המתכון הקלאסי של שף תומאס קלר

אנחנו אף פעם לא מרתיחים לובסטר עבור 2 או 4 אנשים - זה תמיד הולך להיות 8, 12, 16, 20, 24. ככל שהסיר גדול יותר, כך המסיבה גדולה יותר. ככל שהמסיבה גדולה יותר, כך אנחנו נהנים יותר. - שף קלר

אחד הזיכרונות הקולינריים החביבים ביותר של השף קלר כולל שהות על החוף בנאנטאקט עם אחיו, ג'וזף, בהכנת שחין לובסטר חגיגית - מסורת ניו אינגלנד.

קפיצה לחלק

• מהו שחין לובסטר?
• 4 טיפים להכנת רתיחת לובסטר מושלמת
• למידע נוסף על תיבול Old Bay
• המתכון לרתיחה של השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

מהו שחין לובסטר?

אחד היפים של רתיחת לובסטר הוא שזה יכול להיות כמעט כל דבר שתרצה, כל עוד אתה הופך אותו לשופע. מגוון של מאכלי ים. מגוון ירקות שורש וארומטים. נקניקיית אנדווי היא תוספת מסורתית. וכמובן, תיבול אולד ביי, שחיוני הוא לובסטר.

תומאס קלר

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

4 טיפים להכנת רתיחת לובסטר מושלמת

הכמויות ישתנו בהתאם למספר האנשים שאתה מתכנן לשרת. לאחר שקיבלתם את המרכיבים שלכם וסיר גדול להרתיח אותם, המפתח הוא העיתוי, מעמיס את התוספת של כל מרכיב כך שיהיו מוכנים בו זמנית.

1. התחל תמיד תפוחי אדמה, בצל וירקות שורש אחרים במים קרים כדי שהם יתבשלו בצורה אחידה יותר.
2. היזהר לא להוסיף יותר מדי מרכיבים בבת אחת: אתה רוצה לשמור על המים רותחים.
3. לפני ההגשה, נוזל בישול מצקת לקערות הגשה לטבילה, והניחו את הקערות לצד רמקי חמאה מובהרת, מפצח אגוזים, קניונים והרבה מפיות.
4. בזמן שאתה מסנן את החומרים, זכור להיזהר: אתה מתמודד עם סיר גדול והרבה מים רותחים.

ברגע שאתה מוכן, פרש את החגיגה שלך על נייר קצבים ונחפר פנימה.

למידע נוסף על תיבול Old Bay

המפרץ הישן מעט מעט מסתורין. אנו יודעים בוודאות שהוא מכיל מלח סלרי, פלפל שחור, פתיתי פלפל אדום כתוש ופפריקה. משתמשים גם בתבלינים אחרים, אך הם אינם מפורטים ברשימת המרכיבים. מרכיב מסורתי ברתיחות לובסטר, התיבול פותח במקור בשנות השלושים על ידי מהגר גרמני במרילנד והוא נהוג להשתמש בבישול סרטנים.

המתכון לרתיחה של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

לרתיחת הלובסטר :

• תפוחי אדמה קטנים בגודל דומה
• בצל הדוד, עורות הוסרו, ניקה שורש וגזוז
• תיבול אולד ביי
• 4 לימונים, חצוי בתוספת טריזי לימון להגשה
• Garni הזר
• 4 ראשי שום, חתוכים לשניים לאורך קו המשווה שלהם
• מלח כשר
• חומץ לבן מזוקק, 30 עד 35 גרם לליטר מים
• נקניקיית אנדוי, מבושלת מראש, חתוכה לקטעי 2 אינץ ', קלעה
• לובסטרים חיים, 1 עד 1½ ק'ג כל אחד
• קלח תירס, חתוך לחצאים או לשליש
• שרימפס שלם ולא קלוף
• צדפות
• חמאה מובהרת, חמה
• פלחי לימון

עבור זר הזר :

• 3 עלי כרישה
• 5 גבעולי פטרוזיליה איטלקיים
• 5 ענפי טימין
• 2 עלי דפנה טריים

צִיוּד :

• סטוק גדול עם תוספת מסננת
• סכין קילוף
• רחפן חוטים
• מספריים למטבח או סכין חיתוך
• חוט מטבח

1. הכינו את זר הזר על ידי ערימת עלי הכרישה ועטיפו אותם סביב גבעולי הפטרוזיליה האיטלקיים, ענפי הטימין ועלי הדפנה. חותכים אורך של חוט מטבח בעזרת מספריים למטבח או סכין גוזם. עוטפים את החוט פעמיים סביב קצה אחד של צרור הכרישה, פעמיים סביב הקצה השני, וקושרים קשר חלק במרכזו.
2. הוסף את תפוחי האדמה והבצל לסיר גדול המצויד בתוספת שלו ומלא במים קרים. הנח את הסיר על מבער חזק על אש גבוהה.
3. כאשר המים מתחילים לרתוח, הוסיפו את התיבול של Old Bay. סוחטים את מיץ הלימונים לסיר, ואז מוסיפים את הלימונים עצמם. הוסף את זר הזר, חצאי השום וכמות מלח נדיבה - מספיק, כמו שאומר השף קלר, כדי להפוך את המים למלוחים כמו הים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה את המים.
4. הוסיפו את החומץ, שיעזור לחלבונים שבלובסטר והשרימפס להתייצב וישפרו את טעם המנה. מוסיפים את נקניקיית האנדוי. מכסים את הסיר ונותנים לנוזל להתבשל עד שתפוחי האדמה והבצל מתבשלים, או כשהירקות אינם מציעים עמידות כשנוקבים בסכין חיתוך.
5. לאחר תפוחי האדמה והבצלים מבושלים, הוסיפו את הלובסטרים, בעזרת הרחפן התיל כדי להטביע אותם לחלוטין. מכסים את הסיר ומבשלים 3 דקות לפני שמוסיפים את התירס. על הלובסטרים לבשל בסך הכל כ -10 דקות.
6. כאשר נוזל הבישול חוזר לרתיחה, וחמש עד 7 דקות לאחר הוספת הלובסטר, הוסיפו את השרימפס והצדפות, והטילו אותם באמצעות רחפן התיל. מכסים את הסיר ומבשלים עוד 3 עד 5 דקות, עד שהשרימפס אטום ומוצק למגע והצדפות נפתחו.
7. נוזלי בישול מצקת לקערות הגשה והניחו אותן על השולחן עם חמאה מבהירה, טריזי לימון, קליפים, מפצחי אגוזים, והרבה מפיות.
8. הרם את המסננת מהסיר, תן לנוזל להתאושש, ולמרוח את החג שלך על נייר קצבים.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, גבריאלה קמארה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.