בישול 101: למד כיצד לצרוב סטייק, חזיר, עוף, ירקות, טלה וברווז

כשאתה חדש בזה, צריבה יכולה להרגיש שאתה בהחלט, בהחלט, עושה זאת לא נכון, והורסת את ארוחת הערב שלך תוך כדי. טכניקת הבישול דורשת ביטחון, שלא אמורה להיות שום בעיה אחרי שאתה מחטט בעדינות את אותו סטייק צרוב או ירך עוף או קוצץ חזיר ותופס את הרמז הנוצץ והזהוב של השמים שמתחת.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה צורב?
• מהו צורב הפוך?
• מהי תגובת מילארד?
• מדוע צריבה חשובה לבישול?
• 2 חתיכות ציוד לצרוב המושלם
• כיצד לצרוב 7 מאכלים שונים
• האם אתה צריך לשמן את המחבת לצריבה?
• מהי הדרך הטובה ביותר להפחית את כמות העשן בעת ​​חריכה?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

איך להתלבש למשרד

מה זה צורב?

מתי צְלִיָה , בריידינג , או הקפצה, משטח המרכיב נצרב תחילה בטמפרטורה גבוהה ליצירת קרום ארוז בטעם, מקורמל ושחום. (זה מכונה גם השחמה). המפתח לצריבה הוא סבלנות: זה מאוד מפתה להזיז בשר או דגים ברגע שהוא פוגע במחבת, אבל לתת לו סיכוי טוב ללא הפרעה להשחים לחלוטין לפני שמסובבים אותו לצד השני - הוא ירים וייפרד מהמחבת כשהוא מוכן לחלוטין.

מהו צורב הפוך?

צריבה הפוכה היא טכניקה הסוחפת את עולם הבישול - במיוחד לגבי סטייקים. ראשית בישלו בשר בתנור נמוך ואז סיימו את הבישול על ידי צריבת בשר במחבת חמה, איטום בטעם ושמרו על שליטה הדוקה יותר על הטמפרטורה הפנימית. מדיום נדיר מושלם נמצא בכוונתכם!

מהי תגובת מילארד?

תגובת Maillard היא מה שקורה ברמה הכימית של מרכיב כאשר הצריבה מתרחשת. תגובת Maillard או maunbrowning היא תגובה המתרחשת כאשר אנזימים וחומצות אמינו במרכיבים מסוימים נתונים לחום גבוה. במטבח הכוונה היא לניחוחות השחמה קרום, טעימים ומושכים, הנובעים לרוב מגריל, צריבה וצליית מאכלים מסוימים.

מדוע צריבה חשובה לבישול?

צריבה היא בעיקר על הוספת מימד למרכיב, באמצעות מרקם ומורכבות הטעם. סטייק עסיסי עם קרום מלוח חרוך ומלוח או דג ללא עור פריך פשוט מהנה לאין ערוך. חשבו על הביצים המטוגנות הטובות ביותר, עם קצוות חומים וזהובים. זה היופי של צרוב בפעולה.

2 חתיכות ציוד לצרוב המושלם

1. מחבת טובה המוליכה ושומרת על חום באופן שווה היא מכריעה לצריבה טובה, כמו מחבת נירוסטה או מחבת ברזל יצוק מתובלת היטב. צריבה לא תעבוד במחבת טפלון.
2. מרית דגים דקה יכולה גם להיות שימושית להפרדה מהירה ונקייה של חלבון עדין מהמחבת מבלי לקרוע את הקרום המושלם שרק הקדשתם לו לחכות לו.

כיצד לצרוב 7 מאכלים שונים

תהליך הצריבה ישתנה בהתאם למרכיב אך המטרה היא למרוח חום עז למשך מספר דקות כלפי חוץ לקבלת עור חום ופריך לפני שמסיימים אותו בתנור. התחל בהנחת מחבת גדולה או קוקוטה על אש גבוהה. יוצקים את השמן בכלי הבישול ונותנים לו להתחמם עד שהוא מתחיל לעשן קלות. היזהר שלא לתת לשמן להישרף. דאגו לייבש את חתיכת הבשר או הירקות בעזרת מגבות נייר לפני ההוספה למחבת, מכיוון שלחות תקשה לצרוב כראוי את הבשר והירקות.

1. איך צורבים עוף . אל תזוז התרנגולת עד שהעור משתחרר וחום בקצוות, כ -4 דקות. הטה את העוף לקצה התבנית, צורב את הדפנות, בערך 10 שניות לכל צד.
2. איך צורבים בקר . צורבים את בשר בקר , בישול 60 שניות לכל צד. מוציאים בשר בקר למגש היריעות ויוצקים עליו את המיצים מהתבנית.
3. איך צורבים סטייק . מניחים לאט לאט את הסטייקים בתבנית כדי למנוע מתיז שמן חם על הידיים. צורבים כל צד במשך 3-4 דקות כדי להשיג קרום חום משני הצדדים.
4. איך לצרוב ברווז . צורבים את העור כלפי מטה למשך 3 עד 5 דקות או עד שרוב השומן נמס והעור חום זהוב, ומפנה את השד מדי פעם. אין לבשל שדיים על אש גבוהה או שהעור יתכווץ בכמות אדירה ויהיה לעוס במקום פריך.
5. איך צורבים חזיר . תוסיף את ה בשר חזיר וצורבים, מסתובבים לפי הצורך, עד שהם משחימים היטב מכל הצדדים.
6. איך צורבים ירקות . צורבים 3 עד 5 דקות במחבת חמה מבלי לשרוף עד שהירקות מגדילים את צבעם ומתחילים להשחים.
7. איך צורבים טלה . מוסיפים את מדפי הטלה לצד עצם התבנית כלפי מעלה כשהמתלים מונחים על קצה התבניות. השתמש בעצמות כידית כדי להפוך את הכבש ולצרוב כל צד למשך 1 עד 2 דקות או עד להשחמה. צפו בשף גורדון רמזי במומחיות צורב מתלה טלה למטה.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מה לכתוב בביוגרפיה

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

האם אתה צריך לשמן את המחבת לצריבה?

בין אם תצטרך לשמן את התבנית לפני הצריבה, תלוי במה שאתה מבשל. מרכיבים מסוימים, כמו בייקון, מייצרים נוזל בישול משלהם, בעוד שאחרים דלים בשומן, כמו דגים או ירקות, ידרשו חיץ קל משומן מסוג כלשהו. הקפד להימנע משומנים עם נקודות עשן נמוכות, כמו שמן זית כתית .

מהי הדרך הטובה ביותר להפחית את כמות העשן בעת ​​חריכה?

לרוע המזל, השגת צרוב טוב באמת, במיוחד על חלבונים כבדים יותר, תדרוש מעט עשן. הדרך הטובה ביותר לנהל את זה היא על ידי הפעלת מאוורר המטבח אם יש לך כזה. אם לא: פצחו את החלונות ואולי התפרקו מנשקי גלאי העשן, רק בינתיים.

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם גורדון רמזי, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה ועוד.