כיצד לרפא זיתים טריים בשיטת המלחה

למד כיצד להפוך זיתים גולמיים ובשלים לפינוק ממכר ומלוח.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהם זיתים?
• איך ריפוי זית עובד?
• מה אתה צריך כדי למלח ולרפא זיתים בבית?
• כיצד להמליץ ​​ולרפא זיתים משלך
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מהם זיתים?

זיתים הם פירות קטנים הגדלים על עצי זית ( Olea europaea ) יליד הים התיכון. צבע הזית מהווה אינדיקטור ישיר לבשלותו: זיתים שנקטפו בסמוך לתחילת עונת הגידול הם ירוקים, זיתים שנקטפו באמצע ישאו גוון חום עד אדמדם, וזיתים שנקטפו בבגרות מלאה הם בעלי סגול עמוק עד שחור. צֶבַע. כ -90 אחוז מהזיתים שנקטפו נלחצים לשמן זית, אך 10 האחוזים הנותרים נצרכים כזיתי שולחן.

איך ריפוי זית עובד?

זיתים גולמיים אינם ניתנים למאכל בשל ריכוזם הגבוה של אולורופין, תרכובת מרירה ביותר המצויה בקליפות זיתים. הזיתים הירוקים שלך מַרטִינִי וזיתי קלמטה על מגש המזז שלך נרפאו לשימור וכדי להפוך אותם לחביבים יותר. כיום ישנן ארבע שיטות עיקריות לריפוי זיתים:

1. ריפוי מים : ריפוי מים כרוך בהשריה של זיתים במים, ואז שוטפים ומשרים אותם שוב במים מתוקים, וחוזרים על התהליך לאורך מספר חודשים. ברגע שמרבית האוליאופין הוסר, הזיתים נושרים בדרך כלל במלח סופי של חומץ ומלח, מה שמוסיף טעם ומונע קלקול. ריפוי מים הוא השיטה בה משתמשים לייצור זיתי קלמטה.
2. ריפוי מלח : ריפוי תמלחות כולל השריית זיתים במי מלח במשך שלושה עד שישה חודשים. מתחת למלח, זיתים מתסיסים, מפרקים את האולורופין והופכים חלק מהסוכר בזיתים לחומצה לקטית, המשמרת וטועמת את הזיתים. זוהי השיטה בה משתמשים להכנת זיתים שחורים בסגנון יווני וזיתים ירוקים בסגנון סיציליאני, כמו גם זיתים פיצולינה ירוקים וצרכים לוקים, שנרפאים בתמלוח במשך 10–12 יום.
3. ריפוי מלח יבש : ריפוי מלח כולל אריזת זיתים שחורים קטנים, בשלים (או אפילו בשלים יתר) במלח ים במשך חמישה עד שישה שבועות. שיטה זו מביאה לזיתים מלוחים ומקומטים, כמו זיתי גאטה איטלקיים וזיתי ניונס מצרפת. ניתן גם להשתמש בשיטה זו לריפוי זיתים בשלים של קליפורניה.
4. ריפוי עפעפיים : זיתים מרפא-שיזים ספוגים בתמיסת מי-שקע המפרקת במהירות את הציפוי החיצוני השעווה של הזיתים ומסירה את האולורופין המר. לאחר מכן שוטפים את הזיתים שוב ושוב במים קרים כדי להסיר את העשבן. לאחר השטיפה, בדרך כלל משרים את הזיתים ומאחסנים בתמלחת חומץ, או מותססים. זיתים ירוקים בסגנון ספרדי נרפאים בשתן ותסיסה במשך 2-6 חודשים. (אתה יכול למצוא שקעים באיכות מזון בחנויות לחומרי בניין).

מה אתה צריך כדי למלח ולרפא זיתים בבית?

תהליך ההברחה והריפוי של הזיתים דורש רק חמישה פריטים:

• זיתים ירוקים גולמיים, כמו סביליאנו
• תבלינים, כמו גרגירי פלפל שחור, צ'ילי מיובש, זרעי שומר ושיני שום
• מלח כבוש
• חומץ לבן מזוקק (5% חומציות)
• צנצנות זכוכית או מיכלים אטומים אחרים

כיצד להמליץ ​​ולרפא זיתים משלך

שיטת ריפוי המלחים היא אחת השיטות הקלות ביותר למתחילים מכיוון שהיא אינה דורשת שום מרכיבים או ציוד מיוחד. עם זאת, זיתים לריפוי מלח עשויים להיות תהליך ממושך. לייצור זיתים מהיר יותר, התנסו בשילוב חריצה במלח.

1. מנקים וממיינים זיתים . מיין את הזיתים וזורק כל זיתים או פסולת פגומים. ארזו זיתים לצנצנות זכוכית או מיכלים אטומים אחרים. מיין לפי גודל, אם תרצה בכך. (זיתים מקובצים לפי גודל ירפאו בצורה אחידה יותר).
2. הוסף תבלינים . הוסף תבלינים לפי העדפתך לצנצנות הזיתים.
3. הכינו את המלח . שלב 1–1½ כוסות מלח כבוש עם ליטר מים קרים (השתמש יותר במלח בזיתים קטנים יותר, פחות בזיתים גדולים יותר) ו -2 כוסות חומץ. מערבבים את התערובת להמסת המלח. יוצקים את המלח על הזיתים לכיסוי. החלק העליון עם מכסים, אך אל תבריג היטב.
4. תְסִיסָה . אחסן זיתים במקום חמים (כ -70 מעלות צלזיוס) למשך חודשיים, ובדוק לעתים קרובות כדי להחליף את כל המלח שמבעבע. המלח צריך להיות פעיל ומבעבע, סימן לתסיסה. אם הזיתים הופכים לעובשים או רכים, זורקים.
5. לַחֲכוֹת . כשהזיתים כבר לא מבעבעים באופן פעיל, מהדקים את המכסים ומאחסנים עד שהזיתים מגיעים לטעם הרצוי, עוד כ- 2-4 חודשים.
6. חנות . אחסן זיתים בתמלחתם במיכלים אטומים, במקום חשוך וקריר עד שנה.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

רוצה ללמוד עוד על בישול?

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי ב- MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם השף תומאס קלר, גבריאלה קמארה, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.