איך מכינים בצק עלים: מתכון לבצק עלים קלאסי

Pâte feuilletée הוא pièce de resistance של מאפה צרפתי. למד כיצד להכין את המאפה הדקדנטי והמתקלף הזה מנוחות הבית שלך.

קפיצה לחלק

• מה זה בצק עלים?
• 5 קינוחים שמציגים בצק עלים
• מתכון בצק עלים קלאסי
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מה זה בצק עלים?

בָּצֵק עָלִים הוא בצק עלים מתקלף המיוצר על ידי שכבות וקיפול חוזר של בצק וחמאה קרה, המנוקדת על ידי נסיעות למקרר לצינון. עלה הוא צרפתי לעלה, התייחסות לשכבות הדקיקות של חמאה ובצק זה. להכנת בצק עלים, האופים מכינים בצק מקמח, מים וכמות קטנה של חמאה, ואז מתחילים בתהליך שנקרא למינציה ליצירת שכבות דקות של חמאה ובצק. למינציה כוללת קיפול הבצק סביב גוש חמאה קרה, גלגולו וחזרה על התהליך עד ליצירת מספר השכבות הרצוי. כדי למנוע מהחמאה להתמזג עם הבצק בעת הקיפול עליה לקרר אותה במקרר בנקודות שונות לאורך כל תהליך הלמינציה. גלוטן נוצר בתקופות המנוחה, וכאשר נאפים, המים הכלולים בחמאה הופכים לאדים, ומפרידים את השכבות הנמתחות מבפנים ומלוטשים את החלק העליון בברק חום-זהוב ומבריק. קרואסונים ו בָּצֵק עָלִים הם הסוגים הנפוצים ביותר של בצק למינציה.

5 קינוחים שמציגים בצק עלים

Pâte feuilletée חיוני למאפים צרפתיים קלאסיים, כגון:

1. אלף סדינים : אלף סדינים הוא מאפה צרפתי קלאסי הדומה לנפוליאון, המכיל שכבות מתחלפות של בָּצֵק עָלִים ו קרם מאפה .
2. גאלט דה רויס : עוגה מלאת רסק שקדים, המכונה גם עוגת קינג, היא מאפה מסורתי המשמש לחגיגת אפיפניה, חג נוצרי המתרחש זמן קצר לאחר חג המולד.
3. קרואסונים : קרואסונים הם מאפה ארוחת בוקר פופולרי המיוצר בבצק למינציה. קרואסונים מתחילים עם חָמֵץ , שהוא למעשה המתנע למחמצת המשמש להכנת לחם. בניגוד לטעם הסמיך והחומצי הבולט שהוא מעניק בחמצץ, רימון בקרואסון עוזר לאזן את העושר של שומן החמאה.
4. טארט טאטן : טארט טאטן הוא טארט תפוחים צרפתי הפוך הדומה מאוד לעוגת תפוחים הפוכה. הקינוח הצרפתי הזה מיוצר על ידי קרמליזציה של תפוחים עם סוכר וחמאה על הכיריים, ואז בישולם בתנור מתחת לשכבת מאפה חמאה.
5. עצי דקל : העוגיות האלה בצורת לב עשויות מפרוסות בצק עלים מצופות בסוכר.

מתכון בצק עלים קלאסי

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

רכיבים

• 3 כוסות קמח לכל מטרה, ועוד ועוד לאבק
• 4 כפות חמאה ללא מלח, חתוכה לחתיכות וחצי אינץ 'ומצוננות
• 1 כפית מלח ים משובח
• 1 כוס מים קרים
• 2 כוסות חמאה לא מלוחה, טמפרטורת החדר

1. בקערה גדולה שלבו קמח וחמאה. משפשפים חמאה בקמח בקצות האצבעות עד שהתערובת מזכירה חול גס.
2. מוסיפים את המלח למים ומקציפים להמסה. תוך כדי הקצפת תערובת הקמח-חמאה במזלג, כדרור לאט את המים המלוחים בדפנות הקערה. כשהבצק פשוט מתאחד, הפסיקו להוסיף מים.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט. ללוש את הבצק עד שהוא מרגיש חלק, כ -2 דקות.
4. מעצבים את הבצק לריבוע של 8X8 אינץ 'ומצננים במקרר עד שהוא יציב, כ- 25 דקות.
5. בינתיים, העבירו את החמאה בטמפרטורת החדר לדף נייר קלף ועיצבו לריבוע בגודל 8X8 אינץ '. מעליו דף גיליון שני של נייר אפייה והכניס למקרר למוצק, כ- 25 דקות.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים למשטח עבודה מקומח מעט. השתמש במערוך כדי לגלגל את הבצק למלבן בגודל 8X16 אינץ '.
7. מוציאים את גוש החמאה מהמקרר ומניחים את החמאה בצד ימין של מלבן הבצק. מקפלים בזהירות את החצי השני של הבצק מעל גוש החמאה לכיסוי, וצובטים את שולי הבצק לאיטום.
8. מרדדים את הבצק בעזרת משיכות ארוכות ואחידות למלבן בגודל 10X20 אינץ ', ומפנים את הבצק באמצע הגלגול. מברישים עודפי קמח.
9. מקפלים את הבצק בשליש, כמו אות, על ידי הבאת קצה אחד קצר לאמצע ואז קיפול הקצה הנגדי מעליו. מעבירים את הבצק המקופל לתבנית אפייה ומכניסים למקרר לקור אך עדיין גמיש, כ -10 דקות.
10. מעבירים את הבצק המקופל למשטח עבודה מקומח קלות ומרדדים בעזרת משיכות ארוכות ואחידות למלבן בגודל 10X20 אינץ '. מקפלים לשליש, כמו בעבר, ומצננים. חזור על תהליך זה בסך הכל 4-6 פעמים, ועצור בשלב בו הבצק הוא 10x20 אינץ '.
11. מקררים את דף הבצק העלים למשך הלילה, ואז מגלגלים לגודל הרצוי.

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי ב- MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.