עיקרי מזון שמרים מיידיים לעומת שמרים יבשים פעילים: מה ההבדל?

שמרים מיידיים לעומת שמרים יבשים פעילים: מה ההבדל?

לאופים ביתיים יש יותר אפשרויות מתמיד כשמדובר בסוגי שמרים: בעוד שלחם כפרי כמו מחמצת נדרשים כמה כפות רמה חיה או סטרטר שמטפח משמרים פראיים, הטבעיים, רוב המתכונים לבצקים חמוצים פשוטים כמו לחמניות קינמון או כריך. לחם יקרא שמרים יבשים. במשחק הזה יש שני שחקנים: שמרים יבשים פעילים ושמרים מיידיים.

קפיצה לחלק


אפולוניה פוילנה מלמדת אפיית לחם אפולוניה פוילנה מלמדת אפיית לחם

מנכ'ל פולנה אפולוניה פולנה מלמד את הפילוסופיה של המאפייה הפריזאית הנודעת ואת הטכניקות שנבחנו בזמן לאפיית לחמים צרפתיים כפריים.



למה משמש גאראם מסאלה
למד עוד

מהו שמרים יבשים פעילים?

שמרים יבשים פעילים היא אבקה מיובשת ומגוררת המשמשת בצורות אפייה רבות. השמרים הנפוצים ביותר שתמצאו בחנויות מכולת הם מנות אישיות או צנצנות זכוכית של שמרים יבשים פעילים. שמרים יבשים פעילים מסחריים מיוצרים על ידי החדרת שמרי בר למולסה ועמילן, טיפוח ועיקור רציף של בוץ השמרים המתקבל, אשר מיובש ומגורר. תהליך זה עוצר את תאי השמרים הפעילים באמצע התסיסה. כדי להתחיל את התסיסה בתפזורת בשלבים הראשונים של הכנת הלחם, על האופים להכניס את הגרגירים העדינים האלה של שמרים רדומים לנוזל חם עם כמות קטנה של סוכר ולאפשר לו לפרוח. תאי השמרים צורכים את הסוכר ואז הופכים אותו לאלכוהול ופחמן דו חמצני, וכתוצאה מכך התערובת הקצפתית והארומטית. התייבשות זו היא חלק מתהליך ההגהה.

מה ההבדל בין שמרים יבשים פעילים לשמרים טריים?

יש הבדל עיקרי אחד בין שמרים יבשים פעילים לשמרים טריים: חיי מדף. שמרים טריים, המכונים גם שמרי עוגות, נמכרים בעוגות רכות ודחוסות, הנשמרות בדרך כלל בגזרת החלב. בשל תכולת הלחות שלה (בסביבות 70%), שמרים טריים מחזיקים חיי מדף של כשבועיים כאשר הם נשמרים במקרר והם חייבים להתפורר ולהגה במים פושרים מאוד ופושרים לפני השימוש. הבחירה ביניהם היא העדפה אישית. יש אופים שמעדיפים שמרים טריים על פני יבשים לטעם הבדל עדין, אך אחרים לא ניתן להבחין ביניהם.

אפולוניה פוילנה מלמדת אפיית לחם גורדון רמזי מלמדת בישול אני וולפגנג פאק מלמדת בישול אליס ווטרס מלמדת אומנות הבישול הביתי

מה זה שמרים מיידיים?

שמרים מיידיים הם שמרים בפעולה מהירה הנמכרים בשמות שונים כגון שמרים בעלי עלייה מהירה, שמרים במכונות לחם או שמרים בעלייה מהירה. שמרים מיידיים עוברים את אותו תהליך גידול וייבוש כמו שמרים יבשים פעילים, אלא שהם נטחנים לגרגירים עדינים עוד יותר לפני האריזה, מה שמבטל את הצורך בהמסתם במים לפני השימוש. שמרים מיידיים מיוצרים מדי פעם עם אנזימים נוספים כמו חומצה אסקורבית, המכונה גם מרכך בצק, כדי להאיץ את תהליך ההתפחה.



האם אתה יכול להחליף שמרים מיידיים בשמרים יבשים פעילים?

אתה יכול להשתמש בשמרים פעילים ויבשים לסירוגין, אם כי זמני העלייה כתוצאה עשויים להשתנות מעט. כדי להשלים את ההבדל, הוסף עוד 15 דקות עלייה בזמן השימוש בשמרים יבשים פעילים במתכון הקורא לשמרים מיידיים. כאשר משתמשים בשמרים מיידיים במקום שמרים יבשים פעילים, תוכלו לדלג על שלב ההתייבשות.

מה ההבדל בין שמרים יבשים מיידיים ופעילים?

שמרים יבשים מיידיים ופעילים הם למעשה אותו מרכיב, רק בצורות ויישומים שונים במקצת. עליכם לשמור חבילות אטומות משני סוגי השמרים בטמפרטורת החדר ולאחסן חבילות בשימוש חלקי בכלי אטום במקרר. ההבדלים העיקריים בין השניים הם:

  • שמרים פעילים זקוקים להתייבשות . ניתן לערבב שמרים מיידיים ישירות לחומרים יבשים, ואילו תחילה יש להמיס ולייבש שמרים יבשים פעילים במים חמים.
  • שמרים מיידיים זקוקים פחות זמן לעלייה . מכיוון שלשמרים מיידיים יש מרקם עדין יותר משמרים יבשים פעילים, אפשר לדלג על זמן העלייה הראשוני ולעצב כיכרות מיד לאחר הלישה. כיכרות המיוצרות עם שמרים יבשים פעילים דורשות זמן תפיחה ארוך יותר כדי שהשמרים יעבדו דרך הבצק.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.



אפולוניה פוילנה

מלמד אפיית לחם

למידע נוסף גורדון רמזי

מלמד בישול אני

כמה מוזגים בבקבוק יין
למידע נוסף וולפגנג פאק

מלמדת בישול

למידע נוסף אליס ווטרס

מלמד את אומנות הבישול הביתי

למד עוד

כבר מוכן ליותר?

כיסינו אותך. כל מה שאתה ללוש (רואה מה עשינו שם?) הוא ה- חברות שנתי ב- MasterClass , מעט מים, קמח, מלח ושמרים, והשיעורים הבלעדיים שלנו מאפולוניה פוילנה - יצרנית הלחם הבכורה של פריז ואחד האדריכלים הראשונים של תנועת הלחם האומנותית. הפשיל שרוולים וקבל אפיה.