עיקרי מזון איך לעשן חזה עם פיטמסטר ברביקיו, אהרון פרנקלין

איך לעשן חזה עם פיטמסטר ברביקיו, אהרון פרנקלין

ההורוסקופ שלך למחר

עטור הפרסים, פיטמסטר ברביקיו, אהרון פרנקלין, משתף בטיפים שלו כיצד לעשן חזה, כולל איך לבחור, להכין ולתבל את נתח הבשר הזה.



קפיצה לחלק


אהרון פרנקלין מלמד מנגל בסגנון טקסס אהרון פרנקלין מלמד מנגל בסגנון טקסס

אהרון פרנקלין מלמד אותך איך לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.



למד עוד

במהלך בישול ארוך, השומן של החזה יתפוגג ורקמות החיבור יתפרקו, מה שהופך את נתח הבשר הזה לבחירה אופטימלית לעישון ממושך. עטור הפרסים פיטמסטר אהרון פרנקלין מבשל את החזה שלו במשך 12 שעות. למדו למטה את מתכון חזה הבשר המעושן השלם שלו.

מה זה חזה?

בריסקט הוא אחד משמונה נתחי הבשר העיקריים (או הראשוניים). הוא מורכב משני שרירי חזה שמתחילים מתחת לצ'אק ונמתחים לכיוון המקום, עד לצלע החמישית. כמו הצ'אק וה שוק, גם החזה מורכב משרירים שבהם מנווט משתמש לעתים קרובות.

חזה בקר מלא כולל שני שרירים חופפים המופרדים על ידי שכבת שומן בתפר. השריר הרזה והמלבני יותר הוא pectoralis profundus - הידוע יותר בכינויו השטוח - ואילו השריר השמן והנורתי יותר הוא pectoralis superficialis, הלא הוא הנקודה.



ההיסטוריה של החזה בברביקיו

למרות שהוא נחשב כיום לחיתוך המגדיר את הברביקיו המרכזי בטקסס, החזה לא הפך למתקן של תפריטי המסעדות עד שנות השישים. לדברי מבקר הברביקיו וההיסטוריון דניאל ווהן, השינוי התרחש בין היתר מכיוון שה- USDA רשמה סדרה של מפרט רכישת בשר מוסדי (IMPS) שאיפשר לצרכנים להזמין נתחי בשר מדויקים מסיטונאים ומפעלי עיבוד. יחד עם מקום ההולך וגדל של משאיות המשלוח בקירור, מסעדת ברביקיו יכלה כעת להזמין את IMPS # 120 - חזה מלא ללא עצמות, גדול, שומני וקשוח לבישול, אך זול יחסית ומתאים באופן ייחודי לתקופות ארוכות אצל מעשן.

איך להפוך לקונה סטייליסטית אישית
אהרון פרנקלין מלמד ברביקיו בסגנון טקסס גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אמנות הבישול הביתי

כיצד לקנות חזה טוב

כשאתם בוחרים חזה, חפשו חתכים שיש בהם כמות שומן טובה. זכור: הציונים הראשונים יהיו המרובים, ואחריהם הבחירה והבחירה. תן את החזה פעם אחת ואז תראה איך זה מרגיש בידיים שלך. הוא צריך להיות יציב אך לא נוקשה לחלוטין. חזה קשיח מדי לא יכול להיות שיש הרבה שיש. מכסה עבה וקשה של שומן הוא גם אינדיקציה לכך שהפרה עלולה להיות מגודלת על ידי הורמונים, אנטיביוטיקה ושיטות האכלה תעשייתיות כדי לגרום לה למשקל שחיטה מהר יותר.

אם החזה סגור בקריובאק, שימו לב כמה דם יש באריזות - אם יש הרבה, זה סימן טוב שהחזה קפוא בעבר. הקפאה מזיקה, מכיוון שגבישי קרח יכולים לקרוע את סיבי הבשר. הסיבים הקרועים עשויים גם לגרום לחזה קפוא בעבר להרגיש דשון וצנוח כשאתה מחזיק אותו בידיים.



הדירה נמכרת לרוב בעצמה באטליזים, אך עבור חזה ברביקיו בסגנון מרכז טקסס, תרצו גזרת ארוזה הכוללת גם את החוד וגם את השטוח. בעוד שהחזה יהיה תמיד עבה יותר בנקודה מאשר הדירה, ככל ששני השרירים קרובים יותר, כך יהיה קל יותר לבשל אותם באותה קצב.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

כמה כוסות 16 אונקיות בגלון
אהרון פרנקלין

מלמד מנגל בסגנון טקסס

למידע נוסף גורדון רמזי

מלמד בישול אני

למידע נוסף וולפגנג פאק

מלמדת בישול

למידע נוסף אליס ווטרס

מלמד את אומנות הבישול הביתי

למד עוד

כיצד להכין חזה לעישון

חתוך את החזה כדי להסיר עודפי שומן ולהגביר את צורת הבשר. אם זו הפעם הראשונה שאתה מבשל בבישול, למד את הטכניקה של אהרון פרנקלין לחיתוך החזה במדריך השלם שלנו כאן.

סלתר ושפשף: איך לתבל את החזה

תחשוב כמו מקצוען

אהרון פרנקלין מלמד אותך איך לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.

צפייה בכיתה

עם חזה בקר, עדיף לשמור על תיבול פשוט ונקי. כל ביס צריך לטעום של עשן ואת טעמו הטבעי של הבקר.

איך לגדל צמחים בבית

לשפשף, השתמשו בחלקים שווים מלח כשר ובבית קפה טחנת פלפל שחור. באופן כללי אתה רוצה לטעום את שניהם במידה שווה, אבל אתה יכול ללכת קצת יותר כבד על מלח עם הנקודה השמנה יותר וכבד על פלפל עם השטוח הרזה יותר אם אתה מעדיף. תצטרך כחצי כוס תיבול לחזה של 12 קילו. עבור הסליידר, השתמשו בחרדל או ברוטב חם; אחרי 12 שעות במעשנת, ממילא לא ממש תטעמו.

הצד השמן יותר של החזה הוא הצד של המצגת, אז יש למרוח עליו את השפשוף האחרון. כמו תמיד, השתמשו ביד אחת כדי להזיז את החזה ולהחיל את המזח, וביד השנייה לפזר על השפשוף. החל בצד השומן כלפי מטה, הקפיצו את הבשר בחרדל, רוטב חם או מעט מים, והפכו את פני השטח רק לחים כדי שהשפשוף יידבק. (אין צורך למרוח יתר על המידה - אחרי 12 שעות במעשנת, ממילא לא ממש תטעמו את המתיחה.) לאחר מכן, נענע את השיפשף על פני החזה מצד לצד בשכבה אחידה עד לכיסוי הצד כולו. שימו לב לפערים או פגמים במשטח הבשר תוך כדי נסיעה, והימנעו ממילוי כיסים עמוקים במלח ופלפל. טפחי בעדינות את השפשוף בבשר לאחר שסיימת.

כשהצד הבשרני עדיין פונה כלפי מעלה, ספל את ידך החופשית לאורך קצה אחד של החזה. שופכים את השפשוף ישירות לידכם תוך כדי תנועה לאורך החזה, תוך כדי לחיצה אחידה על השפשוף לצד. חזור על הצד השני ואז הפוך את החזה כך שהוא השמן כלפי מעלה. מרחו את המתיחה על צד השומן, ואז פזרו את השפשוף מלמעלה וטפחו אותו בסוף. אפשר לחזה לנוח בטמפרטורת החדר למשך 30 עד 40 דקות. הבשר יתחיל לספוג את החיכוך והמלח יתחיל למשוך את הלחות הפנימית בזמן הכנה זו.

כמה זמן לעשן חזה

זה לוקח בערך 12 שעות לעשן חזה של 12 קילו.

תרשים השלבים לבישול עישון

מתכון מבושל מנגל מעושן של אהרון פרנקלין

בחירת העורך

אהרון פרנקלין מלמד אותך איך לפטר ברביקיו מרכז טקסס ארוז בטעמים, כולל החזה המפורסם שלו ובשר מעושן יותר.

שלב 1
בזמן שחזה הבקר שלך יושב בטמפרטורת החדר, הביא את הטמפרטורה של המעשן ל -255 מעלות צלזיוס. אם זה יורד בהתחלה קצת נמוך יותר, לא עניין גדול. למרות שהחזה ישב בחוץ, הטמפרטורה הפנימית עדיין תהיה קרה למדי. אתה לא רוצה לזעזע את זה עם חשיפה פתאומית לחום גבוה.

הנח את החזה במעשנה שלך עם הנקודה הקרובה ביותר למקור האש וסגור את המכסה. השאר ללא הפרעה בשלוש השעות הראשונות של זמן הבישול, תוך שמירה על טמפרטורה קבועה של 255 מעלות צלזיוס ועשן נקי וקליל עם גוון כחלחל. בשלבים הראשונים הללו נקבע בסיס הטעם של החזה, ולכן חשוב להתמקד באש שלך ובאיכות העשן היוצאת ממחסנית העשן.

שלב 2
לאחר שלוש שעות, פתח את המעשן שלך וצ'ק אין בחזה. בשלב זה אמור להיות לו גוון מהגוני ונביחה עקבית.

אם חזה הבקר נראה כאילו הוא בוער, אם הקליפה מנומרת, אם היא הופכת יבשה ופריכה במקומות, או אם השומן כבר מתחיל להתמוסס, רוב הסיכויים שתצטרכו להפחית בחום. שינוי צבע ללא סימני יובש או שומן מופר יכול להיות גם תוצאה של עשן מלוכלך. שימו לב לאיכות העץ שאתם שורפים ולמראה העשן שלכם בשעות הקרובות. אם הטבח שלך קצת ירד מהמסלול בשלבים הראשונים עדיין יש זמן לתקן כמובן.

לפני שאתה סוגר את המעשן שלך, שפריץ את המייבש ואת הקצוות הפגיעים של החזה כדי לקרר אותם. אלא אם כן האש שלך כבר חמה מדי, העלה את הטמפרטורה בין 260 מעלות צלזיוס ל 265 מעלות צלזיוס והמשיך בבישול חזה לשלוש שעות נוספות, בדוק את החזה והתזז פעם אחת בשעה.

כיצד לציין מחשבות בכתב

שלב 3
לאחר כשש שעות, החזה שלך יגיע לבמה המכונה דוכן. זהו תוצר של קירור אידוי: ברגע שהטמפרטורה הפנימית של החזה פוגעת בסביבות 165 מעלות צלזיוס, השרירים יתחילו להתהדק, ויאלצו לחות אל פני הבשר, וכך, קירור החזה. בשר בקר נחשב מבחינה טכנית כל הכבוד עד שהוא מגיע ל 165 מעלות צלזיוס, אך אם ניסית לאכול את החזה בשלב זה, הבשר יהיה קשה להפליא. המפתח להפיכתו למכרז הוא העלאת הטמפרטורה הפנימית מעל 180 מעלות צלזיוס, ובשלב זה קולגן קשוח בבשר יתחיל להתפרק לג'לטין.

כדי לדחוף את החזה דרך הדוכן, התחל לעלות את טמפרטורת הבישול שלך בין 280 ° F ל 285 ° F, ממש לפני הדוכן. אל תדאג לשרוף את החזה - הלחות העולה אל פני השטח תתנגד לחום הגבוה יותר. מבשלים כשעה בערך בטמפרטורה זו, ואז מרימים את החזה ובודקים נוקשות. אם הוא מתכופף בקצוות, זה סימן טוב שאתה דרך הדוכן.

שלב 4
ברגע שעברתם את הדוכן, הגיע הזמן להחליט מתי החזה מוכן לעטוף. לנקודה השמנה יש יותר מרווח לטעויות אם היא מבשלת יתר על המידה, כך שהדירה צריכה להיות הברומטר שלך. הרם את קצה הדירה מהחלק התחתון בעזרת האצבעות; כשהוא יציב אבל קצת תקליטון, הוא מוכן לצאת לדרך. סימן מובהק נוסף הוא הקליפה - אם היא מתחילה להיסדק במקומות, זה אומר שהשומן מתפלא. כשאתה מוכן לעטוף, עקוב אחרי הוראות צעד אחר צעד של אהרון, הנמצאות במדריך השלם שלנו כאן .

שלב 5
לאחר שעטפתם את החזה בנייר אלומיניום, החזירו אותו למעשנת עם הנקודה הקרובה ביותר לאש. בשלב זה החזה לא יקבל עוד טעם מהעשן, לכן כדאי להתרכז בטמפרטורה במקום לשמור על אש נקייה. אם יש לך חתיכות של שבבי עץ זבל יותר שהעדת בשימוש, אתה יכול לזרוק אותם עכשיו.

מבשלים ללא הפרעה במשך כשלוש שעות בטמפרטורה של 275 עד 285 מעלות צלזיוס, ואז מאפשרים לטמפרטורה להתחדד בהדרגה למשך שעה נוספת ככל שהטבח שלכם מתקרב לסוף. זכור כי חום שיורי ימשיך לבשל את החזה גם לאחר שתוריד אותו מהמעשן.

שלב 6
השתמשו במגבת להגנה על הידיים, הרימו את החזה והזיזו בזהירות את אצבעותיכם מעלה ומטה לאורכו ובדקו רגישות. חשוב להמשיך לבדוק את החזה במרווחי זמן קבועים בשלב זה, בערך כל רבע שעה בערך. כאשר הקולגן ממשיך להתפרק והשומן ממשיך להתפשט, החזה יהפוך למכרז יותר רך וגמיש, אך אם תשאיר אותו על המעשן יותר מדי זמן הוא יתבשל יתר על המידה. עדיף למשוך אותו מוקדם מדי מאשר להשאיר אותו זמן רב מדי. אם החזה מרגיש רפוי וגמיש מעט בידיים שלך, אפילו קצת מצחיקות, זה נעשה.

לאחר ששלפת את החזה, אפשר לו לנוח בעטיפתו עד שהוא מתקרר לטמפרטורה פנימית של 140 עד 150 מעלות צלזיוס. זה ייקח מעט זמן. השכבות החיצוניות ביותר של החזה מקבלות חום מייד מהסעת האוויר והעשן בתוך הכיריים, אך השכבות הפנימיות ביותר מקבלות חום באמצעות הולכה - ספיגת החום האיטית והדרגתית מהשכבות החיצוניות. אז למרות שהחזה מבחינה טכנית כבר לא מקבל חום, החלק הפנימי של החזה ימשיך להתבשל. זה נקרא זמן בישול העברה. כמה זמן זה יהיה תלוי מאוד בטמפרטורת הסביבה שלך ובכמה שהסיר שלך היה חם. (תחשוב: מומנטום). זה יקרה מהר יותר ביום קריר וקריר מאשר חם ולח. גורם לפחות 30 דקות ועד שעה-שעתיים.

נגן הווידאו נטען. הפעל וידאו לְשַׂחֵק לְהַשְׁתִיק זמן נוכחי0:00 / מֶשֶׁך0:00 עמוס:0% סוג זרםלחיותחפש לחיות, כרגע משחק בלייב זמן שנותר0:00 קצב הפעלה
  • 2x
  • 1.5x
  • 1x, נבחר
  • 0.5x
1xפרקים
  • פרקים
תיאורים
  • תיאורים מושבתים, נבחר
כיתוב
  • הגדרות כיתוב, פותח דו-שיח של הגדרות כיתוב
  • כיתובים מושבתים, נבחר
  • אנגלית כיתוב
רמות איכות
    אודיו במסלול
      מסך מלא

      זהו חלון מודאלי.

      תחילת חלון שיח. הבריחה תבטל ותסגור את החלון.

      טקסט צבע לבן לבן שחור אדום ירוק כחול צהוב מגנטה ציאןTransparencyOpaque Semi-Transparentרקע צבע שחור שחור לבן אדום ירוק כחול צהוב מגנטה ציאןTransparencyOpaque חצי שקוף שקוףWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueגודל גופן 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% סגנון קצה טקסט לא הועלה מדוכא אחיד דרופדאוו משפחה פונטית Sans-Serif מונוספייס Sans-Serif Serif פרופורציונלי Monospace Serif כתב יד כותרות קטנות איפוסלהחזיר את כל ההגדרות לערכי ברירת המחדלבוצעסגור דיאלוג מודאלי

      סוף חלון הדו-שיח.

      אהרון פרנקלין

      מלמד מנגל בסגנון טקסס

      חקור את הכיתה

      איך מגישים חזה מעושן

      הדרך המסורתית לפרוס את החזה במרכז טקסס היא לפרוס את הדירה ולהצביע בנפרד, כך שהאורחים שלך יוכלו לקבל שילוב של בשר רזה ושומן (רוטב ברביקיו לא חובה). בשני המקרים אתה תהיה חיתוך על גרגר הבשר, אבל אתה ניגש לכל אחד בדרך אחרת. לִלמוֹד הטכניקה של אהרון פרנקלין לחיתוך והגשת חזה במדריך השלם שלנו כאן , ומתכון רוטב המנגל שלו כאן.

      שתילת עץ אפרסק מזרע

      פרנקלין קיבל את פרס קרן ג'יימס בירד לשף הטוב ביותר: דרום מערב בשנת 2015. המסעדה הפופולרית והזוכה לשבחים שלו, פרנקלין ברביקיו, זכתה בפרס המנגל הנחשק הטוב ביותר של טקסס חודשי בטקסס, ובמנגל הברביקיו הטוב ביותר של בון אפטיט באמריקה.

      למד עוד מתכונים וטכניקות ברביקיו בטקסס במאסטר קלאס של אהרון פרנקלין.


      מחשבון קלוריה