אם יש לכם הזדמנות, אני בהחלט ממליץ להזמין סוליית דובר במסעדה בה יש להם שירות לצד השולחן, כי לראות שרת מוסמך מפיל את סוליית דובר ולהגיש לכם אותו בשולחן זו באמת חוויה נפלאה. - השף תומאס קלר, ממסעדות יונטוויל בעמק נאפה, בושון, אד הוק, והמכבסה הצרפתית, ופר סה מניו יורק.
ישנם שני דגים ששף קלר מתייחס אליהם כמלוכה של פירות ים. האחד הוא טורבוט. השני הוא סוליית דובר. סוליית דובר, הידועה גם בשם סוליה שחורה, היא אחת מיני רבות של דגי שטוח המעניקים היטב מתכון זה. אחרים כוללים סוליית לימון, סוליית פטראלה, וכוסית קטנה. שוחח עם סוחר הדגים שלך על דגים אלה וגלה את האפשרויות הטריות ביותר העומדות לרשותך.
פילה סוליית דובר מספק תבנית יציבה ובשרנית המתאימה למספר תכשירים קלאסיים. המוניאר הבלעדי הבא הוא הכנה כזו; המתכון של השף קלר משמיט פלפל שחור ונשען על איזון של שמנת וחומצה מחמאת מיץ הלימון של רוטב beurre meunière כדי לאזן את המנה.
קפיצה לחלק
- כיצד להכין סולר דובר
- איך מגישים את דובר סול
- המתכון הבלעדי של השף תומאס קלר
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול
למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.
למד עודכיצד להכין סולר דובר
צפו בשף קלר מדגים כיצד לקלוע נכון את הפילה היחידה לפני הבישול.
רשימה של נושאים נפוצים בספרות
- 2x
- 1.5x
- 1x, נבחר
- 0.5x
- פרקים
- תיאורים מושבתים, נבחר
- הגדרות כיתוב, פותח את תיבת הדו-שיח של הגדרות כיתוב
- כיתובים מושבתים, נבחר
זהו חלון מודאלי.
תחילת חלון שיח. הבריחה תבטל ותסגור את החלון.
טקסט צבע לבן לבן שחור אדום ירוק כחול צהוב מגנטה ציאןTransparencyOpaque Semi-Transparentרקע צבע שחור שחור לבן אדום ירוק כחול צהוב מגנטה ציאןTransparencyOpaque Semi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSem-TransparentOpaqueגודל גופן 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% סגנון קצה טקסט לא מורם מדוכא אחיד דרופדאוו משפחה פונטית Sans-Serif מונוספצי Sans-Serif Serif פרופורציונלי Monospace Serif Script Script כובע קטן איפוסלהחזיר את כל ההגדרות לערכי ברירת המחדלבוצעסגור דיאלוג מודאליסוף חלון הדו-שיח.
איך להקים חברת הפקה משלךכיצד להכין סולר דובר
תומאס קלר
מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
חקור את הכיתהאיך מגישים את דובר סול
ישנם שלושה רטבי חמאה חומים המלווים באופן מסורתי את סוליית הדובר:
- Beurre meunière, שמכינים עם פטרוזיליה ומיץ לימון.
- Amandine Beurre, בתוספת שקדים גולמיים.
- גרנובלואז Beurre, בתוספת לימון, צלפים וקרוטונים.
המתכון הבלעדי של השף תומאס קלר
מתכון דוא'ל0 דירוגים| דרג עכשיו
רכיבים
טכניקה זו פשוטה וישרה אך עמוסה בטעם, מיועדת לבשלנים ביתיים ולמקצוענים כאחד.
- חמאה מובהרת
- סוליית דובר אחת, כ 600 גרם, עור הוסר, ניקה, ראש וזנב הוסרו
- מלח כשר
- קמח לכל מטרה
- רוטב מיונר חמאה
- פתיתי מלח ים מלדון
- 1 לימון, חתוך לכתרים להגשה
צִיוּד :
- מחבת צלחת נונסטיקה בגודל 12 אינץ '
- מגבת מטבח
- קערה גדולה או מגש (לקמח)
- כפיות
- סכין קילוף
- מתלה קירור שמונח מעל תבנית
- קרש חיתוך
- הגדר תבנית מוקפצת על אש בינונית-גבוהה. יוצקים מספיק חמאה מבהירה כדי לכסות את תחתית התבנית בכ 1/8 אינץ '.
- טפחו את הסוליה יבשה בעזרת מגבת מטבח נקייה. מתבלים את שני צידי הדג במלח. סחו את הדג בקערה גדולה או בפלטת קמח, הרימו אותו מהקמח והשתמשו באצבעותיכם כדי להקיש בעדינות על הדג כדי להסיר עודפי קמח.
- כאשר החמאה מתחילה לעשן, הניחו את הדג בצד הדק יותר (כלומר, הצד הלבן) כלפי מעלה, והורידו את האש לבינונית-נמוכה. לאחר 2 דקות השתמש בכף בכדי לבסס את הדג עם החמאה החמה כדי לזרז את הבישול, כדקה אחת. הופכים את הדג ומבשלים מדי פעם במשך 2 דקות לפני שהוא נהיה פריך מדי.
- בדוק את עמידות הדג על ידי בדיקת עמידות בעזרת סכין חיתוך: הוא מבושל אם הלהב חודר בקלות לדג; הדג עדיין גולמי אם הסכין קופץ חזרה. לאחר שהצד העליון של הדג מבושל, הופכים את הדג ומבשלים עד שהצד השני של הדג מבושל. מעבירים את הדג למתקן קירור מעל לתבנית יריעה לניקוז.
- העבירו את הדג לקרש חיתוך נקי. הצד הדק יותר (כלומר הצד הלבן) של הסוליה צריך להיות כלפי מעלה. השתמש בכף כדי לנקב את הדג במורד חוליותיו ולהפריד את הדג מעמוד השדרה שלו, ויצר שני פילטים תחתונים. מעבירים בזהירות את פילה סוליית היונים, מבושל כלפי מטה, לצלחת. הסר את עמוד השדרה באמצעות הכף כדי להנחות ולהפריד את עמוד השדרה מהבשר. צור שני פילטים נוספים עם הצד העבה יותר של הדג והניח את הפילטים האלה, כשהם מבושלים כלפי מעלה, על גבי שני הפילטים התחתונים, והרכיב מחדש את הדג על הצלחת.
- הכינו את החמאה למינון. מסדרים את תפוחי הטירה המוגמרים ליד הדג וכף את beurre meunière מעל הדף. מסיימים עם זילוף מלח מלדון ולימונים מוכתרים.
הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.
