עיקרי מזון מדריך קולינרי לכל חתכי הבקר, וכיצד לבשל כל חתך בקר

מדריך קולינרי לכל חתכי הבקר, וכיצד לבשל כל חתך בקר

ההורוסקופ שלך למחר

איך הפגר של פרה הופך לסטייקים בסופרמרקט עטוף פלסטיק? הדרך בה אנו מפרקים בשר בקר מסתכמת בהעדפות תרבותיות. נוסף על כך, חיתוך הבשר יכול להשתנות עוד יותר מהקצב לאטליז ומיום ליום, מכיוון שרוב חלקי הפרה ניתנים לייצור (כלומר פירוק, בשוחט) בנתחים למספר חתכים שונים, כאשר בחלק מהנתחים יש שמות שונים. . הבנת נתחי הבשר השונים יכולה להיות מבלבלת, אבל זה שימושי להפליא גם בדלפק הקצב וגם במטבח.



קפיצה לחלק


תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.



למד עוד

קצבי בשר ברחבי העולם

הצרפתים חתכו בשר בקר לאורך הפרדות שרירים, בעוד האמריקאים חתכו בשר בקר על פני התבואה. זה אומר שאם תפרקו פגר בסגנון אמריקאי, תקבלו סטייקים גדולים ועסיסיים של עצם T, ותפספסו את הפילון הצרפתי הרזה. אך הסגנונות הצרפתיים והאמריקאים אינם הדרך היחידה לפרק פרה - הם רק הקיצוצים שאתה סביר יותר לראות באטליז בארה'ב. נתחי הבשר שונים בברזיל, בריטניה, קוריאה ו פחות או יותר כל מדינה אחרת שאוכלת בקר.

מכרז נגד חתכים קשים של בשר

החלק הרך ביותר של הפרה הוא שריר הנקרא טנדר, הממוקם באמצע הגב, בתוך ראשוני המותניים. אזור זה מקבל הכי פחות תרגיל ולכן סיבי השריר הם דקים מאוד, ומניבים בשר גרגר דק ודק עם מעט מאוד רקמת חיבור או שומן. בשר נוטה להיות קשוח יותר ככל שאתה מקרין מן הקצה, כאשר הצלעות והמותניים מכילות את החתכים הרכים ביותר, ואת השוק, העגול, האגף, הצלחת, הצ'אק והחזה - אזורים שעובדים קשה ללכת, לרעות ולתמוך משקל הפרה - בדרך כלל מאכלס את הקיצוצים הקשים ביותר.

גודלם של סיבי השריר אינו הדבר היחיד שקובע עד כמה חתיכת בשר בקר תהיה טעימה: נוכחות השומן והקולגן ואופן חיתוך הבישול ובישולו של כל זה ממלאים תפקיד עצום בטעם. שומן הוא מקור הטעם העיקרי בבשר בקר, והוא נמס כשהוא מבושל לפרקי זמן ארוכים יותר. קולגן הופך לג'לטין כשהוא מבושל מספיק זמן, ולכן חתכים קשים כמו חזה הופכים להיות רכים כשהם קלויים לאט. חיתוך בשר כנגד הדגן לפרוסות דקות מקצר את סיבי השריר, ומפחית את כמות העבודה שעליכם לעשות בכדי ללעוס אותם, ולכן פג'יטות חצאית-סטייק, מהאגף הקשוח, טעימות.



תומאס קלר מלמד טכניקות בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי

8 חתכים שונים של בקר ומאיפה הם באים

בארה'ב בשר בקר מחולק לשמונה חתכים ראשוניים. למרות שחתכים ראשוניים אלה הם בדיוק הדרך שבה קצבים מפרקים בשר בקר לחתיכות קטנות מספיק בכדי לפברק את החלקים הקטנים עוד יותר שתמצאו בקמעונאות, הידיעה כי החלקים השונים של הפרה יכולה לעזור לכם לקבל החלטות טובות יותר בבישול. מכתפיים ועד פרסה הם:

  • צ'אק (כתף)
  • חזה (חזה)
  • צֵלָע
  • צלחת (בטן)
  • רָחוֹק
  • אגף (בטן)
  • עגול (קצה אחורי)
  • שוק (ירך)

צלילה מעמיקה לחיתוכי הבשר העיקריים

צ'אק
צ'אק, הלא הוא גוש, מגיע משרירי הכתפיים של הפרה. זה החתך הראשוני הגדול ביותר. מכיוון ששרירי הכתף מבצעים את כל עבודות המרעה, סיבי השריר עבים ומוקפים בשפע של קולגן. סיבים עבים אלה יכולים להיות קשים ללעיסה, אך מרבית בשר הצ'אק הוא גם שומני מאוד, מה שעלול להפוך את הצ'אק לטעים ורך, אם הוא מבושל מספיק זמן - בדרך כלל שעה ומעלה. זה הופך את חיתוכי הצ'אק הזולים לאידיאליים לפלטה (כמו בצלייה בסיר), בישול איטי וסו-וידי.

כאשר הוא נמכר בשלמותו, חתך הצ'אק נקרא צ'אק חתוך מרובע, שלעיתים קרובות מפוברק לחתכים המשמשים לבשר בקר טחון, צלי וסטייקים. צ'אק חתוך מרובע יכול להתפרק גם לצלעות קצרות של צ'אק, שהן בשריות וטובות לבישול איטי.



צֵלָע
לפרה 13 צלעות, כאשר הצלעות הראשונות מתחילות בחלק הצ'אק. ראשוני הצלעות, מאחורי הצ'אק, כולל צלעות שש עד 12. אזור זה פחות חרוץ מהצ'אק אך עדיין מלא בשומן טעים (ועשוי לעיס!). זהו מקור הצלעות הקצרות המבוקשות והיקרות ביותר, כמו גם צלעות קצרות בגב (aka צלעות דינוזאורים); צלי רייבי וסטייקים; צלי צלעות ראשוניות; וסטייק קאובוי, סטייק עצם עצם גדול מספיק כדי לשרת שני אנשים. למידע נוסף על צלעות ראשוניות פה .

רָחוֹק
ראשית החלציים מתחילה בצלע ה -13 והאחרונה והיא ביתם של חלק מהגזרות הרכות ביותר, כולל החלק הקדמי של הקרם היקר. באיטליז אמריקאי, אזור זה מכונה בדרך כלל החלצ'ה הקצרה, ונחתך לסטייקים גדולים:

  • סטייק עצם: מכיל סטייק הסטריפ ולפחות חצי סנטימטר מהקרם המצטרף לעמוד השדרה בצורת T.
  • סטייק פורטרהאוס: גרסה גדולה יותר של עצם ה- T המכילה סינטה עליונה וקציצה קצוצה לפחות.
  • דלמוניקו: מתייחס לכל סטייק חתוך בעבה, אך לעיתים קרובות מתייחס לחתך הראשון של הגב הקצר בקצה הצלעות. זהו שם מתוארך שאהוב על ידי דלמוניקו, מוסד במנהטן מאמצע המאה ה -19.
  • סטייק סטייקים של קנזס סיטי או ניו יורק: כאשר הסיר והעצמות מוסרים, נשארתם עם רצועת הרצועה, בדרך כלל חתוכה לסטייקי רצועה, המכונים

SIRLOIN
ראשית סינטה מתאימה לגב התחתון, החל בחוליה המותנית השישית והאחרונה וכולל את עצם הירך. זה פחות רך מהלופין, אבל יותר שומני וטעים. השריר העיקרי של סינטה העליונה (הממוקם מתחת לקצה החזה) הוא gluteus medius; שריר זה מופרד מהפרק האצבע (aka קצה סינטה) כדי לחלק את הסינטה לשתי חתכים תת-ראשוניים:

  • קצה סינטה עליון: בדרך כלל חותכים לסטייקים של סינטה, כולל כובע הסינטה (aka coulotte), שסיבי השריר שלו עוברים בכיוון שונה משאר הישבן, ולכן מקטע זה מוסר בדרך כלל ופורס לסטייקים כנגד הדגן. להגביר את הרוך לכאורה.
  • התחתית של סינטה התחתונה: קשה יותר מקת הסינטה העליונה, היא נטחנת לעתים קרובות או נמכרת כטריפ-טיפ (aka סטייק ניופורט או סטייק סנטה מריה), הפופולרי לצלייה בקליפורניה ולעישון בטקסס, ולדף סינטה, (aka bavette d ') aloyau), הסמוך לקצה המשולש ודומה לסטייק אגף.

למידע נוסף על סינטה כאן.

לְאַגֵף
ראשית האגף ממוקם ישירות מתחת לולין ומתאים לשרירי הבטן. חתכים מהאגף נוטים להיות רזים וקשוחים מאוד, אך טעימים בבישול נכון, והמרקם הגס שלהם טוב לספיגת מרינדות. סטייק פלנקס רצוי לצלות במהירות על אש גבוהה ופורסים אותו דק על הדגן או מוקפץ. צלי לונדון הוא גם שיטה להכנת סטייק פלנקס על ידי צלייה מהירה, וגם קצבי שם מתייחסים לחיתוכים שונים של סטייק פלנקס, ולעתים - באופן מבלבל - סטייק עגול עליון.

צַלַחַת
הצלחת, הלא היא צלחת קצרה, ממוקמת בבטן הפרה, מתחת לקצה הצלעות, וניתן להפריד אותה מקצה הצלע בנקודות שונות לאורך הצלע, בהתאם להעדפת הקצב.

מה ההבדל בין קונפליקט פנימי לחיצוני
  • הטבור: חתך קשה בקדמת הצלחת, הוסר לפני שהצלע והצלחת מופרדים ומעושנים לפסטרמה או בייקון בקר או מוחזרים לרופייה.
  • הלוח הקצר: נחשב לקצר מכיוון שאינו כולל את החלק התחתון של החלק התחתון של הפרה.
  • סטייק קולב: סטייק אטליז של אקה, הוא חתך עבה יותר שתלוי בסרעפת הפרה.
  • סטייק חצאית הוא חתך דק וטעם שנמצא בין הבטן לחזה. ישנם שני סוגים של סטייק חצאית - חצאית פנימית והחצאית החיצונית כהה יותר, בטעם מינרלי יותר. שני סטייקי החצאית פופולריים לבישול בחום גבוה, כמו קרנה אסאדה, פג'יטה, וברביקיו ברזילאי, ותמיד צריך לחתוך אותם על הדגן.
  • צלעות קצרות של צלחת: חתכו מצלעות שש עד שמונה, אלה זולות ושומניות יותר מצלעות קצרות בקר אחרות ובדרך כלל נמכרות מחוברות, כצלחת.

דַד
החזה, הנמצא מתחת לראשוני הצ'אק וליד הלוח הקצר, מתאים לחזה הפרה. מכיוון שהשרירים בחזה תומכים במשקל גופה של הפרה, הוא קשוח ומלא ברקמות חיבור ושומן, ודורש בישול ממושך כדי להפוך לרגיש. הוא מושחת לפסח, מעושן למנגל בטקסס, ואפשר להכין ממנו קורנביף או פסטרמה. החזה נמכר בשלמותו או מחולק לשני שרירים:

  • חזה שטוח: מרכיב את עיקר החזה ונראה כמו סטייק אגף.
  • נקודת חזה: מורכבת משריר החוץ הקטן יותר. זה נראה כמו כפתור בשר קטן שיושב על הדירה.
  • חזה שלם: כולל את שני השרירים ואת שכבת השומן המפרידה בין הדירה לנקודה.

עָגוֹל
הראשונית העגולה מכסה את גב הגב של הפרה: הרגליים והרגליים האחוריות שלה. הסיבוב הוא רזה, זול, ובדרך כלל מפוברק לצלי גדול. הוא כולל את עצם הירך, עצם המח הארוכה ביותר, ולעתים קרובות מחולק לחתכים תת-ראשוניים:

  • סיבוב תחתון: לעקה האווז יש רקמת חיבור יותר מהסיבוב העליון וכולל את הסיבוב החיצוני (השטוח) והעקב - החתך הקשה ביותר בסיבוב, שנחתך לסטייק צ'יפ, המשמש בצ'יזסטייק של פילי.
  • עין עגולה: נראה כמו הקצה, ולכן לפעמים הוא נמכר כפילון מזויף מלאכותי, אך בעל מרקם הרבה פחות רך.
  • טיפ סינטה: מפרק Aka יכול להימכר כצלי עגול או לחתוך לסטייקים מרקמים ועוסים יותר.
  • סיבוב עליון פנימי: יכול לשמש לטירוף בקר או לחתוך לסטייקים של צלי לונדון.

שוק
השוק הוא אחד החתכים הקשים ביותר, מכיוון שהוא מגיע מהרגליים הקדמיות והאחוריות החרוצות והלא שומניות של הפרה. הוא מפוברק בחיתוך הצולב של השוק - פרוסות עצם החושפות את המח העשיר ופופולריות במנות כמו אוסו בוקו, בהן שוקלים את השוק במשך יותר משעה, כך שהקולגן ברקמת החיבור הקשוחה יכול להפוך ג'לטין.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

איך לכתוב מחשבות בנרטיב
תומאס קלר

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

למידע נוסף גורדון רמזי

מלמד בישול אני

למידע נוסף וולפגנג פאק

מלמדת בישול

למידע נוסף אליס ווטרס

מלמד את אומנות הבישול הביתי

למד עוד

חתכים שונים:

תחשוב כמו מקצוען

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

צפייה בכיתה

ישנם חלקים אחרים של הפרה שאינם משתלבים בצורה מסודרת במערכת החתכים הראשוניים אך עדיין חשובים:

  • לשון: קלה ושומנית וניתנת לריכוך על ידי הלחמה איטית, כמו בצלייה בסיר או טאקו אורכי, או חמוצה.
  • לחיים: שריר פנים שמקבל פעילות גופנית רבה לעיסת גס ולכן הם קשוחים. בדרך כלל הם גזוזים מרקמת חיבור ובושלים באיטיות, כמו למשל ברבקאו.
  • זנב שור: מגיע מזנב הפרה ונמכר כפרוסות עצם המוקפות בבשר. הג'לטין בעצמות וברקמת החיבור נמס כשמבשלים במרקים ותבשילים, או מגוררים אותו לראגו.
  • צוואר: דומה לזנב שור אך פחות יקר. אפשר לחלוט אותו לפסטה או לתבשיל.
  • לב: איבר גדול ורזה עם מרקם לעיס. ניתן לחתוך אותו דק, לכבוש ולבשל אותו, לחרוך אותו במחבת או לצלות אותו עד בינוני-נדיר.
  • כבד: מוקפץ לעתים קרובות בחמאה עם בצל.
  • טריפה: ישנן ארבע צורות שונות, כולל שמיכה (גירה), חלת דבש (רשתית), ספר (אומאסום) ואגמון (אבומסום). תוכלו למצוא טריפה במרקים ותבשילים, או מטוגנים בשמן עמוק עד שהם פריכים. זה פופולרי גם לדים סאם.
  • לחם מתוק: מהתימוס או הלבלב של עגל, לחם מתוק בדרך כלל מבושל בכדי להסיר את הממברנה, ואז נצרב למראה חיצוני פריך ושמנתי.

בחירת חתכי הבשר הטובים ביותר

בחירת העורך

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה שאתה מחפש יהיה תלוי בשיטת הבישול, בתקציב ובהעדפות האישיות, אך בשר בקר צריך להיות תמיד יציב, צבעוני ואחיד.

עֲלוּת:
מחיר הבקר משקף את העדפות הצרכנים, אשר כרגע נוטות סטייקים רכים לבישול מהיר. השרירים שעושים הכי פחות עבודה הם לכן היקרים ביותר. אם אתה מוכן להשקיע קצת זמן נוסף בחיתוך קשה יותר, תתוגמל בבשר טעים בשבריר מהמחיר.

כיתה:
בשר בקר USDA לציון איכותי, ומעניק את הציון הגבוה ביותר (פריים) לבשר צעיר, רך ומשויש היטב. Choice ו- Select הם הדירוג השני והשלישי הטוב ביותר, בהתאמה. מערכת הדירוג מרצון זו מאפשרת למפיקים למכור נתחים מסוימים תמורת יותר כסף, אך אינה בהכרח אינדיקטור עד כמה הבשר יהיה טעים.

שיש:
לסיבי שריר הבקר בפני עצמם אין המון טעם; זה השומן שמקיף את סיבי השריר שמכיל את מולקולות הארומה. שומן הופך את הבשר לטעים יותר (כי השומן נמצא במקום בו כל הטעם נמצא), אך הוא יכול להיות לעיס.

כשאתם קונים גזרות שמנות יותר, חפשו שיש אפילו. השומן צריך להיות לבן בוהק לבקר המוזן בתבואה וצהוב יותר לבשר המוזן בדשא. בשרים משוישים בעוצמה, כמו סטייק וואגיו, צריכים להיות חתוכים דק מאוד, כמו בשאבו שאבו וקרפצ'יו. כשאתם מבשלים חתכים שומניים, דאגו לבשל את השומן בפועל - כלומר להכין כל כיפות שומן גדולות.

רקמת חיבור:
שומן טעים מגיע לעיתים קרובות יד ביד עם הרבה רקמות חיבור בצורה של אלסטין וקולגן. אלסטין, הידוע גם בעור כסף או בריסול, נמצא ברצועות ובדפנות כלי הדם. זה לא נהיה עדין יותר עם בישול ולכן תמיד צריך לקצץ אותו. החדשות הטובות הן שאלסטין אינו שופע כמעט כמו קולגן, המקיף את סיבי השריר ונמס לג'לטין בעת ​​חימום, והופך לחתכים קשים יותר כשהוא מבושל כהלכה. לשיטות בישול מהירות בחום יבש, בחרו חתכים עם כמה שפחות רקמת חיבור. לשיטות בישול איטיות יותר, קולגן בשפע הוא דבר טוב.

סיבי שריר:
עובי סיבי השריר הוא מה שהופך את הבשר למכרב או קשוח. עבור יישומים בחום יבש כמו צלייה וטיגון, בחרו בשר עדין, גרגר עדין, בעל מרקם אחיד: לא אמורים לראות את חבילות סיבי השריר הבודדות, והבשר צריך להרגיש רך למגע. עבור מנות בבישול איטי, חפשו בשר דגנים גס, עם סיבי שריר עבים מספיק בכדי שתוכלו לראות את החבילות הבודדות. בשר דגנים גס יספוג מרינדות טוב יותר, ולכן לעתים קרובות מרינדים נתחים קשים כמו דש, פלנקס וסטייקים חצאית.

למדו כאן טכניקות בישול לבשר של השף תומאס קלר.


מחשבון קלוריה