מדריך קקאו: בתוך המקור, הטעם והשימושים בקקאו

למד הכל על עץ הקקאו תיאוברומה וכיצד פולי קקאו גולמיים הופכים לשבבי שוקולד חלב.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה קקאו?
• מאיפה קקאו?
• איך טעם קקאו?
• כיצד מעבדים קקאו
• כיצד להשתמש בקקאו
• מה ההבדל בין קקאו לקקאו?
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה קקאו?

קקאו תיאוברומה, או קקאו, הוא שמו של עץ טרופי והפרי שהוא מייצר. תרמילי הזרעים הגדולים של עץ הקקאו מכילים עשרות זרעים הנקראים פולי קקאו, מקור מוצרי השוקולד בעולם. החקלאים מנקים ומתסיסים את הזרעים, ואז שולחים אותם ליצרנים המעבדים את השעועית הגולמית לאבקות, סורגים וצלעות.

קקאו גולמי מעובד מינימלי הוא מזון-על עתיר נוגדי חמצון, עשיר בסיבים, ומכיל חומרים מזינים כמו ברזל, אשלגן ומגנזיום. אתה יכול ללחוץ פולי קקאו מעובדים לאבקה ולהשתמש בה להכנת קקאו חם, לקשט אוכל וקינוחים לארוחת בוקר, או למרוח יבש לחזיר ולבקר.

מאיפה קקאו?

קקאו הוא יליד דרום אמריקה וטופח לראשונה על ידי האולמקים בדרום מקסיקו. (המילה קקאו מגיעה משם אולמק, קקאווה ; תיאוברומה הוא יווני למאכל האלים.) האולמקים מורחים קקאו עד בני המאיה והאצטקים, שצלו וטחנו את השעועית להכנת משקה קקאו בטעם וניל, פלפלי צ'ילי ודבש, מבשר עתיק לתערובות קקאו חמות מודרניות. למרות שהקקאו עדיין גדל במדינת דרום אמריקה (בעיקר בברזיל), יותר ממחצית הקקאו בעולם מגיע כיום ממערב אפריקה.

איך טעם קקאו?

קקאו גולמי מלא בעיסה מתוקה ומזינה וזרעים באורך סנטימטר המכונים פולי קקאו. לציפורני קקאו יש טעם מריר וארצי, כמו שוקולד מריר לא ממותק, ומרקם פריך כמו פולי קפה.

כיצד מעבדים קקאו

ישנם מספר צעדים הכרחיים להמרת קקאו לאבקה:

• חקלאים קוצרים את הזרעים . ראשית, חקלאי הקקאו פוצחים את תרמילי הזרעים, המכילים עשרות זרעים ועיסה לבנה. לאחר מכן מסירים החקלאים את הזרעים מהתרמיל יחד עם העיסה.
• הזרעים מתסיסים . לאחר מכן, חקלאים מכסים את הזרעים והעיסה בעלי בננה, ומאפשרים להם לתסוס עד תשעה ימים כדי לפתח את הטעם. במהלך תהליך זה, הקקאו מתחיל לשנות את צבעו ולפתח את טעמי השוקולד שלו.
• הזרעים מיובשים . לאחר מכן, החקלאים יבשו את הזרעים המותססים על במבוק או עץ עד 14 יום.
• היצרנים צולים את השעועית . לאחר קציר, תסיסה וייבוש הזרעים, החקלאים שולחים אותם ליצרנים שונים להמשך עיבוד. לאחר מכן הם צולים את השעועית על אש נמוכה כדי לבסס את טעם השוקולד החתימה.
• השעועית עוברת תהליך זכייה . היצרנים מתחילים את תהליך הזילוף, כאשר הם משתמשים באוויר חם כדי להפריד בין השעועית, או חלק בשרני של הקקאו, לבין הקליפות. בשלב זה ניתן לעבד את הקקאו עוד לייצור חטיפי שוקולד, אבקת קקאו, חמאת קקאו ומוצרי קקאו אחרים.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

כיצד להשתמש בקקאו

ישנן כמה דרכים להוסיף קקאו לבישול שלך.

• כקישוט . תוכלו לפזר קקאו על יוגורט, גלידה או גרנולה, או ליהנות מהם כחטיף סולו.
• כתבלין . קקאו אמנם ידוע בשימוש בקינוחים ובמאכלי ארוחת בוקר, אך באמצעותו ניתן להוסיף טעם אדמתי עשיר לתבשיל בקר, רטבי ברביקיו וצ'ילי.
• מוסיפים לשייקים . תוכלו להוסיף כפית קקאו לשייק הבוקר שלכם לקבלת פרץ של טעם שוקולד.
• בתור שפשוף יבש . שלבו כמה כפות קקאו וקפה לתוך שפשוף טעים לסטייקים, קציצות חזיר ו יכול לצלות .

מה ההבדל בין קקאו לקקאו?

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

קקאו הוא התרגום לאנגלית לספרדית קקאו , ולכן המונחים משמשים לעתים קרובות לסירוגין. בשימוש מעשי, קקאו בדרך כלל מתייחס לצמח ( קקאו תאוברומה ) ומוצרים פחות מעובדים כמו צלעות קקאו מותססות וקלויות, ואילו קקאו מתייחס בדרך כלל למוצרים מעובדים, כולל:

• אבקת קקאו : חמאת הקקאו מוסרת כדי ליצור צורת אבקה זו של קקאו, הנפוצה במאפים.
• שוקו חם : קקאו חם הוא משקה שוקולד חם עשוי מאבקת קקאו.
• חמאת קקאו : זהו החלק השומני של הקקאו שמסירים אותו כשהשעועית נטחנת לאבקת קקאו.

אמנם אפשר להשתמש אבקת קקאו ואבקת קקאו באותו אופן, הם מייצרים טעמים שונים. קקאו נוטה להיות הבחירה הטובה ביותר עבור מאפים מתוקים ושוקולד חם, ואילו קקאו יכול להביא בעיטה שוקולדית לתבשילים בריאים יותר.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי של MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם השף תומאס קלר, גבריאלה קמארה, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.