מדריך לפקורינו: איך לבשל עם גבינת חלב של כבשים איטלקיות

כבשים סרדיניות משתוללות על גבעות בוקוליות ומתנשאות ברוחות הים של האי כל היום - לא פלא שגבינת פקורינו טעימה כמו גן עדן.

קפיצה לחלק

• מה זה פקורינו?
• מהם המאפיינים של פקורינו?
• איך מכינים פקורינו?
• 6 זנים של פקורינו
• איך לבשל עם פקורינו
• מה ההבדל בין פקורינו לפרמג'יאנו רג'יאנו?
• רוצים להפוך לבשלנים טובים יותר?
• למידע נוסף על מאסטרקלס של Massimo Bottura

מאסימו בוטורה מלמד אותך כיצד הוא מבשל בבישול איטלקי מסורתי - מריזוטו ועד טורטליני - ומשתף טכניקות לדמיון מחדש של מתכונים משלך.

מה זה פקורינו?

פקורינו היא גבינה איטלקית העשויה מחלב כבשים. כאחד הערכים הוותיקים בפנתיאון המקודש של גבינות איטליה, פקורינו מביא לשולחן מגוון מרקמים וטעמים - מלוח וחד למתוק וחלבי - תלוי היכן הוא נעשה וכמה זמן הוא התיישן.

מהם המאפיינים של פקורינו?

כמו בגבינות מיושנות אחרות כמו גרנה פדאנו ופרמיג'אנו רג'יאנו, פקורינו הוא יציב יחסית. עם זאת, לפקורינו יש אחוז שומן גבוה בהרבה מגבינות מוצקות אחרות. חלב יבש גבוה יותר במוצקי חלב מאשר חלב פרה או חלב עיזים, מה שמביא למרקם עשיר וחמאתי בכל מבנה הגבינה הצהובה הבהירה הזו.

איך מכינים פקורינו?

• ראשית, חלב כבשים טרי מחומם, ותרבות קרישה בצורת רנטה מתווסף להפרדת הגוש.
• לאחר שהתרכוש התייצב, הם נחתכים לגודל של גרעינים קטנים ומבושלים עד שהם יציבים. הקורד מנוקז, נוצר לתבניות מסורתיות בצורת תוף ונלחץ.
• לאחר תקופת שטיפת מלח, בדרך כלל ביד, תופי הגבינה מיושנים לפחות 20 יום ועד שנתיים במערה מבוקרת טמפרטורה.

6 זנים של פקורינו

אף על פי שפקורינו רומנו הוא אולי זן הפקורינו הידוע ביותר ברחבי העולם, ישנם שישה זנים עיקריים של זני גבינות פקורינו המיוצרים במחוזות אחרים בעלי מעמד מוגדר של מקור (PDO) על פי חוק האיחוד האירופי. כל אחד מהם מציג את ההבדלים הקלים בטרואר ובחיך כשאתם עוברים ברחבי הארץ. באזורים מסוימים בדרום איטליה, הטעם של פקורינו הוא בתוספת מרכיבים כמו כמהין, אגוזים - בדרך כלל אגוזי מלך או פיסטוקים, כדי להדהד את האגוזיות הטבועה בגבינה - ותבלינים.

איך בישופים נעים בשחמט

1. פקורינו רומנו . בעוד שורשי הפקורינו רומנו נמצאים ברומא, הייצור עבר לסרדיניה בשנות ה -18 של המאה העשרים כדי לענות על הביקוש העולמי; כיום, פקורינו רומנו מיוצר עם חלב כבשים מאזור לאציו ליד הבירה, כמו גם מהאזור הכפרי של סרדין. אגוזי ומורכב, יש לו את טעמי המלח הבולטים ביותר של זני הפקורינו, והוא בדרך כלל בגילאי שמונה חודשים עד שנה.
2. פקורינו סרדיני . לפקורינו סרדו בדרך כלל יש תחושת פה רכה וקרמית יותר, אם כי הניואנסים שלו בולטים יותר ככל שהוא מיושן יותר. ניתן למכור פקורינו סרדו מתוק לאחר 40 יום בלבד, מה שהופך אותו לאידיאלי לגרד על רטבים על בסיס עשבי תיבול כמו פסטו או זיווג למלון טרי. מומחיות סרדינית מקומית המכונה מקרה מארס משלב את הזחלים של זבוב מסוים שאוהב גבינה לפקורינו.
3. פקורינו טוסקני . תוצרת פקורינו טוסקנו הן בגרוסטטו והן בסיינה בטוסקנה, והיא אולי הדשא העדין והמתון ביותר מבין הזנים, שנמכר בין 20 יום לשלושה חודשים ויותר.
4. פקורינו סיציליאני . בסיציליה פקורינו משובץ לעיתים קרובות בגרגירי פלפל (פקורינו פפטו) שמוסיפים במהלך הוצאת מי הגבינה בתהליך הייצור. זה מיושן בין שלושה חודשים ל -18 חודשים.
5. פקורינו די פיליאנו . פקורינו זה מאזור פיליאנו בבזיליקטה נוטה להיות רך עם טאנג קליל - אך עם מספיק גוף בדיוק כדי להתאחד עם יין אדום נועז וטוב. הגבינה מנוקזת בסלים ארוגים, מה שמעניק לגבינה המיושנת פסים ייחודיים.
6. קרוטונה פקורינו . בקלבריה, זן חי של פקורינו מגיע מקרוטונה. מיושן למשך 90 יום מינימום, הוא מביא פרופיל טעם מעט חזק יותר המשתלב במיוחד עם תווי הפירות הרכים הנמצאים ביין אדום ובאגסים בשלים.

בתוך הסגנונות האזוריים, ישנן שלוש קטגוריות עיקריות הנובעות מהזדקנות:

• מְתוּבָּל , פקורינו מיושן בקצה הבוגר יותר של הספקטרום, בעל מרקם יציב ומתפורר ואגוזיות טעימה.
• Semistagionato הם גבינה בגילאי שישה חודשים.
• מגניב הגבינות צעירות למדי, בדרך כלל רק בגיל 20 יום. גבינות אלה מרקמות יותר רכות ויש להן טעמי דשא מתוקים בעדינות.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול איטלקי מודרני

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

איך לבשל עם פקורינו

פקורינו היא גבינה מגורדת אידיאלית - יציבה מספיק כדי להחזיק משטח מיקרו, אך עשירה מספיק כדי להמיס למספר מנות פסטה שתשתמשו בה. לאירועים יומיומיים, מכיוון שהוא בדרך כלל פחות יקר מפרמיג'יאנו-רג'יאנו, פקורינו הוא הטוב ביותר על פני פסטות כמו cacio e pepe ו- pasta alla gricia.

באופן מסורתי נהנים גם מפקורינו בפני עצמו: ניואנסים ומורכבים מספיק בכדי להשאיל דינמיות לכוס יין אדום ולמנה של זיתים, עם אולי מעט פשטידות ומלון טרי. באיטליה, פקורינו בוגר במיוחד יכול לפעמים להיות הגמר הגדול של הארוחה, המוגש עם מבחר של פירות טריים, אגוזים ודבש.

מה ההבדל בין פקורינו לפרמג'יאנו רג'יאנו?

תחשוב כמו מקצוען

מאסימו בוטורה מלמד אותך כיצד הוא מבשל בבישול איטלקי מסורתי - מריזוטו ועד טורטליני - ומשתף טכניקות לדמיון מחדש של מתכונים משלך.

אתה תמיד יכול להשתמש בגראנה פדאנו או גבינת פרמזן לפקורינו בקמצוץ, אם כי הם שונים בפרופילי הטעם והקרם.

פרמיג'אנו רג'יאנו, גבינה איטלקית קשה העשויה מחלב פרה רזה ולא מפוסטר, היא בעלת תהליך יישון ממושך (מינימום שנתיים ולפעמים יותר מארבע) המביא לאוממי ניואנסים עמוק ולמרקם גרגרי חתימה שנמס בפה. בסך הכל, הוא נוטה להיות יבש יותר מאשר פקורינו כתוצאה מהיישון וסוג החלב בו משתמשים. פרמיג'אנו רג'יאנו ופרמזן (או כל גבינה המיוצרת מחלב פרה) נוטים להיות מעט יבשים יותר, עם אומאמי בולט יותר ופחות שומן מגבינת חלב כבשים כמו פקורינו.

רוצים להפוך לבשלנים טובים יותר?

ללמוד לבשל טוב יותר בבית דורש סבלנות, נחישות, ולא מעט ניסויים. איש אינו יודע זאת טוב יותר ממסימו בוטורה, שמתייחס למסעדה הנודעת שלו כמעבדה של רעיונות. במאסטרקלס של מאסימו בוטורה על בישול איטלקי מודרני, השף של אוסטריה פרנצ'סקנה, כוכב מישלן, בעל שלושה כוכבים, משתף כיצד הוא הופך מתכונים איטלקיים קלאסיים ואזוריים למאכלים מודרניים מרגשים. תלמד כיצד להכין טליאטלה אל רגו עשירה וטעימה, ריזוטו דלעת ומתכון אמיליה בורגר בלעדי ל- MasterClass.

רוצה ללמוד עוד על אומנויות הקולינריה? החברות השנתית של מאסטרקלאס מספקת שיעורי וידיאו בלעדיים של מאפים שפים כולל מאסימו בוטורה, השף תומאס קלר, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.