מתכון ביצים מקושקשות של השף תומאס קלר: איך מכינים ביצים מקושקשות אמריקאיות

אני לא יכול להדגיש את זה מספיק, אומר השף תומאס קלר, תמיד מתייחס לביצים שלך בעדינות. במקרה של ביצים מקושקשות, מגע עדין הוא יותר מנומס: זה חיוני בשמירה על קרם ומשי של ביצים מקושקשות רכות. לאחר ריצה עם הביצים העצובות והגומאיות של מזנון ארוחת הבוקר או הבראנץ ', מספיק מגע עדין זה כדי לגרום לך להאמין בכוחה של הביצה הצנועה פעם נוספת.

בטכניקה אמריקאית זו לביצים מקושקשות מושלמות - בהשראת האופן שבו הכינה אותן אמו של השף קלר - בישול על אש נמוכה חיוני למניעת בישול יתר. חום נמוך יותר מאט את הפיכת תערובת הביצים מנוזל למוצק, ומפיץ חום באופן שווה ומאפשר לך לעצור ממש כאשר הגושים דמויי הענן מתחילים להתייצב. כף קרם פרש מוסיפה עושר נוסף לביצים המקושקשות הללו במרקם ובטעמן, בשכבות עם תו עשבוני חריף של פטרוזיליה טרייה.

למצוא מתכון ביצים מקושקשות צרפתיות של השף קלר כאן .

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

עקרונות השף תומאס קלר לתיבול אוכל

שפים וטבחים ביתיים רבים משתמשים במלח ופלפל שחור כתיבול רגיל - וכך גם השף קלר. עם זאת, פלפל אינו משפר את הטעם באופן שבו המלח הוא: הוא למעשה מוסיף ומשנה טעם. למד מדוע התפתחה עמדתו של השף קלר לגבי השימוש בפלפל שחור - ומדוע הוא משתמש בה רק כדי להוסיף טעם.

כיצד להכין ביצים מקושקשות בשש שלבים קלים

למדו את השיטה שלב אחר שלב להכנת הביצים המקושקשות ביותר של השף קלר.

1. סדוקו כל ביצה לקערה קטנה כדי שתוכלו להסיר כל קליפה, אם יש צורך, ואז העבירו לקערת ערבוב. חזור על הפעולה עם הביצים הנותרות.

2. מתבלים במלח כשר. לְהַקְצִיף. (אמנם זה בסדר גמור לטרוף את הביצים בעזרת מזלג, אך השף קלר מעדיף להקציף).

3. לעידון נוסף, מערבבים את הביצים באמצעות בלנדר או בלנדר טבילה ומעבירים את הביצים המעורבבות דרך צ'ינואה.

4. העבר את מחבת המפלסטיק על אש נמוכה מאוד. הוסיפו חמאה - התחילו עם 2 כפות (כ 32 גרם), אך השתמשו בכמות או מעט ככל שתרצו - ושפכו פנימה את הביצים.

5. כאשר הביצים מתחילות להתייצב, טורפים בעדינות בעזרת מרית גומי. מסירים את התבנית מהאש לפני שהביצים נגמרות לגמרי, או שהן ימשיכו להתבשל.

6. מערבבים את הקרם פרש ומיד כפית לצלחת הגשה. עם פטרוזיליה איטלקית ומלח מלדון.

מתכון ביצה מקושקשת של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• 6 ביצים
• טוסט בריוש
• חמאה
• 25 גרם שמנת חמוצה
• פטרוזיליה איטלקית, טחונה
• מלח כשר
• מלח מלדון

צִיוּד :

• קערה קטנה
• קערת ערבוב
• לְהַקְצִיף
• סִינִית
• מחבת non-stick 8 אינץ '
• מרית גומי
• צלחת הגשה

1. סדקו כל ביצה לקערה קטנה, כך שתוכלו להסיר כל קליפה, במידת הצורך, ואז העבירו לקערת ערבוב. חזור על הפעולה עם הביצים הנותרות. מתבלים במלח כשר. לְהַקְצִיף. (אמנם זה בסדר גמור לטרוף את הביצים בעזרת מזלג, אך השף קלר מעדיף להשתמש במטרפה).
2. לעידון נוסף, מערבבים את הביצים באמצעות בלנדר או בלנדר טבילה ומעבירים את הביצים המעורבבות דרך צ'ינואה.
3. מכניסים את התבנית הלא מונעת על אש נמוכה מאוד. הוסיפו חמאה - התחילו עם 2 כפות (כ 32 גרם), אך השתמשו בכמות או מעט ככל שתרצו - ושפכו פנימה את הביצים.
4. כשהביצים מתחילות להתייצב, טורפים בעדינות בעזרת מרית גומי. מסירים את התבנית מהאש לפני שהביצים נגמרות לגמרי, או שהן ימשיכו להתבשל.
5. מערבבים את הקרם פרש ומיד כפית לצלחת הגשה. עם פטרוזיליה איטלקית ומלח מלדון.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, גורדון רמזי ועוד.