מה זה לביין? איך להכין את לביין למתחיל עם השף דומיניק אנסל

לביין הוא מרכיב חשוב כשמדובר באפיית לחם ומוצרים אחרים על בסיס בצק. על מנת לגרום לתפיחה של בצק, אתה זקוק לתרבויות שמרים פעילות כדי לסייע בתסיסה. זה המקום שבו לבוא נכנס.

קפיצה לחלק

• מה זה לביין?
• מה ההבדל בין Starter Levain ו- Starter Sourdough?
• לשם מה אתה משתמש ב- Levain Starter?
• מה עושה לביין לבצק?
• איך להכין את לביין
• המתכון של השף דומיניק אנסל למתחיל לביין
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד דומיניק אנסל מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מה זה לביין?

Levain, או פתיח Levain, הוא חומר תפיחה המיוצר מתערובת של קמח ומים ומשמש לאפיית לחם. תערובת הקמח והמים תופסת את שמרי הבר שבאוויר, ותוססת. (אתה יכול גם להוסיף שמרים מסחריים כדי ליצור רמה מועדפת. סוג זה קל יותר מהיר להכנה, ומיועד לשימוש חד פעמי.) ברגע שמתחיל לוויין מתחיל לתסוס, הוא גדל, ויש להזין אותו יותר קמח ומים על מנת לשמור על זה בחיים. יש אופים שמחזיקים את המתנע שלהם במשך עשרות שנים, או אפילו מאות שנים.

הוספת מנה ראשונה פעילה זו לקמח לחם היא הצעד הראשון בתהליך הכנת הלחם.

מה ההבדל בין Starter Levain ו- Starter Sourdough?

לביין נקרא בשמות שונים. לדוגמא, ייתכן שתראה את המונח levain בשימוש להחלפה עם מחמצת או מנה של מחמצת. ברוב המובנים, מנה ראשונה של לבמין ומחמצת זהה: שניהם עשויים מקמח, מים ושמרים ברים, ושניהם משמשים לתסיסה וטעם של בצק לחם. עם זאת, לא כל מנות ראשונות של Levain מעניקות את הטעמים החמוצים הבולטים האופייניים ללחם מחמצת מסורתי. למעשה, ניתן להשתמש ב levain להכנת כל מיני מאפים, כולל מאפים וקינוחים.

לשם מה אתה משתמש ב- Levain Starter?

Levain הוא שימושי להכנת סוגי בצק שונים.

איך לעשות סיפור מצחיק

1. לחם . לביין הוא אבן הבניין של אפיית לחם מחמצת. סוג הקמח אינו משנה: קמח מחיטה מלאה, קמח לבן וקמח שיפון משמשים כולם ליצירת מגוון לחמים, החל מלחם לבן ובגט ועד כן כיכר לחמץ.
2. קרואסונים . המאפייה הצרפתית המפורסמת מתחילה עם לבנה, שהיא בעצם המתנע למחמצת המשמש להכנת לחם. בנוסף לעזרה לבצק, מחמצת בקרואסון מאזן את העושר של שומן החמאה.
3. וופלים . וופלים בלגיים ממסעדה מוסיפים תערובת מחמצת לתערובת הבצק כדי לעזור ליצור את המרקם הקל שלהם.
4. עוגיות . בעוד שעוגיות אינן מכילות באופן מסורתי Levain, הכנסת Levain לעוגיות שוקולד צ'יפ יוצרת מרקם נפוח וטעם ייחודי.

מה עושה לביין לבצק?

ללא קשר למתכון המאפה או הלחם ממנו אתם עובדים, הוספת רווח לכל סוג של תערובת קמח ומים תניב את התוצאות הבאות:

• הבצק יתפח.
• הבצק יכלול טעם חמצמץ ייחודי.
• יהיה קל יותר ללוש ולעבוד איתו את הבצק.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

דומיניק אנסל

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

איך להכין את לביין

כדי להכין ריפוי, עליכם לתת לקמח ולמים לתפוס את השמרים הטבעיים באוויר. תהליך תסיסה זה אורך כ -5 ימים. לאחר תחילת התסיסה, יהיה עליכם להוסיף קמח ומים כדי להאכיל את השמרים ולאפשר לו לצמוח, לפתח שכבות של טעם ולאפשר ללביין לתפוח בצק.

המתכון של השף דומיניק אנסל למתחיל לביין

3 דירוגים| דרג עכשיו

רכיבים

• 200 גרם (¾ כוס + 1 ⅓ כף) קמח לכל מטרה, ועוד ועוד להאכלה
• 200 גרם (¾ כוס + 1 ⅓ כף) מים, טמפרטורת החדר, ועוד ועוד להאכלה
• עטיפת פלסטיק לכיסוי

זמן כולל: 4 עד 5 ימים (לוח הזנה)

יום 1
בקערת ערבוב גדולה לפחות פי שניים מגודל התערובת שלך, שלבי קמח של 50 גרם (3 כפות) ומים של 50 גרם (3 כפות) ומערבב עם מרית לתערובת אחידה.

מכסים באופן רופף במגבת כלים או בגבינה ומשאירים במקום טמפרטורת החדר למשך 24 שעות.

יום 2
מוסיפים קמח נוסף של 50 גרם (3 כפות) ומים של 50 גרם (3 כפות), מערבבים עם מרית לאיחוד. מכסים ברפיון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות נוספות.

יום 3
מוסיפים עוד 100 גרם (6 כפות) קמח ומים 100 גרם (6 כפות) מים, מערבבים עם מרית לאיחוד. מכסים ברפיון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות נוספות.

יום 4
מוציאים 20 אחוז מתערובת הלוויין מהמיכל וזורקים. מכסים ברפיון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות נוספות.

יום 5
בדוק אם הרמה שלך מוכנה לשימוש. הוא צריך להיות קליל, תוסס ורך, ובעל ארומת תסיסה בולטת ללא שום חומציות.

אם זה לא ממש שם, האכילו את הלייביין בכל יום מחדש עם חלקים שווים של קמח ומים השווים למשקל של הליבה, עד שהוא מוכן.

מה הכוונה להתאר את הפנים שלך

השתמש במתכון זה להכנה הקרואסונים של השף דומיניק אנסל .