבלת או אפילו פשוט להכניס פיסת מתכת זמנית בפתח.
- החלף את מד הטמפרטורה . אחד השינויים הקלים והנפוצים ביותר, זה יכול להיות פשוט כמו להחליף את חלק המפעל שהגיע עם המעשן שלך לחיוג גדול יותר או יותר לטעמך או אפילו להתקין מכשיר תומך ב- WiFi המאפשר לך לעקוב אחר את הטמפרטורה מבפנים הבית שלך. ייתכן שתבין גם לאורך זמן שמד הטמפרטורה ממוקם קרוב מדי לאש שלך או רחוק מדי מהמקום שבו אתה בדרך כלל מניח את הבשר שלך. אם כן, קדח חור והתקן מד נוסף בכל מקום שתרצה. קיומם של מדדים מרובים בקצוות שונים של תא הבישול גם שימושי אם מבשלים באופן קבוע חזה או מתלה של צלעות בו זמנית.
רעיונות למתכונים לשימוש במעשנת צורבים
יש המון נתחי בשר שונים שתוכלו למנגל לשלמות במבער מקל. הנה כמה שיש לקחת בחשבון:
- חזה מעושן : במהלך בישול ארוך, השומן של החזה יתפוג ורקמת החיבור תתפרק, מה שהופך את נתח הבשר הזה לבחירה אופטימלית לעישון ממושך. תוכלו למצוא את המתכון של אהרון פרנקלין לחזה מעושן כאן .
- קת חזיר : האופי הסלחני יחסית של חתך הבשר בחזיר הופך את זה לטבח נהדר למתחילים או לכל מי שרוצה לתרגל את כישורי אחזקת האש שלהם. מתכון בדל חזיר מעושן של אהרון פרנקלין ניתן למצוא כאן .
- צלעות : בישול צלעות רזרבי נופל בין קת חזיר לחזה מבחינת קושי. הם מבלים הכי פחות זמן במעשנים ויבשלו בטמפרטורה עקבית לאורך כל הדרך. עם זאת, מכיוון שהם נתח בשר דק יחסית, אין מרווח לטעות. צלעות חילופות זקוקות גם לחיתוך מסוים במהלך ההכנה - יותר מקת חזיר, אך לא כמו חזה. נסה כאן את המתכון של אהרון פרנקלין לצלעות חילוף מעושנות .
- ברוקוליני או ירקות מצליבים אחרים : לעישון או צלייה של ברוקוליני יש כמה אתגרים ייחודיים - הכתר עדין ויישרף במהירות אם יונח על אש חמה ותולעת זמן רב מדי. בינתיים, הגבעול צפוף יותר ונדרש מעט יותר זמן לבישול לסביבות הראויה. אתה רוצה שגם לכתר וגם לגבעול תהיה אותה מידה של דבקות עם חרבון אחיד מכל הצדדים כשהם יוצאים. מצא את המתכון שלנו לברוקוליני ברביקיו כאן .
מאמרים מעניינים
